Curry de porc aigre-doux aux feuilles de chamuang


L'arbre chamuang pousse en Asie. Nous utilisons les feuilles jeunes dans la cuisine Thaïlandaise. Elles ont la particularité d'être acides. Cette acidité est contrebalancée par la douceur du sucre de coco et le sel de la sauce soja et de la sauce poisson. C'est un curry fort épicé, au goût unique. Si vous voulez découvrir la culture culinaire de l'Isan, ce curry en constituera une parfaite introduction.

Pour 2 personnes


Marinade :

250 g de filet mignon de porc ou un train de côtes levées (environ 12 travers)

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sauce poisson

1 cuillère à soupe d'huile végétale

2 cuillères à soupe de sucre de coco


Couper le filet mignon en tranches ou découper le train de côtes en 12 travers. Immerger dans la marinade pour au moins 20 mn. Pendant ce temps, préparer la pâte de curry.


Pâte de curry :

5 piments de Cayenne secs, graines et tiges ôtées, réhydratés dans de l'eau chaude pendant 5 minutes

1 cuillère à café de poivre blanc

25 g de galanga, haché

2 tiges de citronnelle, hachées

20 g d’échalotes

10 g d'ail

1 cuillère à café de pâte de crevettes


Piler les ingrédients dans l'ordre ci-dessus en les introduisant petit à petit : tout d'abord les piments et le poivre, puis le galanga et la citronnelle, ensuite l'ail et les échalotes et enfin la pâte de crevettes. Entre chaque groupe d'ingrédients, il convient de piler jusqu'à obtenir un mélange homogène. A la fin, la pâte doit être lisse.


Sauce curry :

400 ml de bouillon de poulet

1 poignée de feuilles jeunes de chamuang

3 cuillères à soupe de jus de tamarin


Porter une louche de bouillon à ébullition puis y dissoudre la pâte de curry et y verser le porc et sa marinade. Cuire ainsi 2 à 3 minutes puis ajouter le reste du bouillon, les feuilles de chamuang et le jus de tamarin. A la reprise de l'ébullition, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes pour du filet mignon et 30 minutes pour des travers.


Goûter pour ajuster l'assaisonnement. Servir avec du riz gluant ou des nouilles de riz.

Opening time:
Mon - Sat : 7h30–14h30 / 17h-19h30
Soi Khao Phra, Bophut, Koh Samui

+669 37 84 89 76

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