Chiang Mai noodles, or Khao soi Chiang Mai

 

Khao Soi is a gem of Thai cuisine. The mix of colors, textures and flavors will delight the finest gourmets. The dish is often served with a red curry paste but we recommend you to prepare a special Khao soi paste, it's well worth the effort.

The ingredients will serve 4 persons

 

4 chicken thighs

500 g coconut cream

200 g chicken stock

2 tablespoons fish sauce

1 tablespoon coconut sugar

250 g egg noodles

vegetable oil

 

Curry paste : 

6 spur dry chilies, stems and seeds removed
1 teaspoon coriander seeds
1 green cardamom pod (inside seeds only)
5 cm ginger root, chopped
3 lemongrass stalks, chopped

3 cm galangal, chopped
4 coriander roots
4 shallots, roughly chopped

2 cloves garlic, roughly chopped

2 teaspoons curry powder

2 teaspoons shrimp paste

 

Side dishes :

Pickled mustard leaves, sliced

Spring onions and coriander, chopped

Shallots, sliced

Lime wedges

Fried chili flakes, in their oil
 
1 ) Prepare the curry paste :

Rehydrate the chilies in hot water for about 10 minutes, then drain and chop them. Set aside
Dry-roast gently coriander seeds, cumin seeds, garlic, shallots, lemongrass, ginger and galangal until they release their flavors. Set aside.
Pound first the chilies with coriander, cumin and cardamom seeds. When the mixture is smooth, add the rest of the ingredients little by little (if you add all of them at a time, it's impossible to pound). Pound until smooth. Set aside.
 

2) Prepare the curried chicken :

In a large sauce pan or wok, stir-fry the curry paste with the chicken thighs for few minutes, stirring gently. Add the coconut cream little by little (2 tablespoons at a time, 3 times) then all the rest of the cream and the the stock. Bring to the boil, add fish sauce and coconut sugar. Mix well and cook for about 15 minutes on low heat.

 

3) Prepare the noodles :

Boil the egg noodles until cooked (if using fresh noodles, boil only half of them). Set aside half of the noodles. Deep-fry the other half : warm-up the oil and, in your hands, form "nests" with the noodles. Deep-fry the nests on both sides (about 1 minute each side). Drain on kitchen paper and set aside.

 

4) Serve :

In individual bowls, place first boiled noodles and then pour the hot curry sauce on it. Add in each bowl, 1 chicken thigh, 1 nest of deep-fried noodles and 1 teaspoon of each of the side dishes. Serve immediately.

 


Khao Soi est un petit bijou de la cuisine Thaïlandaise. Le mélange de couleurs, de textures et de saveurs ravira les plus fins gourmets. Le plat est souvent servi avec une pâte de curry rouge, mais nous vous recommandons de préparer une pâte spéciale Khao soi, l'effort en vaut la peine.
Les ingrédients serviront 4 personnes

 

4 cuisses de poulet
500 g de crème de coco
200 g de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre de noix de coco
250 g de nouilles aux oeufs
huile végétale

 

Pâte de curry :
6 piments de cayenne secs, tiges et graines ôtés
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 gousse de cardamome vert (les graines à l'intérieur uniquement)
3 cm de racine de gingembre, hachée
1 tige de citronnelle hachée
1,5 cm galangal, haché
2 racines de coriandre
6 échalotes, hachées grossièrement
2 gousses d'ail hachées grossièrement
1 cuillère à café de poudre de curry

 

Accompagnements :
Feuilles de moutarde fermentées, tranchées
Oignons de printemps et coriandre hachés
Échalotes tranchées
Quartiers de citrons verts
Flocons de piment forts, frits, avec leur huile

 

1) Préparer la pâte de curry :
Réhydrater les piments dans de l'eau chaude pendant environ 10 minutes, puis égoutter et hacher. Mettre de côté
Rôtir à sec les graines de coriandre, les graines de cumin, l'ail, les échalotes, la citronelle, le gingembre et le galangal jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs saveurs. Mettre de côté.
Piler d'abord les piments avec des graines de coriandre, de cumin et de cardamome. Lorsque le mélange est lisse, ajouter le reste des ingrédients peu à peu (si vous ajoutez tous à la fois, il est impossible de livre). Piler jusqu'à obtenir une texture lisse. Mettre de côté.

 

2) Préparer le poulet au curry :
Dans une grande poêle ou un wok, faire sauter la pâte de curry avec les cuisses de poulet pendant quelques minutes, en remuant doucement. Ajouter la crème de noix de coco peu à peu (2 cuillères à soupe à la fois, 3 fois) puis tout le reste de la crème et le bouillon de poulet. Porter à ébullition, ajouter la sauce de poisson et le sucre de noix de coco. Bien mélanger et cuire environ 15 minutes à feu doux.

 

3) Préparer les nouilles :
Faire bouillir les nouilles d'oeufs jusqu'à ce qu'elles soient cuites (si vous utilisez des nouilles fraîches, faitre bouillir seulement la moitié d'entre elles). Mettre de côté la moitié des nouilles. Faire frire l'autre moitié : chauffer l'huile et, entre vos mains, former des "nids" avec les nouilles. Faire frire les nids des deux côtés (environ 1 minute de chaque côté). Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

 

4) Servir :
Dans des bols individuels, placer les nouilles bouillies en premier, puis verser la sauce au curry chaude sur les nouilles. Ajouter dans chaque bol, 1 cuisse de poulet, 1 nid de nouilles frites et 1 cuillère à café de chacun des accompagnements. Servir immédiatement.

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