Fish with fresh chili, garlic and coriander, or Pla rad prik

 

This dish is highly popular all over Thailand, in restaurants as well as at street stalls. It's often prepared with freshwater fish but we highly recommend you to use saltwater fish such as red snapper, sea-bass or barracuda.

Serves 2

 

500 g whole fish (such as red snapper) or 300 g fillets

2 fresh red chillies, chopped

2 fresh green chillies, chopped

1 coriander root

2 cloves garlic

4 shallots, finely sliced

 

Seasonning

2 tablespoons coconut sugar

2 tablespoons fish sauce

2 tablespoons tamarind juice

2 tablespoons fish stock

1 teaspoon lime juice

 

2 tablespoons vegetable oil

garnish : coriander leaves, fresh red chilies cut in fine strips

 

Grill, bake or deep-fry the  fish if using a whole fish. If using fillets, deep-fry for about 2 minutes, then drain on kitchen paper.

Pound coriander root and garlic to make a paste. Set aside.

In a saucepan, add vegetable oil and stir fry chillies, garlic paste and shallots over medium heat until it releases the flavors (about 2 minutes). Add sugar, fish sauce and tamarind. Stir 1 minute. Pour in stock. Stir and simmer for 2 more minutes. Add lime juice and taste to adjust the seasoning

Place fish on a platter and cover it with sauce. Decorate with coriander leaves and fresh chilies.

 

Variant with sweet and sour pineapple sauce : 

In that variant with use fish fillets. Stir-fry the fish fillets, on skin side only, in a large pan, until half-cooked. For snapper fillets, half cooked would be about 3 minutes. Then take the fillets off the pan and set aside.

 

Sauce : pound 3 garlic cloves with 1 teaspoon white peppercorn and 2 coriander roots until you achieve a smooth paste. Stir-fry this paste with 2 sliced fresh red spur chilies, 100 g diced pineapple and 80 g diced red pepper in the pan previously used for the fish fillets. Add seasoning : 1.5 tablespoon tamarind juice, 1 tablespoon fish sauce, 0.5 teaspoon salt, 1 teaspoon sugar. Mix well. Taste to adjust the seasoning.

 

Add the fillets on top of the sauce (carefully, not to break them), cover with a lid and cook 3 more minutes on low heat. Serve immediately.

Poisson entier sauce piment, ail et coriandre

 

 

Ce plat est très populaire dans toute la Thaïlande, dans les restaurants ainsi que dans les stands de rue. Il est souvent préparé avec des poissons d'eau douce, mais nous vous recommandons vivement d'utiliser des poissons d'eau de mer tels que le vivaneau rouge, le bar ou le barracuda.
La recette suivante servira 4 personnes.

 

2 piments rouges frais, hachés

2 piments verts frais, hachés
1 racine de coriandre
2 gousses d'ail

4 échalotes, finement tranchées
800 g de poisson entier (comme le vivaneau rouge par exemple)

 

Assaisonnement

2 cuillères à soupe de sucre de coco
2 cuillères à soupe de sauce de poisson

2 cuillères à soupe de jus de tamarin
2 cuillères à soupe de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

 

2 cuillères à soupe d'huile végétale
Garniture : feuilles de coriandre, piments rouges frais coupés en fines lanières

 

Griller le poisson ou bien le cuire au four.

Pendant que le poisson est en train de cuire, piler la racine de coriandre et l'ail pour former une pâte. Mettre de côté.

Dans une casserole, ajouter l'huile et faire sauter la pâte d'ail, les piments et échalotes sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils révèlent leur saveurs (environ 2 minutes). Ajouter le sucre, la sauce de poisson et le tamarin. Mélanger pendant 1 minute. Verser le bouillon de poisson. Mélanger et laisser mijoter 2 minutes de plus. Ajouter le jus de citron, mélanger puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.

 

Placer le poisson sur un plateau et le couvrir de sauce. Décorer avec des feuilles de coriandre et des piments frais.

 

Variante avec sauce aigre-douce à l'ananas : 
Dans cette variante, le poisson est fileté. Faire sauter les filets de poisson, côté peau seulement, dans une grande poêle, jusqu'à ce qu'ils soient mi-cuits. Pour les filets de vivaneau, mi-cuit c'est à peu près 3 minutes. Retirer ensuite les filets de la poêle et réserver.

 

Sauce: piler 3 gousses d'ail avec 1 cuillère à café de poivre blanc et 2 racines de coriandre jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faites sauter cette pâte avec 2 piments de cayenne rouges frais tranchés, 100 g d'ananas coupé en dés et 80 g de poivrons rouges coupés en dés, dans la poêle précédemment utilisée pour les filets de poisson. Ajouter l'assaisonnement: 1.5 cuillère à soupe de jus de tamarin, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, 0.5 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre. Bien mélanger. Goûter pour ajuster l'assaisonnement. 

 

Ajouter les filets sur la sauce (en prenant soin de ne pas les casser) et cuire à couvert 3 minutes, à  feu doux. Servir immédiatement.

 

 

 

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