Red curry paste

 

The red curry paste is a base for many Thai dishes. It uses small dried red chillies (bird's eye), it's therefore very hot.
The recipe is given to use in a curry for 2 people, very spicy according to westerners standards. For a medium spicy curry, use 5 spur chillies (no bird's eye chilli). For just a bit spicy, use only 3 spur chilies, the other ingredients remaining unchanged. 

 

3 dry bird's eye + 3 dry spur chilies, stems and seeds removed
1 teaspoon coriander seeds
1 teaspoon cumin seeds
1 teaspoon white peppercorn
3 garlic cloves
2 lemongrass stalks, chopped
10 grams galangal, chopped

2 coriander roots
3 shallots, roughly chopped
1 teaspoon kaffir lime zest, chopped
1 teaspoon shrimp paste or fermented soybean paste (if making a vegan curry)

 

Rehydrate the chilies in hot water for about 10 minutes, then drain and chop them. Set aside

Dry-roast gently coriander seeds, cumin seeds, peppercorn, garlic and shallots until they release their flavors. Set aside.

Pound first the peppercorn, coriander and cumin seeds and then the chilies.

When the mixture is smooth, add the fresh ingredients little by little (if you add all of them at a time, it's more difficult to pound). Pound until smooth

Then, add shrimp paste. Mix well


If not using immediately, store the curry paste in the fridge, covered by vegetable oil, to protect from oxidation. It can be stored in the freezer as well, but first, add vegetable oil into the paste and mix well.
 

La pâte de curry rouge est une base pour de nombreux plats thaïlandais. Il s'agit d'une pâte très épicée, à base de petits piments séchés (piments oiseau).
La recette est donnée pour 2 personnes, pour un curry très épicé selon les normes occidentales. Pour un curry moyennement épicé, utilisez 5 piments de cayenne (pas de piment oiseau). Pour un curry un tout petit peu épicé, utilisez seulement 3 piments de cayenne, les autres ingrédients restant inchangés.

 

5 piments oiseau secs + 3 piments de cayenne secs, tiges et graines ôtés
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de poivre blanc
3 gousses d'ail
2 tiges de citronnelle, hachées
25 grammes de galangal, haché
2 racines de coriandre
3 échalotes, hachées grossièrement
1 cuillère à café de zeste de citron kaffir, haché
1 cuillères à café de pâte de crevettes ou de pâte de soja fermentée (pour une pâte de curry végane)

 

Réhydrater les piments dans de l'eau chaude pendant environ 10 minutes, puis égoutter et hacher. Réserver.

Rôtir à sec les graines de coriandre, les graines de cumin, le poivre, l'ail et les échalotes jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs saveurs. Réserver.

Piler en premier le poivre, la coriandre et les graines de cumin, puis les piments.

Lorsque le mélange est lisse, ajouter les ingrédients frais peu à peu (si vous ajoutez tout à la fois, il est plus difficile de piler). Piler jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Ensuite, ajouter la pâte de crevettes. Bien mélanger.


Si vous n'utilisez pas immédiatement, stockez la pâte de curry dans le réfrigérateur, recouverte d'huile végétale, pour protéger de l'oxydation. Elle peut être aussi être stocké dans le congélateur, mais dans ce cas il convient d'ajouter de l'huile végétale dans la pâte et de bien mélanger.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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