Spicy and sour seafood soup, or Tom yam thale

 

When visiting Koh Samui, don't miss the opportunity to try this spicy and sour soup, prepared with fresh seafood from the Gulf of Thailand.

Serves 2.

 

2 tablespoons vegetable oil
2 prawns (or shrimps), deveined but not peeled
2 scallops (or mussels, or any local shellfish of your choice) 
2 small squids, cleaned
40 g galangal, sliced
1 kaffir lime leaf
2 lemongrass stalks
6 small shallots
0.5 litre chicken stock or fish stock
2 sliced fresh chilies
1 tablespoon fish sauce
2 tablespoons roasted chili paste
4 cherry tomatoes, cut in half
4 oyster mushrooms, cut in half

3 tablespoons lime juice
Chopped coriander leaves and spring onions, to garnish

 

There are different ways to prepare this recipe. The best known and simplest method is to boil the ingredients. We recommend a different method to obtain stronger flavours.

 

In a large saucepan or wok, stir-fry the prawns over high heat in 2 tablespoons of vegetable oil for about 2 minutes. Add squid and shellfish. Stir-fry another minute.
Remove seafood from wok and set aside. In the same wok, stir-fry galangal, lemongrass, kaffir leaves, and shallots for 1 minute. Deglaze the cooking juices with the stock.
Bring the stock to the boil. Then add chilies, fish sauce and roasted chili paste.
Stir in mushrooms and tomatoes. Cook over low heat for about two minutes. Add lime juice. Taste and adjust seasoning. Stir in seafood and finish cooking over low heat, no more than 1 minute.
Remove from heat. Garnish with coriander and spring onion. Serve immediately.
 

Tip: galangal, kaffir leaves and lemongrass are the "bouquet garni" of many Thai soups. Like a bouquet garni, they bring flavours but are not consumed as such. Proceed as follows, so they give off flavours, but you can take them away easily when you're done cooking:
Simply crumple the kaffir leaves between your fingers, without breaking the leaves. With a pestle, flatten the lemongrass stalks, all the way.
Cut the galangal lengthwise and not sliced. Flatten, without breaking, with a pestle.
You can also crush the shallots very lightly with the pestle.

 

Soupe aigre et épicée de fruits de mer

 

 

Durant votre séjour à Koh Samui, ne manquez pas l'occasion de goûter cette soupe aigre et épicée, préparée avec des fruits de mer frais du Golfe de Thaïlande.
Pour 2 personnes.

 

2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 gambas (ou crevettes), déveinées mais non pelées
2 pétoncles (ou moules, ou tout autre coquillage local de votre choix) 
2 petits calmars, nettoyés
40 g de galangal, tranché
1 feuille de kaffir 
2 tiges de citronnelle
6 petites échalotes
0.5 litre de bouillon de poulet ou de poisson
2 piments frais tranchés
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 cuillère à soupe de pâte de piment rôtie
4 tomates cerises, coupées en deux
4 pleurotes, coupées en deux

3 cuillères à soupe de jus de citron vert
Feuilles de coriandre et oignons frais hachés, pour garnir

 

Il existe différentes manières de préparer cette recette. La méthode la plus connue et la plus simple consiste à faire bouillir les ingrédients. Nous vous recommandons une méthode différente, afin d'obtenir des saveurs plus corsées.

 

Dans une grande casserole ou wok, faire sauter les gambas à feu vif dans 2 cuillères à soupe d'huile végétale pendant environ 2 minutes. Ajouter calamars et coquillages. Faire sauter une minute de plus.

Retirer les fruits de mer du wok et mettre de côté. Dans le même wok, faire sauter galangal, citronnelle feuilles de kaffir et échalotes durant 1 minute. Déglacer les jus de cuisson avec le bouillon.

Amener le bouillon à ébullition puis ajouter sauce poisson et pâte de piment rôtie.

Incorporer champignons et tomates. Faire cuire à feu doux environ deux minutes. Ajouter le jus de citron. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Incorporer les fruits de mer et terminer la cuisson à feu très doux, pas plus d'une minute.

Retirer du feu. Garnir de coriandre et oignon frais puis servir immédiatement.

 

Astuce : galangal, feuilles de kaffir et citronnelle sont en quelque sorte le "bouquet garni" de nombreuses soupes Thaï. Comme un bouquet garni, ils apportent des saveurs mais ne sont pas consommés en tant que tel. Procédez donc ainsi, afin qu'ils dégagent des saveurs mais que vous puissiez les mettre facilement de côté enfin de cuisson :

Froissez simplement les feuilles de kaffir entre vos doigts, sans les briser

A l'aide d'un pilon, aplatissez les tiges de citronnelle

Couper le galangal dans le sens de la longueur et non en tranches. Aplatissez, sans le casser, à l'aide d'un pilon.

Vous pouvez aussi écraser très légèrement les échalotes à l'aide du pilon.

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