Mackerel and wild pepper leaves yellow curry

 

A typical recipe from Southern Thailand with "saba", a species of mackerel, and wild pepper leaves (piper sarmentosum). They are sometimes wrongly translated by betel leaves but betel (piper betle) is a completely different plant with unpleasant flavour and we don't use it in Thai cuisine ! 
Serves 2
 
Curry paste
25 g fresh red chilies (medium spicy for Thai)
or 2 fresh red chilies (medium spicy for westerners)
2 lemongrass stalks, chopped
20 g galangal, chopped
4 garlic cloves
4 shallots
1 kaffir lime leaf, finely sliced
kaffir lime zest (half-fruit)
25 g fingerroot, roughly chopped
10 g turmeric
0.5 teaspoon black peppercorn
1 teaspoon cumin seeds
1 teaspoon coriander seeds
1 teaspoon shrimp paste
 
Curry sauce

1 small mackerel (about 200 g), grilled and filleted

1 tablespoon vegetable oil

250 ml coconut cream
125 ml chicken (or fish) stock
1 tablespoon fish sauce
1 tablespoon light soy sauce
1 teaspoon sugar
10 wild pepper leaves, sliced
 
Prepare a curry paste by pounding all the ingredients but shrimp paste, until smooth. The add shrimp paste and pound one more minute.
In a large sauce pan, heat the oil then stir-fry curry paste for about 2 minutes. Add coconut cream little by little, then chicken stock, fish sauce, soy sauce, sugar, half of the leaves and fish. Cook for about 5 minutes on low heat.
Taste to adjust the seasoning. Remove from heat. Stir in the rest of the leaves.
Serve with rice noodles.

 

Variant : Like the Thais, also enjoy this curry with crab or grilled tuna.

Curry jaune de maquereau aux feuilles de bétel sauvage

 

Une recette typique du sud de la Thaïlande avec le "saba", une variété de maquereau, et des feuilles de bétel sauvage (piper sarmentosum) appelées "bai chaplu" en Thaï. A ne pas confondre avec les véritables feuilles de bétel (piper betle), à la saveur forte et amère, que nous n'utilisons pas dans la cuisine thaïlandaise.
Pour 2 personnes
 
Pâte de curry
25 g de piments rouges frais (moyennement épicés pour les thaïlandais)
ou 2 piments rouges frais (moyennement épicés pour les occidentaux)
2 tiges de citronnelle, hachées
20 g de galangal, haché
4 gousses d'ail
4 échalotes
1 feuille de kaffir, tranchée finement
zeste de la moitié d'un citron kaffir 
25 g de gingembre aromatique, grossièrement haché
10 g de curcuma
0.5 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de pâte de crevettes
 
Sauce curry

1 petit maquereau (environ 200 g), grillé, découpé en fillets

1 cuillère à soupe d'huile végétale
250 ml de crème de coco
125 ml de bouillon de poulet (ou de poisson)
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à café de sucre de coco
10 feuilles de bétel sauvage, tranchées
 
Préparer une pâte de curry en pilant tous les ingrédients sauf la pâte de crevettes, jusqu' à ce qu'elle soit lisse. Ajouter la pâte de crevettes et piler une minute de plus.
Dans une grande casserole, chauffer l'huile puis faire sauter la pâte de curry pendant environ 2 minutes. Ajouter peu à peu la crème de coco, puis le bouillon de poulet, la sauce de poisson, la sauce soja, le sucre, la moitié des feuilles et le poisson. Cuire environ 5 minutes à feu doux.
Goûter pour ajuster l'assaisonnement. Retirer du feu. Incorporer le reste des feuilles.
Servir avec des nouilles de riz.

 

Variante : comme les Thaï, dégustez aussi ce curry avec du crabe ou du thon grillé.

Please reload

Please reload

Category
Tags