Spicy fish salad, or laap pla

 

Laap ", the famous Isan salads, are characterised by a high proportion of meat or fish and the addition of roasted glutinous rice, which gives them a distinctive flavour. We highly recommend this salad, which you will prepare with the fish of your choice. Above in photo, the laap is made with mackerel caught locally.
Serves 2.

 

300 grams of fillets of fish such as mackerel or sea bass
20 grams of uncooked glutinous rice + 1 crumpled kaffir leaf + 1/3rd of a lemongrass stalk cut in half lengthwise
50 g pea eggplants
3 shallots, thinly sliced
1 spring onion, chopped
2 sprigs coriander, chopped
2 sprigs of Mexican coriander, chopped
1 handful of mint leaves, roughly chopped (keep a few whole leaves to garnish)
1 cm galangal, finely chopped
2 tablespoons fish sauce
1 teaspoon hot chili powder 
2 tablespoons lime juice
1 teaspoon sugar
2 Chinese cabbage leaves

 

Chop the fish with a knife and stir-fry in a pan until cooked (or grill and crumble the fillets). 
Dry roast the rice with the kaffir leaf and lemongrass until golden. Remove the kaffir leaf and lemongrass, transfer the rice to a mortar and pound into powder.
Dry-roast the eggplant and then pound them very lightly in a mortar until they open.
Stir-fry one of the shallots in a little oil until lightly browned. Drain on kitchen paper and set aside.
Pour all the ingredients, except the fried shallot and cabbage, into a large bowl. Mix well and taste to adjust the seasoning (fish sauce, chili peppers, lemon, sugar).
Transfer to the cabbage leaves, then sprinkle with fried shallots and a few mint leaves.

 

Salade de poisson épicée, ou laap pla

 

Les "laap", fameuses salades de l'Isan, sont caractérisées par une forte proportion de viande ou de poisson et par l'ajout de riz gluant rôti qui leur confère une saveur bien caractéristique. Nous vous recommandons vivement cette salade, que vous préparerez avec le poisson de votre choix. Ci-dessus en photo, le laap est réalisé avec du maquereau issu de la pêche locale, préalablement grillé.

Pour 2 personnes.

 

300 grammes de filets de poisson type maquereau ou bar

20 grammes de riz gluant + 1 feuille de kaffir froissée + le tiers d'une tige de citronnelle coupée en deux dans le sens de la longueur

50 g d'aubergines pois

3 échalottes, finement tranchées

1 oignon frais, haché

2 brins de coriandre, hachés

2 brins de coriandre mexicaine, hachés

1 poigné de feuilles de menthe, ciselées (garder quelques feuilles entières pour garnir)

1 cm de galangal, finement haché

2 cuillères à soupe de sauce poisson

1 cuillère à café de poudre de piments forts 

2 cuillères à soupe de jus de citron vert

1 cuillère à café de sucre

2 feuilles de chou chinois

 

Hacher le poisson au couteau et le faire sauter à la poêle jusqu'à ce qu'il soit cuit (ou bien le faire griller et émietter les filets). 

Faire rôtir à sec le riz gluant avec la feuille de kaffir et la citronnelle jusqu'à ce que le riz soit doré. Retirer la feuille de kaffir et la citronnelle, transférer le riz dans un mortier et le réduire en poudre.

Faire rôtir à sec les aubergines pois puis les piler très légèrement au mortier jusqu'à ce qu'elle s'ouvrent.

Faire blondir l'une des échalotes dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elle dore. Puis transférer sur papier absorbant et réserver.

Verser l'ensemble des ingrédients, sauf l'échalote frite et le chou, dans un grand bol. Bien mélanger puis goûter pour ajuster l'assaisonnement (sauce poisson, piments, citron, sucre).

Transférer dans les feuilles de chou puis parsemer d'échalotes frites et de quelques feuilles de menthe.

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