Spicy catfish and tree basil curry

This typical yellow curry from Southern Thailand uses tree basil leaves (ocimum gratissimum). They smell like cloves and are common in fish soups and fish curries. If you can't find them, don't substitute sweet basil, it's better to use spinach leaves and cloves.

Serves 2


Curry paste :

25 g fresh red chillies (medium spicy for Thai)

or 2 bird-eye fresh red chillies (medium spicy for westerners)

2 lemongrass stalks, chopped

20 g galangal, chopped

4 garlic cloves

4 shallots

1 kaffir lime leaf, finely sliced

kaffir lime zest (half-fruit)

25 g fingerroot, roughly chopped

10 g turmeric

0.5 teaspoon black peppercorn

1 teaspoon cumin seeds

1 teaspoon coriander seeds

1 teaspoon shrimp paste

 

Curry sauce : 
1 cat-fish, sliced
500 ml fish stock
1 tablespoon fish sauce
1 tablespoon light soy sauce
1 teaspoon sugar
10 tree basil leaves, sliced 

 

Prepare a curry paste by pounding all the ingredients but shrimp paste, until smooth. The add shrimp paste and pound one more minute.
In a large sauce pan, bring fish stock to the boil, then add curry paste and seasoning : fish sauce, soy sauce, sugar and half of the leaves. Mix well. Add the fish. Cook for 10 minutes on low heat.
Taste to adjust the seasoning. Remove from heat. Stir in the rest of the leaves.
Serve with rice noodles.

 

Curry épicé de poisson-chat et basilic en arbre

 

Ce curry typique du Sud de la Thaïlande comprend des feuilles de basilic en arbre (ocimum gratissimum). Ces feuilles ont un parfum de clou de girofle et sont couramment utilisées dans les currys et soupes au poisson. Si vous ne les trouvez pas, remplacez les par des feuilles d'épinards et des clous de girofle plutôt que par des feuilles de basilic italien.

Pour 2 personnes. 

 

Pâte de curry
20 g de piments rouges frais (moyennement épicés pour thaïlandais)

ou 2 piments oiseau rouges frais (moyennement épicés pour les occidentaux)

2 tiges de citronnelle, hachées

20 g de galangal, haché

4 gousses d'ail

4 échalotes

1 feuille de kaffir, tranchée finement

zeste de la moitié d'un citron kaffir

25 g de gingembre aromatique, grossièrement haché

10 g de curcuma

0.5 cuillère à café de poivre noir en grain

1 cuillère à café de graines de cumin

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 cuillère à café de pâte de crevettes


Sauce curry
1 poisson-chat, coupé en tranches 
500 ml de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à café de sucre de coco
10 feuilles de basilic en arbre, tranchées

Préparer une pâte de curry en pilant tous les ingrédients sauf la pâte de crevettes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Ajouter la pâte de crevettes et piler une minute de plus.
Dans une grande casserole, amener le fumet de poisson à ébullition. Ajouter la pâte de curry, la sauce de poisson, la sauce soja, le sucre et la moitié des feuilles. Bien mélanger et ajouter le poisson. Cuire environ 10 minutes à feu doux.

Goûter pour ajuster l'assaisonnement. Retirer du feu. Incorporer le reste des feuilles.
Servir avec des nouilles de riz.

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