Khanom Jeen Nam Ya, les nouilles de riz à toutes les sauces

 

Voilà sans nul doute l'un des plats les plus populaires du Royaume. Paradoxalement, il est aussi l'un des moins connus des occidentaux. Mais de quoi s'agit-il exactement?

 

"Khanom jeen" désigne les fines nouilles de riz fraiches, réalisées à base de farine de riz. Elles ont une texture souple, un peu collante. Les nouilles de riz sont servies avec une sauce, "nam ya" ainsi que des légumes et herbes d'accompagnement.

 

La sauce se décline en une multitude de versions, selon la région dans laquelle elle est préparée. Dans le Sud de la Thailande, "nam ja" est souvent un curry de coco et de poisson émincé, fort épicé! A Bangkok, on retrouvera souvent ce même curry mais réalisé à partir de boulettes de poissons. A Phuket, on le dégustera volontiers avec de la chair de crabe. Dans le Nord-Est, la sauce est communément servie sans addition de coco, elles ressemble dans ce cas davantage à une soupe, dans laquelle baignent parfois des pattes de poulet!

 

Les légumes et herbes d'accompagnement varient aussi selon les régions. Les "basiques" sont ceux représentés en photo, ci-dessus : germes de haricot mungo, feuilles de moutarde en saumure, haricots kilomètre et feuilles de basilic-citron. Ici, dans le Sud de la Thailande, on aime aussi utiliser les feuilles d'anacardier (l'arbre qui produit les noix de cajou), tandis que dans le Centre on déguste volontiers de petites courges amères en accompagnement. Il également est courant d'ajouter des feuilles de chou finement tranchées.

 

 

 

 

En avez-vous déjà l'eau à la bouche? Voici une recette du Sud de la Thaïlande, pour préparer khanom jeen nam ya comme les locaux!

Pour deux personnes.

 

Poisson
Un poisson d'environ 500 g ou 400 filets de poisson.
500 ml de bouillon de légumes
200 ml de lait de coco
1 tige de citronnelle, tranchée
1 feuille de kaffir, ciselée
4 échalotes, tranchées

 

Pâte de curry :
5 piments de cayenne secs, épépinés et réhydratés (5 à 10 mn dans de l'eau chaude)
1 tige de citronnelle, hachée
5 "doigts" de gingembre aromatique (vous ne connaissez pas cet ingrédient? Le voici en photo ci-dessous)
3 échalotes
4 gousses d'ail
1 cuillère à café de pâte de crevettes

 

Sauce
200 ml de crème de coco
100 ml de bouillon de légumes, bouillon de poulet ou de poisson.
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre de coco
1 feuille de kaffir, froissée
300 g de nouilles de riz, cuites

 

Accompagnements : germes de haricots mungo, feuilles de basilic citron, feuilles de moutarde en saumure finement tranchées, haricots kilomètre.


Préparer le poisson :
Nettoyer et couper le poisson en morceaux (environ 8 morceaux). Porter le bouillon et le lait de coco à ébullition. Ajouter la citronnelle, la feuille de kaffir et les échalotes. Faire bouillir le poisson pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Retirer du bouillon et laisser refroidir.
Enlever la peau et les arrêtes du poisson et émietter la chair avec les doigts. Réserver.

 

Préparer la pâte de curry :
À l'aide d'un mortier et d'un pilon, piler d'abord les piments rouges, puis ajouter peu à peu le reste des ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter la chair de poisson et piler jusqu'à ce que le poisson et la pâte de curry soient bien mélangés.

 

Préparer la sauce :
À l'aide d'une casserole, à feu doux, mélanger la crème de coco et la pâte poisson/curry. Bien dissoudre la pâte dans la crème de coco. Ajouter ensuite le bouillon de légumes, la feuille de kaffir et l'assaisonnement (sauce de poisson et sucre). À feu doux, laisser mijoter pendant environ 5 minutes. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et transférer dans un bol de service.

 

Servir avec les nouilles de riz, les légumes et herbes fraîches. Notez que l'on ne réchauffe pas les nouilles avant de servir, elles sont présentées à table à température ambiante. On verse le curry très chaud sur les nouilles, on ajoute les accompagnements et l'on déguste ce curry authentique avec une explosion de saveurs en bouche!

 

 

 

 

 

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