Pâte de curry rouge maison

Pâte de curry rouge pilée au mortier : une préparation traditionnelle pour des plats thaïlandais réussis.

La pâte de curry rouge est un ingrédient phare de la cuisine thaïlandaise. Bien que l’on puisse en trouver de très bonnes dans le commerce, rien ne remplace le goût intense et profond d’une pâte fraîchement pilée. Cette recette, extraite de mon livre consacré aux currys, t’explique comment préparer toi-même une pâte de curry rouge traditionnelle pour deux personnes, à l’aide d’un mortier en pierre. Tu découvriras aussi pourquoi l’ordre dans lequel les ingrédients sont pilés est essentiel pour obtenir une pâte lisse, colorée et savoureuse.

La recette est donnée pour 2 personnes, pour un curry moyennement épicé, selon les normes thaïlandaises. Pour un curry plus doux, diminuer le nombre de piments oiseaux utilisés, les autres ingrédients restant inchangés.

5 piments de Cayenne secs, tiges et graines ôtés, réhydratés pendant 5 minutes dans de l'eau chaude puis égouttés

5 à 10 piments oiseaux secs, tiges ôtées mais graines conservées, réhydratés (optionnels si vous ne mangez pas piquant) 1 cuillère à café de graines de coriandre 1 cuillère à café de graines de cumin 1 cuillère à café de poivre blanc en grains

1 cuillère à soupe de citronnelle, hachée

1 cuillère à soupe de galanga, hache

1 cuillère à café de zeste de citron kaffir, haché 10 g d'ail, pelé

15 g d'échalotes, pelées 1 racine de coriandre 1 cuillère à café de pâte de crevettes (n'ajoutez pas cet ingrédient si la pâte de curry est destinée à des satays). Il n'est pas difficile de piler une pâte de curry mais il convient d'introduire les ingrédients dans un ordre précis. Entre chaque nouveau groupe d’ingrédients il faut piler jusqu'à ce que le mélange soit lisse. On ne doit pas pouvoir distinguer les ingrédients les uns des autres. Typiquement, pour une pâte de curry rouge pour 2 personnes il faudra piler pendant environ 10 minutes. Cela vaut vraiment la peine de prendre le temps: si la pâte est bien lisse, la sensation en bouche sera meilleure et la couleur sera plus belle, plus homogène.

1er groupe d’ingrédients: les piments et les graines (coriandre, cumin, poivre blanc). Les graines sont sèches, elles auront donc un effet abrasif sur les piments.

2ème groupe: les ingrédients "durs" à savoir la citronnelle, le galanga et le citron kaffir.

3ème groupe: les ingrédients "souples" à savoir l'ail, les échalotes et la racine de coriandre.

Enfin, on ajoute (ou non selon la recette) la pâte de crevettes.

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