Pâte de curry rouge maison

Pâte de curry rouge thaï traditionnelle, fraîchement pilée au mortier de pierre.

La pâte de curry rouge, un ingrédient phare de la cuisine thaïlandaise.

Bien que l’on puisse en trouver de très bonnes dans le commerce, rien ne remplace le goût intense et profond d’une pâte fraîchement pilée. Ici, nous vous expliquons comment préparer vous-mêmes une pâte de curry rouge traditionnelle pour deux personnes, à l’aide d’un mortier en pierre. Vous découvrirez aussi pourquoi l’ordre dans lequel les ingrédients sont pilés est essentiel pour obtenir une pâte lisse, colorée et savoureuse.

Recette de la pâte de curry rouge maison pour deux personnes

La recette est donnée pour un curry moyennement épicé, selon les normes thaïlandaises. Pour un curry plus doux, diminuer le nombre de piments oiseaux utilisés, les autres ingrédients restant inchangés.

5 piments de Cayenne secs, tiges et graines ôtés, réhydratés pendant 5 minutes dans de l'eau chaude puis égouttés

5 à 10 piments oiseaux secs, tiges ôtées mais graines conservées, réhydratés (optionnels si vous ne mangez pas piquant) 1 cuillère à café de graines de coriandre 1 cuillère à café de graines de cumin 1 cuillère à café de poivre blanc en grains

1 cuillère à soupe de citronnelle, hachée

1 cuillère à soupe de galanga, hache

1 cuillère à café de zeste de citron kaffir, haché 10 g d'ail

15 g d'échalotes 1 racine de coriandre 1 cuillère à café de pâte de crevettes (n'ajoutez pas cet ingrédient si la pâte de curry est destinée à des satays). Il n'est pas difficile de piler une pâte de curry mais il convient d'introduire les ingrédients dans un ordre précis. Entre chaque nouveau groupe d’ingrédients il faut piler jusqu'à ce que le mélange soit lisse. On ne doit pas pouvoir distinguer les ingrédients les uns des autres. Typiquement, pour une pâte de curry rouge pour 2 personnes il faudra piler pendant environ 10 minutes. Cela vaut vraiment la peine de prendre le temps : si la pâte est bien lisse, la sensation en bouche sera meilleure et la couleur sera plus belle, plus homogène.

1er groupe d’ingrédients: les piments et les graines (coriandre, cumin, poivre blanc). Les graines sont sèches, elles auront donc un effet abrasif sur les piments.

2ème groupe: les ingrédients "durs" à savoir la citronnelle, le galanga et le citron kaffir.

3ème groupe: les ingrédients "souples" à savoir l'ail, les échalotes et la racine de coriandre.

Enfin, on ajoute (ou non selon la recette) la pâte de crevettes.

Pour en savoir plus

La pâte de curry rouge peut être utilisée dans des contextes culinaires très variés. Elle entre par exemple dans la composition de préparations qui ne sont pas des currys, comme la célèbre sauce satay. Elle sert également de base à des currys soupes au lait de coco, tels que le curry épicé de canard rôti mais aussi à des currys sautés, comme les gambas sautées au curry rouge et aux haricots kilomètre. Une même pâte permet ainsi de réaliser des plats appartenant à des familles très différentes, selon la technique de cuisson employée.

Pour approfondir le rôle des pâtes de curry dans la cuisine thaïlandaise, leur composition et leurs différents usages, vous pouvez consulter notre article consacré aux pâtes de curry thaïlandaises.

Si vous souhaitez aller plus loin dans la pratique, notre livre de recettes de currys thaïlandais rassemble plus de vingt-cinq recettes, du plus doux au plus relevé. Et si vous passez par Koh Samui, nous proposons également des cours particuliers de cuisine thaïlandaise.

Les currys

Acheter