Pâte de curry jaune du sud de la Thaïlande
- InFusion
- 31 déc. 2025
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : il y a 7 jours
La pâte de curry jaune du Sud de la Thaïlande, l’une des plus épicées du pays
Il existe plusieurs traditions culinaires autour du curry jaune en Thaïlande, dont certaines sont très éloignées de l’image douce et crémeuse souvent associée à cette couleur à l’étranger. Dans le Sud de la Thaïlande, la pâte de curry jaune est au contraire réputée pour être l’une des plus piquantes du pays.
Cette pâte de curry est élaborée à partir de piments oiseaux, parfois frais, parfois combinés à des piments secs, sans recours aux piments de Cayenne plus doux. Cette base fort piquante est renforcée par l’ajout de poivre noir en grains, un ingrédient typique des currys du Sud, qui apporte une chaleur franche et persistante. Le curcuma frais, autre marqueur fort de la cuisine méridionale, confère à la pâte sa couleur jaune caractéristique ainsi qu’une dimension aromatique très distinctive.
Contrairement à de nombreuses pâtes de curry, comme par exemple celles de la Plaine Centrale, cette pâte de curry jaune du Sud ne cherche ni la rondeur ni l’équilibre par la douceur. Elle se distingue par des saveurs vives, directes et profondément ancrées dans l’identité culinaire du Sud de la Thaïlande.
Recette de la pâte de curry jaune du Sud, pour deux personnes
Nous vous suggérons une fourchette sur l'utilisation des piments, sachant que la fourchette haute (12 piments oiseaux) correspond à une version classique de ce type de curry pour des thaïlandais. Le curry sera davantage piquant s'il n'est basé que sur des piments frais plutôt que s'il incorpore également des piments secs mais différentes versions de cette pâte de curry coexistent dans le Sud.
Ingrédients
4 à 12 piments oiseaux jaunes ou verts frais ou 50 % de piments oiseaux secs et 50 % de piments oiseaux frais
½ cuillère à café de grains de poivre noir
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de coriandre
10 g de citronnelle, hachée
10 g de galanga, haché
1 cuillère à café de zeste de citron kaffir, haché
10 g d’échalotes
5 g d’ail
10 g de curcuma frais
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Préparation
Il est recommandé de préparer cette pâte de curry au mortier de pierre plutôt qu’au robot ménager. Le pilage permet d’extraire progressivement les huiles essentielles et d’obtenir une pâte plus aromatique et plus cohérente. Introduire les ingrédients dans l’ordre suivant, en pilant soigneusement jusqu’à obtention d’une texture lisse entre chaque étape.
Premier groupe. Les piments et les ingrédients secs, à savoir le poivre noir, les graines de cumin et de coriandre. Les graines, par leur texture sèche, facilitent le pilage des piments.
Deuxième groupe. Les ingrédients durs, à savoir la citronnelle, le galanga et le zeste de citron kaffir.
Troisième groupe. Les ingrédients souples, à savoir l’ail, les échalotes et le curcuma frais.
Ajouter la pâte de crevettes en dernier, afin qu’elle se lie naturellement à l’ensemble.
La pâte est prête lorsqu’elle est parfaitement homogène et que les ingrédients ne sont plus discernables individuellement.
Pour en savoir plus
La pâte de curry jaune du Sud peut être utilisée dans des contextes culinaires variés. Elle sert aussi bien de base à des currys soupes au bouillon, comme le curry jaune de poulet aux feuilles de basilic en arbre, qu’à des currys soupes au lait ou à la crème de coco, tels que le curry jaune de poisson grillé aux feuilles de bétel sauvage. Elle peut également entrer dans la composition de currys à sauce plus réduite, comme certaines variantes de choo chee.
Pour mieux comprendre le rôle des pâtes de curry dans la cuisine thaïlandaise, leur composition et leurs usages, vous pouvez consulter notre article de référence consacré aux pâtes de curry thaï.
Si vous souhaitez approfondir la découverte des currys thaïlandais, notre livre de recettes dédié aux currys rassemble plus de vingt-cinq préparations issues des différentes régions du Royaume. Et si vous passez par Koh Samui, nous proposons également des cours particuliers de cuisine thaïlandaise, axés sur les techniques traditionnelles et la compréhension des équilibres aromatiques.
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