Curry jaune de poisson aux feuilles de bétel sauvage
- 23 janv.
- 4 min de lecture
Un curry jaune du Sud, puissant et aromatique
Ce curry jaune de poisson au bétel sauvage appartient à la grande famille des currys soupe thaïlandais au lait et à la crème de coco. Il s’inscrit plus précisément dans la tradition culinaire du Sud de la Thaïlande, où nombre de currys associent simplement une protéine animale, un liquide de cuisson et une herbe aromatique marquée. Les légumes ne font pas partie de la sauce curry mais sont servis en accompagnement, avec du riz ou des nouilles de riz. Il s'agit le plus souvent de légumes crus plus ou moins amers tels que des petites aubergines ou okras par exemple.
Contrairement à l’image souvent associée aux currys jaunes hors de Thaïlande, cette recette n’a rien d’un curry doux. Dans le Sud, les pâtes de curry jaune comptent parmi les plus puissantes du pays. Elles se distinguent par l’usage généreux de piments, mais aussi par une intensité aromatique élevée, portée notamment par le poivre noir, le curcuma et les épices sèches. Le lait ou la crème de coco apporte de l’onctuosité, sans pour autant atténuer réellement le feu du curry.
Dans cette version, le poisson est cuit directement dans la sauce, qui reste fluide, puis parfumé par l’ajout de feuilles de bétel sauvage. Ces feuilles, au goût puissant, structurent le plat et lui donnent son identité. Ce curry illustre parfaitement la cuisine du Sud, directe et intense, où le piment et les herbes jouent un rôle central.
Curry jaune de poisson aux feuilles de bétel sauvage
Kaeng pla bai chaplu - แกงปลาใบชะพลู
Pour 2 personnes.
Ingrédients
300 g de poisson de type thazard ou thon, coupé en tranches de 3 cm d'épaisseur
200 ml de crème de coco
100 ml de bouillon de poulet ou fumet de poisson
6 à 8 feuilles de bétel sauvage (Piper sarmentosum), ciselées
Assaisonnement :
2 cuillères à soupe de sauce poisson
1 cuillère à café de sucre de coco
Préparation
Porter la crème de coco à ébullition et y dissoudre la pâte de curry. Faire cuire cinq minutes à feu doux.
Ajouter le poisson, l'assaisonnement, la moitié des feuilles de bétel et cuire cinq minutes supplémentaires. Goûter pour ajuster l'assaisonnement.
Transférer le poisson et sa sauce dans des bols de service. Garnir du reste de feuilles de bétel. Déguster avec du riz ou des nouilles de riz.
Variantes
Il existe un certain nombre de variantes de ce curry notamment avec des moules ou du crabe, parfois cuits dans la sauce curry et parfois cuits séparément, décortiqués et ensuite ajoutés à la sauce curry en fin de cuisson.
En ce qui concerne le poisson, une version populaire de ce curry consiste à y ajouter du maquereau saba grillé. On l'ajoute en fin de cuisson et dans ce cas il convient de diminuer la quantité de sauce poisson utilisée dans la sauce car le saba grillé, tel qu'il est vendu sur les marchés de Thaïlande, est déjà fort assaisonné.
Attention à ne pas confondre le bétel sauvage (Piper sarmentosum) avec le bétel à chiquer (Piper betle) !
Autour des currys du Sud et des herbes aromatiques fortes
Ce curry jaune de poisson au bétel sauvage est très représentatif de la cuisine du Sud de la Thaïlande, une région réputée pour ses currys particulièrement relevés et ses profils aromatiques puissants. Pour mieux comprendre cette cuisine régionale, ses ingrédients et ses équilibres, vous pouvez consulter notre article consacré à la cuisine du Sud de la Thaïlande.
La logique de ce plat, une protéine animale cuite dans un liquide aromatique et structurée par une herbe dominante, se retrouve dans d’autres currys du Sud, à base de lait de coco ou de bouillon clair. Le curry aux feuilles de basilic en arbre, par exemple, repose sur un principe similaire, où une herbe au caractère affirmé joue un rôle central dans l’identité du plat.
Le bétel sauvage reste peu utilisé dans le reste du pays, en dehors du Nord de la Thaïlande, où il occupe une place importante dans la cuisine locale. Il est notamment au cœur du miang kham, emblématique bouchée servie en entrée ou en en-cas, et il intervient également dans le registre des currys avec le célèbre kaeng khae, curry du Nord dans lequel les feuilles de bétel jouent un rôle structurant. En effet "khae" - แค - désigne, dans le nord de la Thaïlande, la feuille de bétel sauvage. Dans le reste du pays celle-ci est appelée "chaplou" - ชะพลู.
Cette recette illustre ainsi les continuités et les variations régionales de la cuisine thaïlandaise, où un même ingrédient peut prendre des expressions très différentes selon les territoires, les techniques et les équilibres recherchés.
Nous espérons que vous avez apprécié cette recette et ses éléments de contexte. Elle fait partie de notre livre consacré aux recettes du Sud de la Thaïlande. Elle est également enseignée lors de nos cours de cuisine thaï à Koh Samui, où nous abordons en détail les currys régionaux, leurs équilibres aromatiques et l’usage des herbes caractéristiques du Sud.
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