Curry jaune de maquereau, Choo chee pla tu sot - ฉู่ฉี่ปลาทูสด, un curry de poisson à sauce nappante
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- il y a 3 jours
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Un curry de poisson à sauce nappante, entre Sud et Plaine Centrale
Ce curry de maquereau appartient à la famille des currys thaïlandais à sauce nappante, caractérisée par une sauce volontairement réduite et enrobante.
Le choo chee constitue le cœur de cette famille. Il s’agit de currys pensés avant tout pour le poisson et les fruits de mer, dans lesquels la sauce joue un rôle d’accompagnement structurant plutôt que celui d’un bouillon. Selon les régions, la technique varie, mais l’objectif reste identique, obtenir une sauce concentrée, riche en crème de coco, qui nappe la protéine.
Cette version est typique du Sud de la Thaïlande. Le maquereau y est cuit directement dans la sauce curry, préparée à partir d’une pâte jaune au curcuma, ingrédient emblématique de la cuisine méridionale. Dans la Plaine Centrale, ce même plat existe sous une autre forme, à base de pâte de curry plus douce, et le poisson est le plus souvent frit puis nappé de sauce au moment du service. Deux approches différentes, pour une même logique culinaire.
Curry jaune de maquereau
Choo chee pla tu sot - ฉู่ฉี่ปลาทูสด
Pour deux personnes
Ingrédients
500 g de petits maquereaux frais, écaillés et vidés
Pâte de curry jaune pour deux personnes
200 ml de crème de coco
2 cuillères à soupe de bouillon de poulet ou fumet de poisson
1 feuille de kaffir, très finement ciselée
Assaisonnement :
1 cuillère à soupe de sauce poisson
½ cuillère à café de sucre de coco
Garniture :
½ piment de Cayenne rouge frais, finement tranché en biseau
1 feuille de kaffir, très finement ciselée
Préparation
Porter la moitié de la crème de coco à ébullition et y dissoudre la pâte de curry. Ajouter le reste de crème, le bouillon, la sauce poisson, le sucre et une feuille de kaffir. Cuire cinq minutes à feu doux puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.
Ajouter les poissons et cuire environ cinq minutes supplémentaires (selon la taille des poissons). Il existe une variante de ce plat où les poissons sont frits et non pas cuits dans la sauce curry.
Dresser les poissons, recouverts de sauce, dans un plat de service. Garnir de piment de Cayenne et de feuille de kaffir.
Aller plus loin autour de cette famille de currys
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une déclinaison plus raffinée, aux gambas de rivière et calamar, issue de la cuisine thaïlandaise royale, avec une sauce très réduite, cuite séparément puis versée au moment du dressage.
Cette recette est extraite de notre livre consacré à la cuisine du Sud de la Thaïlande, qui rassemble des currys, plats de poisson et préparations emblématiques de cette région, caractérisée par une cuisine plus épicée, l’usage fréquent du curcuma et une grande diversité de produits de la mer. Bien entendu, toutes ces recettes sont enseignées lors de nos cours particuliers de cuisine à Koh Samui.
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