Curry rouge thaï aux écrevisses et calamar

Un plat raffiné issu de la cuisine thaïlandaise royale

Ce curry d’écrevisses et de calamar est un plat typique de la cuisine royale thaïlandaise, reconnaissable à trois éléments précis :

1. Tout d'abord, la qualité des ingrédients : les écrevisses d’Ayutthaya sont réputées comme les meilleures du pays, symbole de raffinement et de fraîcheur dans la cuisine royale.

2. Ensuite, la proximité des produits : on n'utilisait à l'époque, pour la table royale, que ce que l’on pouvait acheminer sans porter préjudice à la fraîcheur. Ces deux première notions, à la fois la qualité et la proximité, on contribué à l'emmergence de la notion de terroir. Certes cette notion de terroir n'est pas aussi affirmée que dans des pays tels que la France mais elle existe bel et bien et ce sont les exigences de la table royale qui l'ont faite émerger.

3. Enfin, la facilité à déguster : la chair des écrevisses est prélevée, hachée, légèrement assaisonnée puis replacée dans la carapace avant cuisson. Ce geste, à la fois technique et élégant, permet de se régaler d'écrevisses sans se salir les mains, conformément aux usages raffinés de la table royale.

Si vous aussi, vous souhaitez manger comme une reine ou un roi, essayez cette recette, c'est un petit régal !

Recette du curry rouge thaï aux écrevisses et calamar (pour deux personnes)

Ingrédients

Pâte de curry rouge pour deux personnes

Sauce curry :

• 2 à 4 écrevisses (150-200 g pièce)

• 1 c. à soupe d’huile de crevettes ou huile de coco

• 100 g de calamar coupé en dés

• 125 g de crème de coco

• 75 ml de bouillon de poulet

• 1 c. à soupe de sauce poisson

• 1 c. à café de sucre de coco

Garniture :

• 1 feuille de citron kaffir, très finement tranchée

Préparation

1. Préparer la pâte de curry. Réhydrater les piments dans de l’eau chaude pendant 5 minutes, puis les égoutter. Piler successivement tous les ingrédients dans le mortier jusqu’à obtenir une pâte lisse.

2. Préparer les écrevisses. Inciser le dos sans séparer la tête, retirer délicatement la chair, la hacher grossièrement et la mélanger avec l’huile de crevettes. Replacer la chair dans la carapace. Cuire à la vapeur environ 3 minutes, ventre vers le bas, pour garder la forme d’origine.

3. Préparer la sauce curry. Dans un wok à feu moyen, faire revenir la pâte de curry dans la crème de coco pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon, la sauce poisson et le sucre. Cuire encore 2 minutes, puis ajouter le calamar et cuire 1 minute.

4. Assembler. Disposer les écrevisses dans une assiette, napper de sauce au calamar et garnir de feuille de kaffir.

Astuces pour bien réussir ce plat

• Cuire les écrevisses sur le ventre pour éviter qu’elles ne se recourbent.

• Ne pas trop cuire la chair : quelques minutes suffisent pour garder sa texture tendre.

• La pâte de curry peut être préparée à l’avance et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

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En savoir plus sur la cuisine royale

Ce curry rouge thaï aux écrevisses et calamar est caractéristique de la cuisine royale de la Plaine Centrale, où les produits nobles et la précision du geste sont à l’honneur. Découvrez notre article consacré à cette tradition : La cuisine thaïlandaise de la Plaine Centrale et la cuisine royale.

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