Curry choo chee au poisson, version de la Plaine Centrale
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Un curry de poisson emblématique de la Plaine Centrale
Ce curry de vivaneau appartient à la famille des currys thaïlandais à sauce nappante, caractérisés par une sauce volontairement dense et réduite, conçue pour accompagner le poisson sans jamais devenir liquide. Dans cette famille, le choo chee occupe une place centrale. Il s’agit de currys pensés spécifiquement pour les poissons et les fruits de mer, où la pâte de curry est destinée à mettre en valeur l'ingrédient principal sans en masquer la saveur.
Dans la Plaine Centrale de la Thaïlande, le curry choo chee au poisson se distingue par une séparation nette entre la cuisson de la protéine et celle de la sauce. Le poisson est le plus souvent frit, parfois présenté entier, puis nappé au moment du service d’une sauce curry à la crème de coco, cuite séparément et travaillée pour en concentrer les arômes.
Il existe une autre expression du choo chee dans le Sud de la Thaïlande. Dans cette version méridionale, le poisson est souvent cuit directement dans la sauce curry, préparée à partir d’une pâte jaune au curcuma. Les techniques diffèrent, mais la logique culinaire reste identique, obtenir une sauce nappante, dense et aromatique, intimement liée au poisson.
Curry choo chee au poisson, version de la Plaine Centrale
Choo chee pla kaphong - ฉู่ฉี่ปลากะพง
Pour deux personnes
Ingrédients
Pour le curry
1 poisson de type vivaneau de 500 g, écaillé et vidé par les ouïes
2 cuillères à soupe de farine à tempura, mélangée à 2 pincées de sel
Huile pour friture
Pâte de curry pour choo chee, voir recette ci-dessous
200 ml de crème de coco
4 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon
1 feuille de kaffir, finement ciselée
Assaisonnement
1½ cuillère à soupe de sauce poisson
1 cuillère à café de sucre de coco
Garniture
1 feuille de kaffir, finement ciselée
½ piment de Cayenne rouge frais, finement tranché en biseau
Préparation
Légèrement fariner le poisson. L’immerger complètement dans une huile de friture chauffée à 180 °C. Cuire pendant au moins cinq minutes, jusqu’à ce que le poisson soit bien doré et croustillant. Égoutter puis déposer sur du papier absorbant. Variante : découper des fillets de poisson en morceaux, frire la tête et le corps du poisson puis les morceaux de fillets séparément. Reconstituer le poisson dans un plat de service. Cette présentation permet une dégustation plus aisée.
Porter la moitié de la crème de coco à ébullition et y dissoudre la pâte de curry choo chee. Ajouter le reste de la crème de coco, l’eau ou le bouillon, la sauce poisson, le sucre et une première feuille de kaffir. Cuire cinq minutes à feu doux, puis goûter pour ajuster l’assaisonnement.
Dresser le poisson frit dans un plat de service, le napper généreusement de sauce curry. Garnir avec une deuxième feuille de kaffir et le piment de Cayenne frais. Servir aussitôt.
Pâte de curry pour choo chee au poisson
Plus douce que la pâte de curry rouge, la pâte de curry choo chee est conçue pour sublimer poissons et fruits de mer sans en masquer la saveur.
Ingrédients:
4 piments de Cayenne secs, tiges et graines ôtées, réhydratés cinq minutes dans l’eau chaude puis égouttés
4 piments oiseaux secs, réhydratés
1 cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de poivre blanc en grains
10 g de galanga, haché
10 g de citronnelle, hachée
2 cuillères à café de zestes de citron kaffir, hachés
20 g d’échalotes
15 g d’ail
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Préparation
Piler les ingrédients dans l’ordre suivant : d’abord les piments et les graines, coriandre, cumin et poivre blanc, puis les ingrédients dits durs, citronnelle, galanga et zeste de kaffir, ensuite les ingrédients souples, échalotes et ail, et enfin incorporer la pâte de crevettes. Piler jusqu’à obtention d’une pâte homogène et fine.
Aller plus loin autour des currys thaïlandais à sauce nappante
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Cette recette est extraite de notre livre consacré à la cuisine de la Plaine Centrale, qui rassemble des currys, plats de poisson et préparations emblématiques de cette région, reconnue pour l’équilibre de ses saveurs et la précision de ses techniques. Ces recettes sont également enseignées lors de nos cours particuliers de cuisine thaï à Koh Samui, où elles sont abordées à travers la pratique et la compréhension des gestes.