Currys thaïlandais à sauce nappante : panang sauté, choo chee et cuisine royale

Curry choo chee de la Plaine Centrale, poisson entier frit servi avec une sauce curry thaïlandaise nappante à la crème de coco

Comprendre la notion de currys thaïlandais à sauce nappante

Curry soupe, sauce nappante ou curry sec sont les trois principales manières de déguster les currys

Dans cette série d'articles nous vous avons déjà présenté les currys soupe à base de lait ou crème de coco et les currys soupe à base de bouillon. L'artlcle suivant sera consacré aux currys secs. Entre les deux, se situe une catégorie intermédiaire, celle des curries à sauce nappante, où la sauce est donc volontairement réduite.

Illustrer cette notion de sauce nappante à partir d'exemples concrets

Nous prendrons d’abord l’exemple de currys sautés à la crème de coco donnant une sauce nappante, comme le panang sauté. Nous aborderons ensuite les currys choo chee, qui constituent le cœur de cette famille, tout en montrant que leurs expressions diffèrent entre la Plaine Centrale et le Sud de la Thaïlande. Enfin, nous évoquerons une préparation issue de la cuisine thaïlandaise royale, où la sauce, très réduite, est élaborée séparément puis versée en nappage.

L’objectif de cet article est de proposer une lecture cohérente de ces currys à sauce nappante, à partir de situations concrètes et de résultats clairement identifiables dans l’assiette.

Currys sautés à sauce nappante

Principe général, pâte de curry travaillée dans la crème de coco

Dans cette première catégorie, la sauce est obtenue par un travail en sauté, à partir de la pâte de curry et d’une quantité volontairement limitée de crème de coco. La texture finale de la sauce est obtenue par réduction naturelle. La crème de coco est utilisée dès le départ, et non le lait de coco, afin d’obtenir une sauce épaisse et concentrée.

Exemple emblématique, le panang sauté

Le curry panang sauté constitue l’exemple le plus représentatif de cette approche. Dans sa version d’origine, il s’agit d’un curry sauté à la crème de coco, à base de viande, donnant une sauce réduite et épaisse. Aujourd’hui, le panang existe également sous forme de curry soupe au lait de coco, avec une composition et des légumes proches de ceux d’un curry vert. Cette version a déjà été abordée dans un article précédent. Ici, c’est bien la version sautée, qui nous intéresse.

La préparation commence par le chauffage d’une petite quantité de crème de coco, dans laquelle la pâte de curry est dissoute. La viande est ensuite ajoutée directement dans cette base, ce qui permet une cuisson douce et progressive. Contrairement à un sauté réalisé uniquement dans l’huile, cette méthode évite le dessèchement et favorise une tendreté marquée de la viande, qui absorbe une partie de la crème de coco au cours de la cuisson. L’assaisonnement et les herbes, notamment les feuilles de kaffir, sont ajoutés en fin de préparation.

Variante avec fruits de mer, curry sauté aux gambas

Le même principe peut être appliqué aux fruits de mer, avec quelques ajustements. Un curry sauté aux gambas et aux haricots kilomètre, préparé à partir d’une pâte de curry rouge, illustre bien cette adaptation.

La pâte de curry est d’abord travaillée dans la crème de coco, avec l’assaisonnement. Les légumes sont ajoutés dans un second temps afin de conserver une texture croquante, caractéristique de la cuisine thaïlandaise. Les gambas, sont incorporées en toute fin de cuisson, car elles cuisent rapidement et il s'agit de ne pas les surcuire.

Cette organisation permet à la pâte de curry de cuire suffisamment longtemps, souvent au moins cinq minutes, avant l’ajout des fruits de mer. Les gambas absorbent ensuite l’assaisonnement tout en apportant leur propre saveur à la sauce, riche et onctueuse.

Variations de pratique et contrôle de la cuisson

Il existe plusieurs pratiques autour de ce type de curry sauté. Certains cuisiniers choisissent de chauffer fortement la crème de coco jusqu’à séparation de la matière grasse, afin de faire revenir la pâte de curry dans ce gras libéré. Cette méthode est courante et parfaitement légitime.

Dans notre pratique, nous privilégions un contrôle étroit de la température, afin d’éviter la séparation de la crème de coco et d’obtenir une texture plus homogène et plus douce. Il s’agit d’un choix de texture et de sensation en bouche, et non d’une règle absolue. La diversité des currys thaïlandais, avec plus d’une centaine de variations et d’innombrables recettes familiales, implique nécessairement une pluralité de pratiques.

Dans notre prochain article nous aborderons les currys sautés secs, sans recours à la crème de coco.

Les currys Choo Chee (aussi appelés choo chi), cœur de la famille des sauces nappantes

Définition du Choo Chee et logique de sauce construite séparément

Les currys choo chee constituent une famille de currys à part entière dans la cuisine thaïlandaise. Ils se distinguent avant tout par leur fonction culinaire, accompagner le poisson ou les fruits de mer à l’aide d’une sauce dense.

La pâte de curry choo chee est plus douce que la pâte de curry rouge classique. Elle est formulée pour respecter la finesse des produits de la mer, en privilégiant l’équilibre aromatique plutôt que la puissance. Le choo chee est ainsi étroitement associé à la consommation de poisson, tant dans la cuisine domestique que dans les traditions régionales.

Selon les régions, cette sauce nappante est obtenue par des pratiques différentes, sans que cela remette en cause l’appartenance à une même famille de currys.

Le Choo Chee de la Plaine Centrale

Dans la Plaine Centrale, le choo chee se caractérise par une séparation nette entre la cuisson de la protéine et celle de la sauce. Le poisson est le plus souvent frit, fréquemment présenté entier, pour des raisons à la fois esthétiques et symboliques.

La sauce est préparée à part, à base de crème de coco, dans laquelle la pâte de curry est dissoute puis cuite suffisamment longtemps pour libérer pleinement ses arômes. L’assaisonnement est ajusté avec précision, et l’usage des herbes reste volontairement limité, le plus souvent à quelques feuilles de kaffir. En finition, de fines lamelles de piment rouge frais sont ajoutées, principalement pour des raisons visuelles.

Dans cette version, la sauce est cuite séparément puis versée en nappage sur le poisson.

Le Choo Chee du Sud

Dans le Sud de la Thaïlande, le choo chee suit une logique différente tout en conservant la même identité. La pâte de curry y est généralement plus piquante, et contient fréquemment du curcuma frais, ingrédient emblématique de la cuisine méridionale.

Le poisson, souvent du maquereau frais, est ajouté cru directement dans la sauce curry et cuit à l’intérieur de celle-ci. Un ajout mesuré de bouillon et de crème ou de lait de coco est possible, ce qui donne une sauce légèrement plus fluide que dans la version de la Plaine Centrale, sans jamais devenir une soupe. La sauce reste riche et consistante, et le poisson cuit en échangeant intensément ses saveurs avec le curry.

Ici, la protéine et la sauce sont cuits ensemble, mais l’objectif final reste le même, obtenir une sauce nappante, destinée à accompagner le poisson de manière étroite et structurée.

Dans ces deux expressions du choo chee, la technique diffère, mais le principe reste comparable. Dans les deux cas, il s’agit de currys à sauce nappante, sans phase de sauté, ce qui distingue clairement le choo chee des currys sautés abordés précédemment.

Une déclinaison raffinée, la cuisine thaïlandaise royale

La sauce nappante dans la cuisine royale

En dehors des currys choo chi, on trouve d'autres exemples de préparations reposant sur le même principe fondamental, une protéine principale cuite séparément, accompagnée d’une sauce curry nappante, versée au moment du service. Il ne s'agit pas d'une famille différente mais plutôt d’une adaptation raffinée de la même logique.

Sauce très réduite, cuite séparément

Prenons l'exemple du curry rouge de gambas de rivière au calamar. Les gambas sont ouvertes sur le dos, leur chair est ôtée, grossièrement hachée puis replacée dans la carapace, avant d’être cuites séparément à la vapeur.

La sauce est préparée à part. La crème de coco est portée à ébullition avec précaution, puis la pâte de curry est dissoute et cuite suffisamment longtemps afin de développer ses arômes. L’assaisonnement est ajusté, et, en toute fin de cuisson, de petits morceaux de calamar sont ajoutés à la sauce pour quelques instants seulement, leur temps de cuisson étant très court.

Cette sauce, très réduite et concentrée, est ensuite versée en nappage sur les gambas de rivière au moment du dressage.

Rapprochement technique avec le Choo Chee

Sur le plan technique, cette préparation se rapproche clairement du choo chee de la Plaine Centrale, dans la mesure où la protéine principale est cuite indépendamment de la sauce, laquelle est construite séparément puis versée en nappage. La présence du calamar, cuit brièvement dans la sauce, introduit toutefois une dimension intermédiaire, où une partie secondaire de la protéine participe à la construction aromatique de la sauce.

Contrairement au poisson choo chee frit entier, spectaculaire mais peu pratique à déguster, cette préparation royale privilégie une approche plus accessible. La gambas étant déjà ouverte et sa chair partiellement hachée, le plat se déguste très aisément.

Cette déclinaison royale s’inscrit ainsi pleinement dans la famille des currys à sauce nappante, aux côtés des currys sautés à la crème de coco et des currys choo chi, sans constituer une catégorie distincte, mais en enrichissant la compréhension de cette famille par un autre registre culinaire.

Pourquoi cette famille mérite un article dédié

La cuisine thaïlandaise compte une diversité remarquable de currys. On en recense plus d’une centaine, mobilisant des techniques très différentes auxquelles s’ajoutent une grande variété de pâtes de curry, d’herbes et de légumes, le tout fortement marquées par les traditions régionales.

Même parmi les currys les plus diffusés à l’échelle nationale, les variations régionales sont nombreuses. Cette richesse et cette diversité viennent naturellement s'opposer aux tentatives de classification. En revanche, observer le résultat final, ce que l’on trouve dans l’assiette, constitue un bon point d’entrée dans le sujet. Cela permet de comprendre comment des traditions culinaires différentes peuvent aboutir à un résultat relativement similaire en termes de texture, de concentration aromatique et de rôle de la sauce.

Ces currys thaïlandais à sauce nappante présentent en outre un autre intérêt Ils sont généralement modérément piquants par rapport à d’autres expressions de la cuisine thaïlandaise. Le choo chee est conçu pour respecter la finesse du poisson et des fruits de mer. Le panang, issu de la Plaine Centrale, reste mesuré dans son piquant. Les préparations issues de la cuisine royale privilégient l’équilibre et l’onctuosité plutôt que l’intensité. Cette relative douceur, associée à des sauces riches et onctueuses, en fait une excellente porte d’entrée pour celles et ceux qui souhaitent explorer la diversité des currys thaïlandais en sortant progressivement des sentiers les plus connus.

Tout au long de cet article, vous trouvez des liens vers les recettes correspondantes, afin de pouvoir pratiquer ces currys et en comprendre concrètement les logiques de préparation et d’équilibre.

Pour aller plus loin, cette lecture peut être complétée par les articles consacrés aux currys soupe au lait de coco, aux currys soupes au bouillon, ainsi qu’aux pâtes de curry, qui constituent le socle aromatique de l’ensemble de ces préparations. Ces thématiques sont également développées dans notre livre dédié aux currys thaïlandais et lors de nos cours de cuisine à Koh Samui, où ces notions sont abordées à travers la pratique.

Les currys

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