Les currys soupe thaïlandais au lait et à la crème de coco
- InFusion
- 1 janv.
- 4 min de lecture
Qu’est-ce qu’un curry soupe en Thaïlande ?
En Thaïlande, l’expression « curry soupe » ne correspond pas à une catégorie culinaire formellement définie. Elle renvoie avant tout à une logique de texture et de consommation. Il s’agit de currys préparés dans une sauce relativement fluide avec un volume qui serait cohérent avec celui d'une soupe. Un exemple typique pour ce type de préparation est le curry vert, sachant qu'un même curry peut être préparé plus ou moins fluide selon les préférences personnelles ou la région.
Ces currys sont consommés aussi bien avec du riz nature qu’avec des vermicelles de riz frais, en particulier les khanom jeen, très courants avec les currys les plus fluides. Le liquide du curry joue un rôle central, à la fois comme support aromatique et comme élément permettant d’enrober le riz ou les vermicelles.
Dans la majorité des cas, ces currys associent une protéine animale, des légumes et des herbes ou feuilles aromatiques. Les currys strictement végétaux restent rares dans la cuisine thaïlandaise traditionnelle. Cette composition explique pourquoi les currys servis en version soupe sont souvent perçus comme des plats relativement complets, à la fois nourrissants et riches sur le plan aromatique.
Deux grandes familles de currys soupe
Les currys soupe à base de bouillon clair
Tous les currys servis en version soupe ne contiennent pas de lait ou de crème de coco. Il existe une famille importante de currys préparés sur une base de bouillon clair. Nous retrouvons ces types de currys dans tout le pays et en particulier dans le nord de la Thaïlande. Ces préparations feront l’objet d’un article dédié.
Les currys soupe au lait ou à la crème de coco
Le présent article se concentre exclusivement sur les currys soupe préparés avec du lait ou de la crème de coco, qui comptent parmi les plus connus à l’étranger. Nous les retrouvons dans toutes les régions mais ils sont particulièrement représentatifs de la Plaine Centrale et du Sud, ce qui s'explique largement par la topographie et le climat : le cocotier est une culture emblématique de ces régions et le lait ou la crème de coco sont incorporés dans de nombreuses préparations telles que des soupes, salades ou des desserts, bien au-delà des currys.
Le rôle du lait et de la crème de coco dans les currys soupe
Dans les currys servis en version soupe, le coco joue un rôle avant tout fonctionnel. Le lait et la crème de coco apportent de la rondeur, servent de support aux arômes de la pâte de curry et permettent d’obtenir une texture fluide mais riche en goût.
Contrairement à une idée répandue, la coco n’a pas pour but systématique d'adoucir les currys. Dans de nombreuses recettes, notamment dans le Sud, les currys au coco peuvent être très relevés. La coco modifie la perception du piquant sans l’annuler et contribue à un équilibre entre la force des piments, le salé et les notes aromatiques.
Comment on cuisine concrètement un curry soupe au coco
Deux approches principales de cuisson
Deux grandes approches coexistent en Thaïlande. Certains currys sont préparés exclusivement au lait de coco, en ajustant progressivement la quantité de liquide jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Cette méthode est simple et très répandue dans les cuisines familiales.
D’autres préparations reposent sur une combinaison de crème de coco et de bouillon, de poulet ou de légumes ou autre selon la recette. La pâte de curry est d’abord travaillée dans la crème de coco, afin de la faire revenir doucement dans la matière grasse. Cette étape permet de fixer les arômes et d’éviter une surchauffe qui altérerait les ingrédients frais.
La protéine est ensuite ajoutée, puis le curry est détendu avec davantage de crème et du bouillon jusqu’à obtenir une texture fluide, adaptée à une consommation avec du riz ou des vermicelles. L’apport de bouillon permet d’alléger l’ensemble tout en renforçant la profondeur aromatique. Dans notre école, c'est l'approche que nous privilégions car de notre point de vue les currys préparés ainsi sont plus riches en saveurs.
Autres méthodes et variations possibles
Il existe d'autres approches. Certains font revenir la pâte de curry et la protéine animale dans de l'huile avant d'ajouter du lait de coco. Lorsqu'on travaille avec de la crème de coco, il n'est pas nécessaire de procéder ainsi car elle est suffisamment grasse en elle-même. Enfin, certains chauffent une petite quantité de crème de coco jusqu'à ce qu'elle "casse" c'est-à-dire que le gras se sépare et sert ainsi à faire revenir la pâte de curry et la protéine animale. Ensuite, davantage de liquide (lait, crème ou combinaison crème-bouillon) est ajouté. De notre point cela rajoute une texture huileuse au curry ce qui n'est pas à notre goût mais bien entendu chacun est libre d'adapter la préparation selon ses préférences personnelles.
Structure générale d’un curry soupe au coco
Quelle que soit la méthode retenue, la structure d’un curry soupe au coco reste relativement constante. La pâte de curry constitue le cœur aromatique du plat. La coco assure la liaison. La protéine et les légumes sont choisis pour leur capacité à cuire directement dans le liquide. Les herbes et feuilles aromatiques sont ajoutées en fin de cuisson afin de préserver leur fraîcheur.
Quelques exemples de currys soupe thaïlandais au lait et à la crème de coco
Parmi les currys soupe au coco les plus représentatifs, on retrouve notamment le curry vert de poulet aux aubergines et au basilic, le curry panang aux aubergines et feuilles de kaffir, le khao soi de Chiang Mai, le curry vert de gambas aux haricots kilomètre, ou encore le curry épicé de canard rôti.
Pour aller plus loin
Pour approfondir le sujet des currys soupe thaïlandais au lait et à la crème de coco , il est utile de se pencher sur les pâtes de curry, qui constituent le socle de ces préparations, ainsi que sur les currys soupe à base de bouillon clair, dont la logique culinaire diffère sensiblement.
Les currys soupe au lait et à la crème de coco sont également abordés de manière pratique dans nos cours de cuisine thaï à Koh Samui.
Ces préparations figurent enfin dans notre livre consacré aux currys thaïlandais, qui rassemble les principales recettes et techniques liées à cette grande famille de plats.
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