Curry vert de gambas aux haricots kilomètre et basilic thaï
- 22 janv.
- 4 min de lecture
Un curry soupe au lait de coco mettant en valeur les gambas de rivière
Ce curry vert de gambas aux haricots kilomètre appartient à la famille des currys soupe thaïlandais au lait et à la crème de coco. Contrairement aux versions les plus connues du curry vert, avec une cuisson plus longue de la volaille et des aubergines, cette recette est construite autour d’une cuisson rapide. Les gambas, ou écrevisses de rivière selon les usages, sont saisies brièvement puis ajoutées en fin de préparation afin de préserver leur texture et leur saveur. Les haricots kilomètre restent croquants, et l’ensemble conserve une grande fraîcheur en bouche.
Dans cette version, le curry n’est plus un plat longuement lié par la sauce, mais un support aromatique destiné à mettre en valeur un produit fin. Les gambas de rivière occupent ici une place centrale, comme c’est le cas dans certaines zones de la Plaine Centrale, notamment autour d'Ayutthaya, où ces crustacés sont particulièrement réputés. Cette recette illustre une autre facette des currys verts de la Plaine Centrale, moins connue à l’étranger.
Curry vert de gambas aux haricots kilomètre
Recette pour deux personnes
Pâte de curry :
1 cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de grains de poivre blanc
3 à 9 piments oiseau verts (3 piments : curry très doux ; 6 piments : curry moyennement piquant ; 9 piments : curry relevé)
15 grammes de galanga, haché
1 cuillère à café de zeste de citron kaffir, haché
20 g de citronnelle, finement hachée
10 g d'échalote
5 g d'ail
1 racine de coriandre
1 poignée de feuilles de piment ou de feuilles de haricot kilomètre
1 cuillère à café de pâte de crevettes
A l'aide d'un mortier en pierre, piler les ingrédients dans l'odre suivant :
1er groupe d’ingrédients : les piments et les graines (coriandre, cumin, poivre blanc).
2ème groupe : les ingrédients "durs" à savoir le galanga, le zeste de citron kaffir et la citronnelle.
3ème groupe : les ingrédients "souples" à savoir l'ail, les échalotes, la racine de coriandre et les feuilles de piment.
Enfin, on ajoute la pâte de crevettes.
La pâte est prête lorsqu'elle est lisse : on ne doit plus pouvoir distinguer les ingrédients les uns des autres. A titre indicatif, il faut piler environ 10 minutes.
Sauce curry :
1 cuillère à soupe d'huile neutre (type huile de soja, huile de tournesol, etc)
Pâte de curry préparée selon la recette ci-dessus
300 à 400 g de gambas de rivière ou écrevisses, déveinées (non décortiquées)
200 ml de crème de coco
120 g de haricots kilomètre (3 à 4 haricots), coupés en longueurs de 2 cm
1 feuille de kaffir, froissée
200 ml de bouillon de poulet
1 poignée de feuilles de basilic thaï
Assaisonnement :
2 cuillères à soupe de sauce poisson
½ cuillère à soupe de sucre de coco
Garniture :
½ piment de Cayenne rouge, finement tranché en biseau
Chauffer l'huile dans un wok et y faire revenir les gambas ou écrevisses à feu vif jusqu'à ce qu'elles prennent couleur et soient cuites à environ 70% (1 à 2 minutes selon la taille). Puis les retirer du wok.
Faire sauter la pâte de curry à feu moyen pendant environ 1 mn, en mélangeant constamment, puis ajouter la moitié de la crème de coco, les haricots et la feuille de kaffir. Cuire ainsi 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème réduise. Ajouter ensuite le reste de crème et l'assaisonnement.
Incorporer le bouillon puis, à partir de la reprise de l'ébullition, cuire à feu doux et à découvert pendant environ 5 minutes. Ajouter les gambas ou écrevisses et cuire 1 minute supplémentaire.
Goûter pour ajuster l'assaisonnement puis retirer du feu. Ajouter le basilic (garder quelques feuilles pour garnir) et mélanger.
Transférer dans des bols de service et garnir de piment de Cayenne et feuilles de basilic.
Variante avec 200 g de gambas décortiquées et déveinées : ne pas faire sauter les gambas dans l'huile, les ajouter simplement en fin de cuisson pour 1 minute.
Pour aller plus loin autour des currys verts de la Plaine Centrale
Ce curry vert de gambas s’inscrit dans la cuisine de la Plaine Centrale, une région où les currys au lait de coco se déclinent aussi bien autour de la viande que des produits de rivière. Pour mieux comprendre les spécificités de cette cuisine régionale, ses ingrédients et ses influences, vous pouvez lire notre article consacré à la cuisine de la Plaine Centrale.
Si vous souhaitez découvrir la version la plus emblématique de ce curry, le curry vert de poulet aux aubergines et basilic constitue un point de repère essentiel. Plus longuement mijoté, il illustre la version classique et largement diffusée du curry vert, à laquelle cette recette aux gambas apporte un contrepoint plus rapide et plus centré sur le produit.
Cette recette fait partie de notre livre consacré aux currys thaïlandais, où sont abordées les grandes familles de currys, leurs variantes régionales et leurs logiques de préparation. Elle est également enseignée lors de nos cours de cuisine thaï à Koh Samui, où nous travaillons en détail les pâtes de curry fraîches, les cuissons rapides et l’équilibre des saveurs propres aux currys au lait de coco.
Commentaires