Curry vert de poulet aux aubergines et basilic – Recette traditionnelle thaïlandaise

Curry vert de poulet aux aubergines et basilic, un grand classique de la cuisine thaïlandaise.

Le curry vert de poulet, un grand classique doux et aromatique de la Plaine Centrale

Le curry vert de poulet est l’un des currys thaïlandais les plus connus et les plus appréciés, aussi bien en Thaïlande qu’à l’international. Il est rattaché à la grande famille des currys soupe au lait et à la crème de coco et il présente plusieurs particularités.

Sa première particularité réside dans sa pâte de curry. Le curry vert fait partie des rares currys thaïlandais dont la pâte est construite à partir de piments frais, et non séchés. La couleur verte ne provient pas uniquement des piments, mais aussi d’autres ingrédients végétaux intégrés au pilon, notamment les feuilles de piment, qui jouent un rôle essentiel dans la teinte finale et dans la fraîcheur aromatique de la pâte. Selon les régions et les pratiques familiales, certaines recettes utilisent également des piments verts plus doux pour renforcer la couleur sans accentuer le piquant.

Cette recherche de cohérence visuelle se retrouve dans le plat lui-même. La sauce est verte, les aubergines thaïlandaises sont vertes, le basilic thaï doux est vert, et l’ensemble est construit autour d’une unité de couleur très marquée, rare dans les autres currys. En fin de dressage, quelques fines tranches de piment rouge frais sont parfois ajoutées, autant pour apporter une touche de fraîcheur que pour créer un contraste visuel discret.

Dans la version de la Plaine Centrale, le curry vert est également connu pour sa douceur. Celle-ci est obtenue par l’association du lait de coco et d’une touche sucrée, typique de cette région. L’équilibre ne repose pas ici sur l’acidité, mais sur les aubergines thaïlandaises et les aubergines pois, dont la légère amertume vient contrebalancer la richesse de la sauce.

Cette combinaison unique explique pourquoi le curry vert de poulet est devenu l’un des currys thaïlandais les plus populaires, tout en donnant lieu à de nombreuses déclinaisons régionales, parfois plus rustiques ou plus relevées, mais toujours reconnaissables par leur base verte et aromatique.

Recette du curry vert de poulet

แกงเขียวหวาน - kaeng khiao wan

Pour 2 personnes.

Ingrédients

Pâte de curry :

1 cuillère à café de graines de coriandre

½ cuillère à café de graines de cumin

1 cuillère à café de grains de poivre blanc

6 à 9 piments oiseaux verts

1 feuille de kaffir, finement hachée

15 grammes de galanga, haché

1 cuillère à café de zeste de citron kaffir, haché

20 g de citronnelle, finement hachée

10 g d'échalote

5 g d'ail

1 racine de coriandre

1 poignée de feuilles de piment

1 cuillère à café de pâte de crevettes

A l'aide d'un mortier en pierre, piler les ingrédients dans l'odre suivant :

• 1er groupe d’ingrédients : les piments et les graines (coriandre, cumin, poivre blanc). 

• 2ème groupe : les ingrédients "durs" à savoir le galanga, le zeste de citron kaffir et la citronnelle.

• 3ème groupe : les ingrédients "souples" à savoir l'ail, les échalotes, la racine de coriandre et les feuilles de piment.

• Enfin, on ajoute la pâte de crevettes.

Sauce curry :

Pâte de curry préparée selon la recette ci-dessus

200 g d'aiguillettes de poulet, coupées en dés

200 ml de crème de coco

200 ml de bouillon de poulet

30 g d'aubergine pois

2 aubergines vertes thaïlandaises, coupées en 4

1 poignée de feuilles de basilic thaï doux

½ piment de Cayenne rouge, finement tranché

Assaisonnement :

2 cuillères à soupe de sauce poisson

1 cuillère à café de sucre de coco

Préparation

1. Porter à ébullition la moitié de la crème de coco et y dissoudre la pâte de curry. Incorporer le poulet et faire sauter durant quelques minutes, à feu moyen, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la préparation commence à légèrement sécher. Ajouter le reste de crème et bien mélanger.

2. Incorporer le bouillon puis, à la reprise de l'ébullition, ajouter l'assaisonnement (sauce poisson et sucre), les aubergines et les feuilles de kaffir. Cuire à feu doux pendant dix à quinze minutes.

3. Goûter pour ajuster l'assaisonnement puis retirer du feu. Ajouter le basilic (garder quelques feuilles pour garnir) et mélanger.

4. Transférer dans des bols de service et garnir de piment de Cayenne et feuilles de basilic.

Pour aller plus loin autour des currys verts et de la Plaine Centrale

Ce curry vert de poulet s’inscrit dans la tradition culinaire de la Plaine Centrale, une région où les currys au lait de coco occupent une place centrale, avec des profils aromatiques équilibrés et des niveaux de piquant généralement modérés. Pour mieux comprendre cette cuisine régionale, ses influences et son rôle dans l’histoire gastronomique thaïlandaise, vous pouvez lire notre article consacré à la cuisine de la Plaine Centrale.

Si vous souhaitez explorer d’autres déclinaisons du curry vert, vous pouvez également découvrir le curry vert aux gambas de rivière et haricots kilomètre, une version beaucoup moins connue, où la fraîcheur des fruits de mer remplace la volaille tout en conservant la base aromatique caractéristique de ce curry.

Dans une autre famille, mais selon une logique proche, le curry panang, dans sa version soupe, repose sur une base similaire de lait de coco et d'aubertgines. Relativement doux et enrichi par une pâte de curry aux arachides, il est lui aussi emblématique de la Plaine Centrale et explique en grande partie le succès international de ces currys modérément relevés.

Cette recette est extraite de notre livre Recettes de la Plaine Centrale, consacré aux plats emblématiques de cette région. Elle est également enseignée lors de nos cours de cuisine thaï à Koh Samui, où nous abordons la préparation des pâtes de curry fraîches et l’équilibre des saveurs propres aux currys au lait de coco.

Recettes de la Plaine Centrale

THB 190.00

Acheter