Curry vert végan au tofu et aux aubergines

Un grand classique de la cuisine thaïlandaise

Le curry vert végan au tofu et aux aubergines repose sur une logique de cohérence aromatique et visuelle. La pâte de curry verte, les aubergines vertes thaïlandaises, les aubergines pois et le basilic thaï, verts également, forment un ensemble où chaque ingrédient participe à une même ligne de couleur.

Dans cette version végane, la structure du plat reste inchangée. La douceur de la crème de coco et du sucre de coco équilibre le piquant de la pâte de curry, tandis que l’amertume naturelle des aubergines apporte de la profondeur. Le tofu ferme s’imprègne de cette base aromatique, dans une logique propre aux currys végans thaïlandais.

La finition joue un rôle essentiel. Le basilic thaï est incorporé hors du feu afin de préserver ses notes anisées, tandis que le piment de Cayenne rouge frais apporte un contraste visuel et une touche finale plus vive, sans renforcer excessivement le piquant.

Recette du curry vert végan au tofu et aux aubergines

Pour 2 personnes

Ingrédients

Pâte de curry pour deux personnes :

1 cuillère à café de graines de coriandre

½ cuillère à café de graines de cumin

1 cuillère à café de grains de poivre blanc

3 à 9 piments oiseaux verts

1 feuille de kaffir, finement hachée

15 grammes de galanga, haché

1 cuillère à café de zeste de citron kaffir, haché

20 g de citronnelle, finement hachée

10 g d'échalote

5 g d'ail

1 racine de coriandre

1 poignée de feuilles de piment

1 cuillère à café de grains de soja fermentés (tao jiao – เต้าเจี้ยว)

À l'aide d'un mortier en pierre, piler les ingrédients, en les ajoutant peu à peu, dans l'ordre indiqué ci-dessous.

• 1er groupe d’ingrédients : les piments et les graines (coriandre, cumin, poivre blanc).

• 2ème groupe : les ingrédients "durs" à savoir le galanga, le zeste de citron kaffir et la citronnelle.

• 3ème groupe : les ingrédients "souples" à savoir l'ail, les échalotes, la racine de coriandre et les feuilles de piment.

• Enfin, on ajoute les grains de soja fermentés.

La pâte est prête lorsqu'elle est lisse : on ne doit plus pouvoir distinguer les ingrédients les uns des autres. A titre indicatif, il faut piler environ 10 minutes.

Sauce curry :

Pâte de curry préparée selon la recette ci-dessus

150 g de tofu, coupé en dés

200 ml de crème de coco

200 ml de bouillon de légumes

30 g d'aubergine pois

2 aubergines vertes thaïlandaises, coupées en 4

Assaisonnement :

2 cuillères à soupe de sauce poisson végane

(à défaut : ½ cuillère à soupe de sauce de soja + ½ cuillère à café de sel)

1 cuillère à café de sucre de coco

Garniture :

1 poignée de feuilles de basilic thaï doux

½ piment de Cayenne rouge, finement tranché

Préparation

• Porter à ébullition la moitié de la crème de coco et y dissoudre la pâte de curry. Ajouter le tofu et mélanger constamment jusqu'à ce que la préparation réduise. Attention à ne pas trop chauffer pour ne pas que le gras de la crème se sépare.

• Incorporer le reste de crème et bien mélanger.

• Incorporer le bouillon puis, à la reprise de l'ébullition, ajouter l'assaisonnement et les aubergines. Cuire à feu doux, sans couvrir, pendant 10 minutes.

• Goûter pour ajuster l'assaisonnement puis retirer du feu. Ajouter le basilic (garder quelques feuilles pour garnir) et mélanger.

• Transférer dans des bols de service et garnir de piment de Cayenne et feuilles de basilic.

  
  

Astuces pour bien réussir ce curry vert

• Utilisez du tofu ferme pour qu’il tienne bien à la cuisson.

• La crème de coco ne doit jamais bouillir trop longtemps, pour préserver son onctuosité.

• Si vous aimez les plats plus doux, réduisez le nombre de piments oiseaux ou remplacez-les par un piment de Cayenne.

• Servez avec du riz jasmin pour un repas complet et équilibré.

Autour du curry vert végan, autres approches végétales

Ce curry vert végan au tofu et aux aubergines met en avant une approche où les légumes jouent un rôle central dans la texture et l’équilibre du plat. Les aubergines, volontairement peu cuites, apportent une légère amertume qui contrebalance la douceur de la crème de coco et du sucre. Dans une logique similaire, le curry panang végan constitue une autre variation intéressante autour des aubergines.

Pour celles et ceux qui souhaitent explorer des currys mettant davantage l’accent sur les légumes, le curry massaman végan offre une approche différente, plus douce et riche, où la diversité des légumes structure le plat de manière encore plus marquée.

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Retrouvez cette recette dans notre livre

Cette recette de curry vert vegan au tofu est extraite de notre livre «La cuisine végétale », qui réunit 60 recettes thaïlandaises véganes.