Curry jaune végan au tofu façon Choo Chee
- InFusion
- il y a 2 jours
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Un curry jaune végan intense et minimaliste, à la manière du Sud
Ce curry jaune végan au tofu, façon choo chee, s’inscrit dans une tradition très répandue dans le Sud de la Thaïlande, où les currys sont souvent construits autour de quelques éléments seulement. Une pâte de curry puissante, marquée par le curcuma et le piment, une sauce courte à base de crème de coco, et un élément central préparé séparément puis ajouté au moment du service.
Dans cette version végane, le tofu est d’abord mariné dans une sauce végétale afin de lui apporter salinité et profondeur, puis frit brièvement avant d’être nappé de sauce. Cette étape, très classique dans de nombreux currys méridionaux, permet de préserver la texture de l’ingrédient principal tout en créant une superposition de saveurs, plutôt qu’un échange prolongé pendant la cuisson.
Ce type de construction, simple et directe, est caractéristique de nombreux currys végans thaïlandais, où l’adaptation ne repose pas sur la multiplication des ingrédients, mais sur le respect des équilibres aromatiques et des gestes traditionnels. Rapide à réaliser et très expressif, ce curry constitue une excellente porte d’entrée pour découvrir la logique des currys jaunes du Sud, réputés pour leur intensité et leur franchise gustative.
Recette du curry jaune végan au tofu, façon choo chee
Pour 2 personnes.
Pâte de curry :
4 à 12 piments oiseaux jaunes ou verts frais ou 50 % de piments oiseaux secs et 50 % de piments oiseaux frais
½ cuillère à café de grains de poivre noir
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de coriandre
10 g de citronnelle, hachée
10 g de galanga, haché
1 cuillère à café de zeste de citron kaffir, haché
10 g d’échalotes
5 g d’ail
10 g de curcuma frais
1 cuillère à café de grains de soja fermentés (tao jiao – เต้าเจี้ยว)
Piler les ingrédients au mortier de pierre en les introduisant dans l'ordre suivant :
Premier groupe. Les piments, le poivre noir, les graines de cumin et de coriandre.
Deuxième groupe. Les ingrédients durs, à savoir la citronnelle, le galanga et le zeste de citron kaffir.
Troisième groupe. Les ingrédients souples, à savoir l’ail, les échalotes et le curcuma frais.
Enfin, on ajoute les grains de soja fermentés.
La pâte est prête lorsqu’elle est parfaitement lisse.
Tofu frit :
150 g de tofu coupé en 6 morceaux de taille égale
1 cuillère à soupe de sauce poisson végane. A défaut, une cuillère à soupe de sauce soja claire additionnée d'une pincée de sel
2 cuillères à soupe de farine à tempura
Huile pour friture
Mariner le tofu dans la sauce poisson durant quelques minutes (jusqu'à absorption de la sauce poisson)
Rouler le tofu dans la farine puis ôter l’excédent.
Frire à 180°C pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que le tofu soit bien doré. Égoutter sur du papier absorbant.
Sauce curry :
200 ml de crème de coco
4 cuillères à soupe de bouillon de légumes
Assaisonnement :
1 cuillère à soupe de sauce poisson végane. A défaut, une cuillère à soupe de sauce soja claire additionnée d'une pincée de sel
½ cuillère à café de sucre de coco
Garniture :
½ piment de Cayenne rouge frais, finement tranché en biseau ou en julienne
1 feuille de kaffir, finement ciselée
Assemblage final
Porter la crème de coco à ébullition et y dissoudre la pâte de curry. Ajouter le reste de crème, le bouillon, l'assaisonnement et une feuille de kaffir. Cuire 5 minutes puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.
Dresser la sauce et le tofu frit dans un plat de service. Garnir de feuille de kaffir et de piment de Cayenne.
Cette recette est fort épicée. Pour un curry plus doux, diminuer le nombre de piments utilisés. Variante : utiliser du taro ou de la patate douce frits au lieu de tofu.
Autour des currys jaunes végans du Sud de la Thaïlande
Ce curry jaune végan au tofu, façon choo chee, s’inscrit dans une famille de recettes méridionales où la pâte de curry, riche en curcuma et en piment, joue un rôle central, et où la construction du plat repose sur la superposition des saveurs plutôt que sur une cuisson longue et complexe.
Dans une logique proche, le curry jaune végan aux wontons frits de taro et feuilles de bétel sauvage propose une autre interprétation de cette structure, avec un élément croustillant préparé séparément puis nappé de sauce au moment du service. À l’inverse, le khua kling végan, curry jaune sauté et sec, exprime une pâte de curry jaune dans une forme plus concentrée, sans sauce, typique du Sud de la Thaïlande.
Le curry massaman végan, bien que construit différemment, appartient lui aussi au répertoire méridional. Plus long en bouche, plus épicé et plus riche en ingrédients, il permet d’appréhender une autre facette des currys du Sud et d’en mesurer la diversité, au-delà des seules recettes à base de curcuma et de coco.
Cette recette fait partie de notre livre consacré à la cuisine thaï végane, qui rassemble de nombreuses déclinaisons de currys et de plats traditionnels adaptés à une alimentation végétale. Nous proposons également des cours de cuisine thaï végane à Koh Samui, pour celles et ceux qui souhaitent approfondir la maîtrise des pâtes de curry, des équilibres aromatiques et des cuisines régionales thaïlandaises.
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