Khua kling végan au tofu et poivre vert, curry sec du Sud de la Thaïlande

Un curry du Sud de la Thaïlande, sec, parfumé et relevé

Ce plat est un khua kling, un curry sec emblématique du Sud de la Thaïlande, encore peu connu hors du pays. Il repose sur une technique très simple : la pâte de curry est sautée directement avec l’ingrédient principal, ici le tofu, ainsi que du poivre vert frais et des feuilles de kaffir, sans ajout de lait de coco ni de bouillon. L’intensité aromatique du plat provient principalement de la pâte, marquée par le galanga, le curcuma, la citronnelle et le zeste de kaffir.

Dans cette version végane, nous reprenons au plus près la logique culinaire du khua kling traditionnel. Les ingrédients, la texture et le mode de cuisson restent volontairement très proches de la recette d’origine. Le tofu joue ici le rôle d’élément porteur, sans modifier l’équilibre du plat ni atténuer la puissance de la pâte de curry.

Cette approche minimaliste permet de montrer comment certaines recettes du Sud se prêtent naturellement à une adaptation végane, non par substitution complexe, mais par respect des gestes, des proportions et de la structure du plat. Le khua kling illustre ainsi une manière très simple d’aborder les currys thaïlandais végans, en restant fidèle à l’esprit des cuisines régionales du Sud.

Recette du khua kling végan au tofu et poivre vert (pour deux personnes)

Ingrédients

Pâte de curry :

• 3 à 15 piments oiseaux rouges frais, selon le niveau de piquant souhaité

• 1 cuillère à café de grains de poivre noir

• 10 g de citronnelle, hachée

• 10 g de galanga, haché

• 1 cuillère à café de zeste de citron kaffir

• 5 g d’ail

• 10 g d’échalotes

• 10 g de curcuma frais

• 1 cuillère à café de grains de soja fermentés (tao jiao – เต้าเจี้ยว)

Curry :

• 200 g de tofu, haché grossièrement

• 2 feuilles de kaffir, très finement ciselées

• 1 cuillère à soupe de poivre vert frais en grains

• 2 cuillères à soupe de sauce poisson végane ou deux cuillères à soupe de sauce soja claire + 1 pincée de sel

• 1 cuillère à café de sucre de coco

• ½ piment de Cayenne frais, finement tranché en biseau

• 2 cuillères à soupe d’huile

Préparation

1. Préparer la pâte de curry. Piler tous les ingrédients sauf les grains de soja jusqu’à l’obtention d’une pâte relativement homogène (pour ce type de curry, il n'est pas nécessaire d'obtenir une pâte très lisse). Ajouter ensuite les grains de soja et piler encore une minute.

2. Faire sauter le curry. Chauffer l’huile dans un wok à feu moyen. Ajouter le tofu, la pâte de curry, le poivre vert et la moitié des feuilles de kaffir. Faire sauter environ 3 minutes.

3. Assaisonner. Ajouter la sauce poisson végane et le sucre de coco. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

4. Servir. Transférer sur un plat, garnir avec le reste de feuille de kaffir et le piment de Cayenne. Servir avec du riz et des crudités (concombre, haricots, feuilles de chou).

Astuces pour bien réussir ce curry

Ce khua kling végan ne contient ni bouillon ni crème de coco : toute la richesse aromatique vient de la pâte de curry. Laisser la pâte cuire doucement pour qu’elle libère ses parfums sans brûler. Le curcuma frais donne au plat sa belle couleur dorée et un goût typique du Sud.

Aller plus loin : cuisine thaïlandaise et cours de cuisine

Aller plus loin autour des currys végans du Sud de la Thaïlande

Ce khua kling végan illustre une facette très directe de la cuisine du Sud de la Thaïlande, où les currys reposent sur une pâte puissante, une cuisson brève et une construction volontairement dépouillée. D’autres recettes permettent d’explorer cette même identité régionale, selon des logiques très différentes.

Le curry jaune végan au tofu, façon choo chee, propose une version nappée, où l’élément principal est préparé séparément puis ajouté à une sauce courte et intense, dans une logique de superposition des saveurs typique du Sud. Le curry jaune végan aux wontons frits de taro et feuilles de bétel sauvage s’inscrit dans une approche similaire, avec un contraste marqué entre le croustillant des wontons et la profondeur aromatique de la sauce.

Dans un registre plus riche et plus complexe, le curry massaman végan appartient lui aussi au répertoire méridional, tout en reposant sur une construction différente, plus longue et plus épicée. Il permet d’appréhender une autre expression des currys du Sud et d’en mesurer toute la diversité.

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Cette recette de curry jaune thaï vegan au tofu et poivre vert est extraite de notre livre « La cuisine thaï végane », qui réunit 60 recettes 100% véganes, de l'entrée au dessert.