Curry jaune végan de wontons frits au taro et feuilles de bétel sauvage
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- il y a 2 jours
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Un curry jaune végan du Sud, construit par superposition des saveurs
Ce curry jaune végan du Sud de la Thaïlande repose sur une logique de construction caractéristique de la cuisine thaï méridionale, où l’intensité aromatique de la pâte de curry et de la crème de coco constitue le socle du plat. La pâte, riche en curcuma frais et en piments, est d’abord cuite avec la crème de coco afin de développer pleinement ses arômes, avant d’être allongée avec un peu de bouillon et relevée par des feuilles de bétel sauvage.
Dans la tradition du Sud, de nombreux currys suivent ce principe minimaliste, une base aromatique puissante, un bouillon clair ou une sauce coco, et un élément central ajouté en fin de cuisson, dans une logique de superposition plutôt que d’échange prolongé des saveurs. Cette recette végane s’inscrit dans cette continuité, en remplaçant l’élément final par des wontons croustillants à base de taro et de bétel sauvage, frits séparément puis nappés de sauce au moment du service.
Cette approche illustre bien la manière dont les currys végans thaïlandais peuvent être pensés non comme de simples substitutions, mais comme une adaptation fidèle des logiques culinaires régionales, en respectant les équilibres, les textures et la construction des saveurs propres à la cuisine thaï.
Recette du curry jaune végan de wontons frits au taro et feuilles de bétel sauvage
Pour deux personnes
Pâte de curry :
4 à 12 piments oiseaux jaunes ou verts frais ou 50 % de piments oiseaux secs et 50 % de piments oiseaux frais
½ cuillère à café de grains de poivre noir
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de coriandre
10 g de citronnelle, hachée
10 g de galanga, haché
1 cuillère à café de zeste de citron kaffir, haché
10 g d’échalotes
5 g d’ail
10 g de curcuma frais
1 cuillère à café de grains de soja fermentés (tao jiao – เต้าเจี้ยว)
Piler les ingrédients au mortier de pierre en les introduisant dans l'ordre suivant :
Premier groupe. Les piments, le poivre noir, les graines de cumin et de coriandre.
Deuxième groupe. Les ingrédients durs, à savoir la citronnelle, le galanga et le zeste de citron kaffir.
Troisième groupe. Les ingrédients souples, à savoir l’ail, les échalotes et le curcuma frais.
Enfin, on ajoute les grains de soja
La pâte est prête lorsqu’elle est parfaitement lisse.
Wontons :
100 g de taro, épluché et cuit à la vapeur
2 feuilles de bétel sauvage, ciselées
2 cuillères à café de grains de soja fermentés (tao jiao – เต้าเจี้ยว)
8 pâtes à wonton
Piler le taro, les feuilles de bétel et les grains de soja jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Répartir en 8 portions égales.
Disposer une pâte à wonton devant vous. À l'aide d'un pinceau (ou de vos doigts), humidifier les bords avec de l'eau. Placer une portion de garniture au centre. Enveloppez la farce en pinçant les bords (voir illustrations ci-dessous). Frire à 180°C pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce que les wontons soient bien dorés et croustillants.
Sauce curry :
Pâte de curry préparée selon la recette ci-dessus
200 ml de crème de coco
100 ml de bouillon de légumes
6 feuilles de bétel sauvage, ciselées
Assaisonnement :
1½ cuillère à soupe de sauce poisson végane ou ½ cuillère à soupe de sauce soja + 1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre de coco
Porter la crème de coco à ébullition et y dissoudre la pâte de curry. Ajouter le reste de crème, le bouillon, l'assaisonnement et la moitié des feuilles de bétel. Cuire 5 minutes puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.
Ajouter le reste des feuilles de bétel. Mélanger et verser sur les wontons frits. Déguster aussitôt.
Attention à ne pas confondre le bétel sauvage (Piper sarmentosum) avec le bétel à chiquer (Piper betle) ! Cette recette est fort épicée. Pour un curry plus doux, diminuer le nombre de piments utilisés.
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Cette recette fait partie de notre livre consacré à la cuisine thaï végane, qui rassemble de nombreuses déclinaisons de currys, de plats sautés et de préparations traditionnelles adaptées à une alimentation végétale. Nous proposons également des cours de cuisine thaï végane à Koh Samui, pour celles et ceux qui souhaitent approfondir la maîtrise des pâtes de curry, des équilibres aromatiques et des techniques propres aux différentes régions de Thaïlande.
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