Les currys végans thaïlandais, comment adapter un grand classique sans en perdre l’équilibre

Khua Kling végan, un curry sec sauté du Sud de la Thaïlande, préparé avec du tofu.

Les currys thaïlandais se prêtent-ils à une cuisine végane

La cuisine thaïlandaise, et les currys en particulier, se prêtent facilement à une cuisine végane. La raison principale tient à la place centrale qu’occupent les légumes, les herbes fraîches et les aromates, présents en abondance toute l'année, grâce au climat favorable.

Les currys reposent sur une très grande diversité de pâtes, rouges, vertes, jaunes, aigres ou plus sèches, et de sauces, qui permettent de varier les profils aromatiques au quotidien. En Thaïlande, on ne mange pas deux currys identiques d’un jour à l’autre ! Même sans produit d'origine animale, on peut faire un tour de Thaïlande gastronomique en dégustant les divers currys régionaux.

Structurellement, un curry se compose d’une pâte de curry, d’un élément protéique, animal ou végétal et d'herbes. De nombreux currys contiennent également des légumes ainsi qu'un liquide de cuisson, qu’il s’agisse de lait ou crème de coco ou de bouillon. Dans ce cadre, l’utilisation d’ingrédients végétaux s’impose sans difficulté. Le tofu, par exemple, fait pleinement partie du paysage culinaire thaïlandais. Il s’achète frais chez le marchand de légumes, ce qui témoigne de son usage courant et non marginal.

Le véritable enjeu d’un curry, végan ou non, réside avant tout dans l’équilibre des saveurs : le salé, le piquant et l’umami. Certains currys sont également aigres tandis que d'autres sont aigre-doux. Préserver cet équilibre permet d’obtenir un plat qui reste fidèle à la tradition, simplement décliné en version végétale.

Ce qui n’est pas vegan dans un curry thaï traditionnel

Dans leur forme traditionnelle, les currys thaïlandais ne sont pas végans. Cela tient à plusieurs éléments structurels de la cuisine thaï, présents dès les premières étapes de préparation.

Le premier point concerne la pâte de curry elle-même. Dans la grande majorité des cas, les pâtes de curry thaïlandaises contiennent de la pâte de crevettes fermentée. Cet ingrédient, très salé et riche en umami, joue un rôle important dans la profondeur aromatique des currys. Il est utilisé de manière transversale, quelles que soient la couleur ou la région du curry, à de rares exceptions près.

Vient ensuite l’assaisonnement. Dans la cuisine thaïlandaise traditionnelle, l’assaisonnement des currys se fait presque systématiquement à l’aide de sauce poisson ou de sauce poisson fermentée. L’usage du sel seul reste marginal et concerne une infime minorité de recettes. Dans la pratique, on peut considérer que l’immense majorité des currys sont assaisonnés avec des produits issus de la fermentation du poisson.

Enfin, de nombreux currys intègrent des éléments d’origine animale dès la cuisson. Même dans les currys au lait de coco, il n’est pas rare d’utiliser du bouillon, en particulier pour faciliter la cuisson de certains légumes, notamment les légumes racines. Ce bouillon est le plus souvent un bouillon de poulet. À cela s’ajoute l’usage occasionnel d’exhausteurs de goût, sous forme de poudres, qui contiennent fréquemment des ingrédients d’origine animale.

Ces différents éléments expliquent pourquoi, par nature, un curry thaï traditionnel ne correspond pas à une cuisine vegane, même si sa base aromatique repose largement sur des ingrédients végétaux.

Véganiser un curry thaï, une question d’équilibre plus que de substitution

Véganiser un curry thaï ne consiste pas simplement à retirer les ingrédients d’origine animale, ce qui conduirait à un plat déséquilibré et pauvre en profondeur. L’enjeu n’est pas la suppression, mais la reconstruction du goût, en particulier du salé et de l’umami.

La pâte de curry est le premier élément à repenser. Dans une version vegane, il faut remplacer la pâte de crevettes par un autre ingrédient fermenté. Les grains de soja fermentés, appelés tao jiao – เต้าเจี้ยว, remplissent parfaitement ce rôle. Ils font partie des traditions culinaires asiatiques et permettent de remplacer un ingrédient fermenté par un autre, sans sortir du cadre culturel de la cuisine thaïlandaise. Dans une pâte de curry rouge végane, par exemple, c’est le seul ingrédient qui change, la structure et les proportions restant identiques. On ne crée pas une nouvelle recette, on adapte une recette existante.

L’assaisonnement suit la même logique. Traditionnellement, le salé et l’umami sont apportés par la sauce poisson ou la sauce poisson fermentée pla ra. Pendant longtemps, la solution la plus courante en version vegane a consisté à utiliser de la sauce soja, parfois combinée avec du sel, notamment pour éviter de foncer la couleur de certains currys comme les currys verts. L’apparition récente de sauce poisson vegane change la donne. Ce produit, encore peu répandu dans les circuits traditionnels, repose généralement sur des champignons shiitake et des algues, qui apportent à la fois profondeur et notes iodées. Un autre intérêt de cette sauce poisson végane est sa salinité, comparable à celle de la sauce poisson classique, ce qui simplifie l'exécution des recettes.

La cuisson participe elle aussi à cet équilibre. Certains currys ne reposent pas sur le lait de coco mais sur un bouillon et parfois sur une combinaison des deux. Dans une version vegane, l’utilisation d’un bouillon de légumes riche et bien construit permet d'obtenir un résultat savoureux. Enfin, la question des exhausteurs de goût ne se pose pas réellement. La cuisine thaïlandaise, lorsqu’elle est bien exécutée, n’en a pas besoin. Les supprimer permet d’éviter l’introduction d’ingrédients transformés susceptibles de contenir des éléments d’origine animale.

Véganiser un curry thaï est finalement assez aisé car l'on trouve parmi les ingrédients traditionnels ou plus modernes, tout ce dont on a besoin pour obtenir un résultat savoureux.

Les bases aromatiques des currys végans thaïlandais

Dans un curry thaï, vegan ou non, la pâte de curry est au cœur du goût. À partir d’une même pâte de base, on peut ensuite faire varier les légumes, les herbes et les éléments de garniture pour obtenir des currys très différents.

Les ingrédients aromatiques clés des pâtes de curry veganes sont identiques à ceux des pâtes traditionnelles. On y retrouve bien entendu des piments, secs et/ou frais, auxquels s’ajoutent, selon les recettes, des graines de cumin, des graines de coriandre et du poivre blanc ou noir. Les ingrédients frais qui constituent le socle commun des pâtes de curry sont le galanga, la citronnelle, les échalotes et l'ail. Selon les types de curry, cette base est complétée par du zeste de citron kaffir, de la racine de coriandre ou d’autres rhizomes comme le Boesenbergia rotunda ou le curcuma. Cette richesse aromatique est donc pleinement végétale.

La qualité d’un curry vegan repose donc très largement sur la pâte de curry elle-même. Une pâte bien équilibrée et fraîchement préparée suffit à produire un plat complexe et très parfumé.

La cuisson de la pâte joue également un rôle structurant. La majorité des currys thaïlandais comprennent une sauce et celle-ci peut être à base de bouillon, ce qui représente en réalité le cas le plus fréquent en Thaïlande, ou à base de lait ou de crème de coco, parfois combinés avec du bouillon. La texture finale peut ainsi varier d’un curry très fluide à un curry particulièrement épais, la cuisine thaïlandaise comptant plus d'une centaine de variations.

Dans les currys au lait de coco, la construction est souvent similaire. La pâte de curry est d’abord cuite dans une petite quantité de crème de coco, ce qui permet aux arômes de se développer. C’est à ce stade que l’on ajoute l’élément protéique. Dans une version vegane, le tofu s’intègre naturellement à cette logique. Produit couramment utilisé dans la cuisine thaïlandaise, bon marché et largement disponible frais, il absorbe les saveurs de la pâte et de la crème de coco au début de la cuisson. Le plat est ensuite allongé avec davantage de crème de coco ou du bouillon, selon la recette, avant l’ajout des légumes et des herbes.

La finition joue enfin un rôle important, en termes de goût et d'esthétique. De nombreux currys sont garnis en fin de cuisson, par exemple, avec des feuilles de kaffir finement ciselées et du piment de Cayenne rouge frais, très finement tranché. Ainsi, la construction d’un curry thaï, y compris en version vegane, repose pour une part sur un mélange de saveurs et pour une autre part sur une superposition de saveurs.

Quels ingrédients utiliser dans un curry vegan sans casser la texture

Le substitut le plus évident à la protéine animale est le tofu, tout simplement parce qu’il fait déjà partie du quotidien de la cuisine thaïlandaise. Il n’est pas réservé aux recettes végétariennes. C’est un produit courant, bon marché, disponible chez tous les marchands de légumes et commerces de proximité. En Thaïlande, on utilise un tofu ferme, capable de résister à la cuisson, et surtout intégré dès le départ. On le fait revenir avec la pâte de curry afin qu’il s’imprègne immédiatement des arômes.

À l’inverse, les produits plus récents ou perçus comme tendance, comme le tempeh, le seitan ou les imitations de viande végétale, restent très marginaux en Thaïlande. Ils sont difficiles à trouver, coûteux, et ne correspondent pas aux usages culinaires locaux. Certains les utilisent, mais ce ne sont pas des ingrédients structurants de la cuisine thaïlandaise. Lorsqu’on raisonne en termes de logique culinaire, le tofu s’impose naturellement.

Les légumes jouent un rôle tout aussi important dans la texture finale du curry. Les légumes racines, faisant traditionnellement partie de la cuisine thaïlandaise, constituent une très bonne base pour les currys végans. La patate douce, le taro et la citrouille en sont de bons exemples. Le taro cuit relativement vite, tandis que la patate douce demande une cuisson plus longue mais se tient davantage à la cuisson. La citrouille a l'avantage de cuire très vite en apportant une texture douce et un goût un peu sucré. Ce sont des différences importantes, car elles influencent directement la consistance du plat.

Pour les légumes verts, il ne s’agit jamais d’un assemblage arbitraire. La cuisine thaïlandaise fonctionne par cohérence interne. Le curry vert en est l’exemple le plus parlant. Tout y est vert. La pâte de curry est verte, les aubergines thaïes sont vertes, les aubergines pois le sont également, de même que les feuilles de kaffir et la finition se fait avec du basilic thaï, vert lui aussi. Cette cohérence n’est pas seulement visuelle, elle est aussi gustative. S’en inspirer permet d’éviter des currys déséquilibrés, où les légumes n’ont plus de lien entre eux.

Pour éviter qu’un curry végan paraisse fade ou aqueux, il faut donc rester vigilant sur un certain nombre de points :

• la pâte de curry doit être suffisamment concentrée c'est pour cela que si l'on ne mange pas très piquant il est vraiment préférable de préparer soi-même sa propre pâte plutôt que d'utiliser une quantité minime de pâte toute prête qui serait jugée trop piquante ;

• le liquide doit être ajouté au bon moment et pas trop tôt. La phase initiale où l'on fait revenir la pâte de curry à une température plus élevée, avant l'ajout de liquide, joue un rôle important dans l'intensité des saveurs ;

• les légumes doivent être choisis en fonction du type de curry. Pour reprendre l'exemple de notre curry vert, la version la plus classique comprend deux types d'aubergines qui sont assez amères. Cette amertume est importante car le curry vert est aussi un curry doux : relativement peu piquant (selon les critères thaïlandais) et assez sucré, avec une finition au basilic thaï qui va amener des notes d'anis et de réglisse. Evidement, si on remplace les aubergines thaï amères par des légumes doux comme des carottes ou de la citrouille, on obtiendra un résultat complètement différent en termes d'équilibre des saveurs.

Ce sont des points auxquels il faut prêter attention. Par ailleurs, certains currys se prêtent mieux que d'autres à une adaptation végétale.

Les types de currys qui se prêtent le mieux à une version vegane

Tous les currys ne se prêtent pas de la même manière à une version vegane. En pratique, les currys à base de crème ou de lait de coco sont presque toujours de très bons candidats. Avec une pâte de curry bien travaillée, une crème de coco de qualité, des légumes et des herbes, il est facile d’obtenir un résultat goûteux. La richesse de la coco et les arômes de la pâte de curry portent naturellement le plat, même en l’absence de protéine animale.

À l’inverse, les currys au bouillon reposant presque exclusivement sur une protéine animale et une herbe sont plus délicats à adapter. On en trouve beaucoup dans le Sud de la Thaïlande, où les currys mettent souvent en valeur les produits de la mer. Dans ces cas-là, le reste du plat se fait volontairement discret afin de laisser s’exprimer le poisson ou les fruits de mer. Ce sont donc des currys qui se prêtent moins spontanément à une version végétale.

Les currys du Nord de la Thaïlande, en revanche, offrent un terrain d’expression exceptionnel pour une cuisine vegane. Beaucoup d’entre eux sont déjà composés à 90 % d’ingrédients végétaux. Le curry de la jungle en est un excellent exemple. Il repose sur une pâte spécifique, un bouillon, une grande diversité de légumes, des rhizomes comme le Boesenbergia rotunda, du poivre vert frais, et une finition au basilic sacré. Même si ce curry est traditionnellement associé à des saveurs puissantes, parfois liées au gibier, sa structure se prête remarquablement bien à une adaptation végétale.

Le Nord propose également une grande variété de currys aux textures et aux saveurs très diverses, currys à la fleur de bananier, currys au fruit du jacquier, currys intégrant des fleurs et des herbes locales. La cuisine du Nord est un formidable terrain de jeu pour qui veut adapter des currys en version végétale.

La Plaine Centrale offre elle aussi de nombreuses possibilités, avec les currys verts, le curry panang et de nombreuses déclinaisons de currys rouges. Le panang, par exemple, intègre des arachides dans la pâte de curry. Associées à la crème de coco et aux herbes, elles créent une telle profondeur que la présence de viande devient secondaire. Même avec très peu de légumes, le plat reste structuré et expressif.

Certaines recettes de l’Isan peuvent également être adaptées, notamment celles où le goût repose en grande partie sur les herbes et les champignons, parfois associés à des aromates comme l’aneth. Ces adaptations sont moins évidentes mais elles restent possibles dans une logique de varier les saveurs.

Le Sud, enfin, est plus exigeant, mais pas inaccessible. Certains plats comme le curry sec Khua Kling se prêtent très bien à une version vegane. La protéine, traditionnellement hachée, peut être remplacée par du tofu haché, sauté avec un peu d’huile, de pâte de curry, des herbes et du poivre vert. Dans ce cas, rien ne vient atténuer la force de la pâte de curry, et le caractère du Sud peut s'exprimer pleinement.

D’autres adaptations demandent davantage de créativité. On trouve par exemple dans le Sud un curry jaune au curcuma très piquant, réalisé à base de crème de coco et de feuilles de bétel sauvage. Un poisson gras grillé est ajouté à la fin c'est à dire qu'il ne participe pas à l'échange de saveur initial. Il fait partie de la superposition de saveurs que nous avons évoquée précédemment. Nous proposons en substitution une recette de curry jaune intégrant des wontons à base de taro et de feuilles de bétel sauvage. Ceux-ci sont frits séparément et ajoutés au moment du service. Dans ce curry vegan, une nouvelle couche de texture vient remplacer le poisson, tout en conservant la recette de base et le processus de construction aromatique.

En réalité, tout peut être adapté. La Thaïlande compte plus d’une centaine de currys différents, ce qui laisse une immense liberté. Néanmoins, lorsqu’on débute, il reste plus simple et plus cohérent de partir de currys déjà construits sur une base végétale forte, ou de currys à la crème de coco, dont la richesse aromatique facilite naturellement l’adaptation en version vegane.

Les currys vegans dans la cuisine thaï contemporaine

En Thaïlande, le mouvement végan n’est pas massif mais il est en progression constante. Il faut cependant distinguer deux dynamiques dans ce mouvement car ce n'est pas seulement la cuisine thaï végane qui gagne en popularité, les plats végans issus d'autres cultures sont de plus en plus connus et appréciés.

La cuisine végane thaïlandaise se construit aujourd’hui quant à elle par évolution et par adaptation. Elle s’appuie sur des bases existantes telles que la diversité et l'abondance des légumes et herbes tout au long de l'année. Les currys s’inscrivent naturellement dans cette logique, car leur structure aromatique est déjà largement végétale.

Cette évolution s’est nourrie de plusieurs influences. La première est celle de la cuisine végétarienne d’origine chinoise, connue en Thaïlande sous le nom de cuisine jeh - เจ. Cette tradition, dont l’expression la plus visible reste le festival végétarien de Phuket, repose sur des principes spécifiques, liés notamment à des considérations religieuses et à une recherche de purification du corps et de l’esprit. Même si ses fondements diffèrent de ceux de la cuisine thaï traditionnelle, elle a contribué à familiariser le public avec des formes de cuisine sans produits animaux, et à diffuser certains usages.

Une autre influence de plus en plus perceptible provient de la cuisine indienne. Là où la cuisine thaï s’appuie surtout sur les légumes et les herbes, la cuisine indienne dispose d’une longue tradition végétarienne intégrant des légumineuses riches en protéines. On observe aujourd’hui davantage d’emprunts à ces pratiques, notamment dans la construction de currys intégrant des légumineuses, soit en complément du tofu, soit comme alternative, tout en respectant l’usage thaï de consommer les currys avec du riz.

Les currys végans contemporains restent ainsi fidèles à l’esprit de la cuisine thaïlandaise. Ils prolongent une logique culinaire déjà présente, fondée sur l’équilibre des saveurs, la richesse aromatique des pâtes de curry, et l’utilisation intelligente des légumes, des herbes et du soja.

Aller plus loin avec les currys vegans thaïlandais

Au-delà des recettes évoquées dans cet article, le blog propose déjà plusieurs dizaines de recettes véganes, dont de nombreux currys déclinés selon les régions et les techniques de cuisson.

Pour ceux qui souhaitent tout savoir sur les currys thaïlandais, vous pouvez également consulter notre article complet « Les currys thaï, comprendre une diversité exceptionnelle », qui offre une lecture transversale des grandes familles de currys et de leurs logiques de préparation.

Nous proposons par ailleurs des cours privés de cuisine thaïlandaise végane pour celles et ceux qui souhaitent pratiquer et travailler les bases, les pâtes de curry et l’équilibre des saveurs.

Enfin, notre livre de cuisine végane rassemble 60 recettes, de l’entrée au dessert, accompagnées d’une introduction dédiée aux ingrédients et aux principes essentiels de la cuisine thaï végane.

La cuisine thaï végane

THB 190.00

Acheter