Curry de la jungle végan aux légumes, poivre vert et basilic sacré

Un curry emblématique du Nord de la Thaïlande

Le curry de la jungle, ou Kaeng Pa, est originaire des zones montagneuses du Nord de la Thaïlande. Ce plat ancien illustre parfaitement la cuisine du Nord de la Thaïlande où la plupart des currys sont préparés à base de bouillon et non à base de lait de coco et incorporent des herbes aux arômes puissants. Ici, la pâte de curry contient du Boesenbergia rotunda, appelé en Thaï krachaï, un rhizome au goût très caractéristique. Quand à la sauce curry, ses arômes sont accentués par la combinaison entre le basilic sacré, à la saveur poivrée, et le poivre vert frais.

Dans ce curry végan, les légumes et le tofu remplacent la viande et absorbent les arômes puissants du bouillon et des épices. C’est un curry brut, à la fois végétal et épicé, parfait pour ceux qui veulent sortir des sentiers battus. Cuisinez ce curry de la jungle pour vous initier aux saveurs distinctives de la cuisine du Nord de la Thaïlande.

Recette du curry de la jungle végan (pour deux personnes)

Ingrédients

Pâte de curry

• 5 piments de Cayenne secs (épépinés, tiges ôtées, réhydratés 5 min puis égouttés)

• 5 piments oiseau secs (optionnels si vous préférez un curry plus doux)

• ½ cuillère à café de graines de coriandre

• ½ cuillère à café de grains de poivre blanc

• 10 g de citronnelle, hachée

• 5 g de galanga

• 5 g d'ail

• 5 g d'échalotes

• 1 racine de coriandre

• 10 g de Boesenbergia rotunda (krachaï)

• 1 cuillère à café de grains de soja fermentés (tao jiao – เต้าเจี้ยว)

Sauce curry

• 500 ml de bouillon de légumes

• 250 à 300 g de légumes variés : aubergines thaï, aubergines pois, haricots kilomètre, mini-maïs, courge cireuse, carotte

• 150 g de tofu, coupé en cubes

• 2 branches de poivre vert

• 2 cuillères à soupe de sauce poisson végane ou 2 cuillères à soupe de sauce soja claire + 1 pincée de sel

• 1 poignée de feuilles de basilic sacré

Pour garnir

• 1 longueur de Boesenbergia rotunda, finement tranché en biseau

• ½ piment de Cayenne rouge frais, finement tranché en biseau

Préparation

1. Préparer la pâte de curry. Réhydrater les piments secs dans l’eau chaude pendant 5 minutes. Égoutter. Piler avec les graines de coriandre et de poivre. Ajouter le reste des ingrédients peu à peu jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

2. Préparer la sauce curry. Porter une louche de bouillon à ébullition et y dissoudre la pâte de curry. Ajouter le reste du bouillon et amener à ébullition.

3. Cuire les légumes et le tofu. Incorporer les légumes durs (carotte, courge cireuse), le tofu, le poivre vert et l’assaisonnement. Cuire à feu moyen 5 minutes. Ajouter ensuite les légumes plus tendres (aubergines, haricots, maïs) et poursuivre 5 minutes.

4. Finaliser le plat. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le basilic sacré et cuire une minute supplémentaire. Servir dans des bols et garnir de Boesenbergia rotunda et de piment frais.

Astuces pour bien réussir ce plat

• En Thaïlande, les légumes sont souvent servis croquants. Seule la courge cireuse doit être cuite à cœur.

• Ce curry étant sans lait de coco, le piquant ressort davantage. Ajuster la quantité de piments selon votre tolérance.

• Servir avec du riz gluant ou du riz jasmin pour équilibrer les saveurs.

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Cette recette de curry de la jungle vegan est extraite du livre “La cuisine thaï végane”, qui réunit 60 recettes véganes, de l'entrée au dessert.