Curry aigre aux fleurs de sesbania : une spécialité raffinée de la Plaine Centrale de Thaïlande

Curry aigre aux fleurs de sesbania : un plat délicat et parfumé typique de la Plaine Centrale de Thaïlande.

Un curry soupe au bouillon clair emblématique de la Plaine Centrale

Le curry aigre aux fleurs de sesbania, kaeng som dok ké (แกงสมดอกแก), appartient à la famille des currys soupe au bouillon clair, une catégorie de currys largement répandue en Thaïlande mais encore peu connue hors du pays.

Ce curry se distingue par l’utilisation des fleurs de sesbania, un ingrédient ajoutant une note raffinée à une recette dont l'exécution demeure par ailleurs très simple. Le bouillon, acidulé par le jus de tamarin et relevé par une pâte de curry aigre spécifique, sert de support à une combinaison précise de saveurs, où l’équilibre se forme entre acidité, piquant et douceur. Les gambas apportent une texture tendre qui complète bien la délicatesse des fleurs de sesbania.

Plat emblématique de la Plaine Centrale, le curry aigre, et en particulier cette déclinaison aux fleurs de sesbania, illustre parfaitement la manière dont cette région travaille les currys au bouillon clair, en mettant l’accent sur la lisibilité des saveurs dans un contexte de finesse d’exécution.

Curry aigre aux fleurs de sesbania

Kaeng som dok ké - แกงสมดอกแก

Ingrédients pour 2 personnes

Pâte de curry aigre

5 piments de Cayenne secs, tiges et graines ôtées,

réhydratés durant cinq minutes dans l’eau chaude puis égouttés

5 piments oiseaux secs, réhydratés (optionnels si vous préférez un curry plus doux)

15 g d'ail

20 g d'échalotes

25 g de chair de gambas décortiquée, déveinée et pochée ou cuite à la vapeur

1 cuillère à café de pâte de crevettes

Sauce curry :

400 ml de bouillon de poulet

Pâte de curry aigre (voir ci-dessus)

2 poignées de fleurs de Sesbania grandiflora

300 g de gambas, décortiquées, déveinées

Assaisonnement :

2 cuillères à soupe de sauce poisson

1 cuillère à soupe de sucre de coco

4 cuillères à soupe de jus de tamarin

Préparation

Préparer la pâte de curry

Pour ce faire, piler les ingrédients de la pâte dans l'ordre suivant:

1er groupe d’ingrédients : les piments.

2ème groupe : l'ail et les échalotes.

Enfin, on ajoute la chair de gambas et la pâte de crevettes.

Préparer la sauce curry

1. Porter le bouillon à ébullition, y ajouter la pâte de curry et faire cuire cinq minutes à feu doux. 

2. Incorporer les fleurs de sesbania puis, à la reprise de l’ébullition, ajouter les gambas et l’assaisonnement. Cuire une à deux minutes, selon la taille des gambas, puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.

3. Transférer dans des bols de service. Déguster avec du riz.

Pour aller plus loin

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