Les currys soupe thaïlandais au bouillon clair
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- il y a 2 jours
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Que sont les currys soupe Thaïlandais au bouillon clair ?
Les currys soupe à base de bouillon clair constituent sans doute la catégorie de currys la plus répandue en Thaïlande, bien qu’elle soit nettement moins connue à l’étranger. Ils se distinguent avant tout par leur texture très fluide, proche de celle d’une soupe. Le bouillon constitue ici le support principal des arômes et du piquant, sans lait ou crème de coco.
Ces currys reposent néanmoins, comme l’ensemble des currys thaïlandais, sur l’utilisation d’une pâte de curry et, dans la majorité des cas, une protéine animale. Les herbes y occupent également une place centrale, souvent plus marquée que dans les currys au coco. Les légumes, quant à eux, sont fréquents, sans être systématiques.
C’est donc moins par leur format que par leur logique de composition et de support aromatique que les currys au bouillon clair se distinguent des currys soupe au lait ou à la crème de coco, abordés dans un article précédent.
Une cuisine façonnée par les ingrédients, les herbes et les territoires
Les currys soupe au bouillon clair sont présents dans toutes les régions de Thaïlande, mais ils sont particulièrement représentés dans le Nord. Cette répartition n’est pas le fruit du hasard. Elle s’explique en grande partie par des logiques climatiques et topographiques qui influencent directement les ingrédients disponibles et, par conséquent, les pratiques culinaires.
Le Nord, berceau des currys au bouillon les plus diversifiés
Au sein du Nord de la Thaïlande, prenons l'exemple du curry de la jungle. Il associe une pâte de curry spécifique à des herbes puissantes comme le basilic sacré, une viande forte en goût (du gibier à l'origine, souvent remplacé de nos jours par du porc) et à des ingrédients tels que le poivre vert et le Boesenbergia rotunda, donnant naissance à un curry particulièrement aromatique et surtout très singulier, sans aucun apport de coco. Ce curry contient également une proportion importante de légumes variés locaux. Ici, tous les ingrédients forment un ensemble indissociable du territoire dans lequel le plat est né.
D'autres currys fort intéressants relèvent de la même logique. Citons par exemple le kaeng kae, qui tire son nom de son ingrédient principal, phak khae, qui se traduit dans le Nord de la Thaïlande par la feuille de bétel sauvage (Piper sarmentosum). Il ne s'agit pas d'un curry végétal mais les ingrédients en sont principalement des légumes variés locaux et diverses herbes et fleurs telles que la feuilles de bétel sauvage bien sûr mais aussi les feuilles de kaffir, l'acacia Senegalia pennata, les fleurs de Bombax ceiba et les fleurs de Sesbania grandiflora. C'est un curry emblématique de la région et il est relativement unique en son genre en Thaïlande du point de vue de la diversité des éléments végétaux qui le composent. On retrouve par ailleurs dans le Nord d'autres currys incorporant certes de la protéine animale mais cependant réalisés sur une base végétale comme par exemple le kaeng pli à la fleur de bananier ou le kaeng khanun-on, le curry au fruit du jacquier jeune.
Ce qu'il faut retenir avec le Nord c'est que cette catégorie de currys à base de bouillon, est largement dominante. Les currys du Nord sont principalement réalisés sur cette base même s'il existe d'autres techniques : curry à base de coco avec le fameux Khao Soi (le curry de Chiang Mai), curry braisé avec le curry hangley aux origines birmanes, curry sauté sec avec le kaeng ho ou encore le très particulier kaeng kradang, un curry en gelée à base de jarret et pied de porc.
L’Isan, des currys plus rares mais profondément identitaires
En Isan, cette relation entre environnement et cuisine est également manifeste. Il faut savoir cependant que les currys ne sont pas les types de plats les plus représentatifs de cette région. En Isan, la cuisine traditionnelle est restée proche de la cuisine thaïlandaise des origines et s'articule principalement autour des salades, des soupes bouillies rapidement et des grillades.
Certains currys comme le curry de porc aux champignons et à l'aneth ou le curry aux tiges de taro et à l'accacia Senegalia pennata sont toutefois très intéressants et représentatif de la singularité de cette cuisine régionale. Tout d'abord ces currys comportent des ingrédients qui sont rarement associés entre eux. Ensuite, ils comprennent des pâtes de currys spécifiques, non réutilisées pour d’autres préparations. Enfin, l'assaisonnement est réalisé avec la sauce poisson fermentée pla ra, au goût très puissant. La combinaison de ces ingrédients, assaisonnements et pâtes de curry définissent des profils aromatiques absolument uniques.
La Plaine Centrale et le curry aigre au bouillon clair
La Plaine Centrale est plutôt le territoire des currys onctueux au lait de coco mais il révèle aussi des recettes locales au bouillon très populaires telles que le curry aigre, donc il existe différentes variantes.
On retrouve le curry aigre aussi bien dans la Plaine Centrale que dans le Sud, mais avec des différences notables de goût et de composition. Une des variations classiques de ce curry est d'incorporer de l'omelette au Senegalia pennata (acacia), généralement combiné à des gambas. Cela est typique de la Plaine Centrale et le bouillon de ce curry est certes relevé mais on peut le déguster en tant tel. Une recette moins connue mais tout aussi délicieuse est le curry aigre aux fleurs de sesbania, offrant un autre exemple de cette diversité territoriale.
Le Sud, territoire des currys les plus intenses
En revanche dans le Sud, une variation classique du curry aigre est le thazard combiné à des œufs de poisson pélagique, associés à de la tige de taro. Dans ce cas le bouillon est rarement dégusté en tant que tel car il est extrêmement piquant, il joue davantage le rôle de véhicule des saveurs.
Dans le Sud, citons également le kaeng tai pla, préparé à partir d’entrailles de poisson fermentées. Le bouillon traditionnel ne contient que de la pâte de curry, élaborée spécifiquement pour ce plat, des feuilles de kaffir et des entrailles de poisson fermentées qui jouent le rôle d'assaisonnement salé et confèrent un goût très puissant. Ce curry est servi avec du poisson, souvent du maquereau, qui a été grillé séparément et incorporé au bouillon seulement quelques minutes avant le service, pour un meilleur échange de saveurs. Les légumes sont généralement servis séparément. Lorsqu'ils sont incorporés au bouillon cela répond davantage à une logique de service (vente à emporter) qu'a une tradition. On a donc un curry basé sur une pâte extrêmement piquante, assaisonné aux entrailles de poisson fermentées, combiné à un poisson et des herbes au goût puissant. Là encore, le curry ne peut être dissocié de son contexte régional.
On trouve d'autres currys de ce type dans le sud, basés sur un bouillon, une pâte de curry fort piquante, une protéine animale et des herbes. Le tout est souvent agrémenté de piments oiseaux frais, légèrement pilés de sorte à les ouvrir pour qu'ils libèrent leurs saveurs, ajoutés au moment du service. Citons par exemple le curry jaune aux feuilles de basilic en arbre, kaeng baï yira, vraiment caractéristique du Sud et qui répond à la même logique aromatique que le kaeng tai pla : une pâte de curry, un bouillon, une protéine animale, une herbe au goût puissant. On trouve souvent du poisson des sables dans ce curry mais il existe également un curry jaune à base de poulet.
Ces exemples montrent que les currys soupe au bouillon clair ne constituent pas une famille homogène définie par une technique unique, mais un ensemble de préparations enracinées dans leurs territoires. Chaque curry refléte l’identité culinaire de la région dont il est issu.
Comment on cuisine un curry au bouillon clair
Il n’existe pas une méthode unique pour cuisiner un curry au bouillon clair. Les pratiques varient en fonction des ingrédients utilisés.
Lorsque le curry est préparé à base de viande, il est fréquent de faire revenir la pâte de curry avec la viande dans un peu d’huile. Cette étape doit rester brève, afin de ne pas brûler la pâte de curry, dont les ingrédients sont sensibles à une chaleur excessive. Une fois les arômes fixés, le bouillon est ajouté pour constituer la base du curry. Dans certains cas, la cuisson se fait d’abord dans un volume relativement réduit de liquide, avant d’être allongée. C’est notamment le cas pour des préparations comme les currys de ribs de porc, qui nécessitent un temps de cuisson plus long afin d’attendrir la viande, avant de devenir des currys très fluides. Parfois, certaines viandes peuvent être blanchies ou rapidement passées à la flamme avant d'être incorporées au bouillon du curry.
La logique est légèrement différente lorsqu’il s’agit de poissons ou de fruits de mer. Dans ces cas, il n’y a généralement pas de cuisson préalable à l'huile. La pâte de curry est diluée directement dans le bouillon, et le poisson ou les fruits de mer sont cuits dans ce liquide, afin de préserver leur texture. Certains currys font appel à du poisson grillé ou séché, préparé séparément, puis incorporé en fin de cuisson dans le bouillon. Cette méthode est courante dans plusieurs currys régionaux et permet d’apporter des notes fumées sans altérer la structure du bouillon.
La cuisine des currys au bouillon clair repose ainsi sur une adaptation aux ingrédients, plutôt que sur une technique figée. La pâte de curry, la protéine et le bouillon sont travaillés ensemble de manière souple, cohérente avec la nature du plat.
Une cuisine intense, parfois difficile d’accès
Lorsque l'on commence seulement à découvrir la cuisine thaïlandaise, les currys soupe au bouillon clair sont souvent perçus comme plus difficiles d’accès que les currys au lait de coco. Là où la coco peut adoucir la perception du piquant, le bouillon transmet les saveurs de manière plus frontale et immédiate.
Cette intensité ne concerne d’ailleurs pas uniquement les palais non thaïlandais. Même en Thaïlande, certains currys au bouillon clair, notamment dans le Sud, sont réputés pour leur force et restent difficiles à consommer pour une partie de la population. Leur puissance aromatique et leur piquant marqué reflètent un ancrage culturel régional fort.
C’est précisément cette intensité, parfois déstabilisante, qui fait aussi l’intérêt de ces currys, en tant qu’expression directe et sans compromis de la diversité des cuisines régionales thaïlandaises.
Une porte d’entrée essentielle pour comprendre la diversité des currys thaïlandais
Les currys soupe au bouillon clair offrent une lecture particulièrement juste de la diversité réelle des currys thaïlandais. Contrairement aux catégories plus connues et plus homogènes à l’étranger, ils ne reposent pas sur une base unique facilement identifiable, mais sur une multitude de combinaisons d’ingrédients, d’herbes et de pâtes de curry, étroitement liées à leur contexte régional.
Dans cette famille, chaque curry est presque un cas unique. Explorer les currys au bouillon clair, c’est ainsi s’ouvrir à une approche plus fine et plus régionale des currys thaïlandais.
Pour aller plus loin
Pour approfondir cette thématique, il est utile de compléter cette lecture par l’article consacré aux currys soupe au lait et à la crème de coco, dont la logique culinaire diffère sensiblement, ainsi que par celui dédié aux pâtes de curry, qui constituent le socle aromatique commun à l’ensemble des currys thaïlandais.
Ces currys au bouillon clair sont également abordés de manière pratique dans nos cours de cuisine thaï à Koh Samui, où ils permettent d’explorer concrètement la diversité des ingrédients, des herbes et des techniques régionales.
Enfin, cette grande famille de currys figure dans notre livre consacré aux currys thaïlandais, qui rassemble les principales recettes, pâtes et logiques de préparation associées à ces plats emblématiques.
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