Curry de travers de porc aux champignons et à l’aneth
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- il y a 3 jours
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Un curry soupe au bouillon clair emblématique de l’Isan
Le curry de travers de porc aux champignons et à l’aneth, kaeng het sikrong mu on (แกงเห็ดซี่โครงหมูอ่อน), appartient à la famille des currys soupe au bouillon clair, une catégorie de currys moins connue hors de Thaïlande mais profondément ancrée dans les cuisines régionales. En Isan, les currys sont plus rares que dans d’autres régions, mais ils occupent une place très identitaire, en lien direct avec les pratiques culinaires locales et les ingrédients disponibles.
Ce curry associe une pâte de curry spécifique à une cuisson longue et douce des travers de porc dans un bouillon clair, permettant à la viande de devenir particulièrement moelleuse. Les champignons apportent des arômes profonds, tandis que l’aneth et la ciboule structurent l’ensemble par leur fraîcheur. L’assaisonnement, réalisé avec de la sauce poisson fermentée pla ra, confère au plat un profil aromatique puissant et singulier. Comme dans de nombreux currys de l’Isan, la combinaison des herbes, des légumes et du bouillon donne naissance à un équilibre marqué, qui reflète la singularité de cette cuisine régionale.
Curry de travers de porc aux champignons et à l'aneth
Kaeng het sikrong mu on - แกงเห็ดซี่โครงหมูอ่อน
Pour deux personnes
Pâte de curry
5 piments de Cayenne secs, tiges et graines ôtées, réhydratés pendant quelques minutes, égouttés
5 à 10 piments oiseaux secs, réhydratés pendant quelques minutes, égouttés
20 g de galanga, haché
20 g de citronnelle, hachée
15 g d’échalotes
10 g d'ail
Piler les ingrédients dans l'ordre ci-dessus en les introduisant petit à petit : tout d'abord les piments, puis le galanga et la citronnelle, ensuite l'ail et les échalotes et enfin la pâte de crevettes. Entre chaque groupe d'ingrédients, il convient de piler jusqu'à obtenir un mélange relativement homogène. Dans le cas de ce curry dit "aux herbes" on ne recherche pas une pâte parfaitement lisse.
Sauce curry
1 cuillère à soupe d'huile
12 travers de porc
400 ml d’eau ou bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de sauce poisson fermentée pla ra
½ cuillère à soupe de sucre de coco
1 poignée de feuilles d'aneth
150 g de champignons frais tels que champignons de paille ou pleurotes
2 brins de ciboule, coupés en longueurs de 3 cm
Chauffer l'huile et faire revenir la pâte de curry et le porc pendant une à deux minutes, jusqu'à ce que la pâte de curry libère ses saveurs.
Ajouter ensuite le bouillon, la sauce poisson, le sucre de coco et la moitié de l'aneth. A la reprise de l'ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant environ trente minutes. Vérifier la cuisson des travers de porc, la viande doit être moelleuse. Si nécessaire, ajouter dix minutes de cuisson.
Ajouter les champignons et cuire cinq minutes supplémentaires. Goûter pour ajuster l'assaisonnement.
Transférer dans des bols de service. Garnir du reste d'aneth et de ciboule.
Pour en savoir plus
Explorer d’autres currys de l’Isan
Ce curry de travers de porc aux champignons et à l’aneth s’inscrit dans une famille de currys de l’Isan construits autour d’un bouillon clair, d’herbes fraîches et de végétaux jouant un rôle central. Dans la même logique culinaire, vous pouvez également découvrir le curry de porc aux tiges de taro et à l’acacia Senegalia pennata, une autre recette emblématique de la région.
Une logique culinaire partagée au-delà des régions
Bien que ces currys soient profondément ancrés dans la cuisine de l’Isan, cette manière de construire les saveurs autour d’un bouillon clair, des herbes et des légumes se retrouve également dans d’autres régions de Thaïlande. Le curry de la jungle, originaire du Nord, en constitue un autre exemple marquant, illustrant une approche similaire, tout en s’exprimant à travers des ingrédients et un contexte régional différents.
Pour aller plus loin dans la cuisine de l’Isan
Pour mieux comprendre les fondements de la cuisine de l’Isan, ses ingrédients et ses pratiques culinaires, vous pouvez consulter notre article consacré à cette région, qui met en lumière la place particulière qu’y occupent les currys, les herbes et les assaisonnements fermentés.
Cette recette figure également dans notre livre dédié aux recettes de l’Isan, qui rassemble des plats représentatifs de cette cuisine régionale, ainsi que dans nos cours particuliers de cuisine thaï à Koh Samui, où ces currys au bouillon clair permettent d’aborder concrètement les équilibres aromatiques propres à l’Isan.
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