Curry de tiges de taro, porc et acacia

Un curry typique de l’Isan, intense et profondément aromatique

Le curry de tiges de taro, porc et acacia, préparé avec des feuilles d'acacia Senegalia pennata, appartient à la famille des currys soupe au bouillon clair, une catégorie de currys largement présente dans les cuisines régionales thaïlandaises.

Ce curry de l’Isan se distingue par l’intensité et la complémentarité de ses saveurs. Les travers de porc, cuits longuement à feu doux, apportent une profondeur gustative marquée grâce à leur gras et à leur os. La pâte de curry, particulièrement relevée, met à l’honneur le Boesenbergia rotunda (krachaï), racine citronnée et poivrée typique de la région. L’assaisonnement repose sur la sauce poisson fermentée pla ra, emblématique de l’Isan, tandis que les feuilles d’acacia (Senegalia pennata) viennent renforcer le caractère aromatique du plat. Les tiges de taro, quant à elles, absorbent les saveurs du bouillon au cours de la cuisson et participent à l’équilibre général du curry.

Recette du curry de tiges de taro, porc et acacia (Pour deux personnes)

Ingrédients

Pâte de curry

• 5 piments de Cayenne secs, tiges et graines ôtées, réhydratés pendant quelques minutes, égouttés

• 5 à 10 piments oiseaux secs, réhydratés pendant quelques minutes, égouttés

• 10 g de citronnelle

• 5 g de galanga

• 10 g de boesenbergia rotunda (krachaï)

• 10 g d'échalotes

• 5 g d'ail

• 1 cuillère à soupe de crevettes sèches

Viande, légumes et herbes

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• 12 travers de porc

• 400 ml d’eau ou bouillon de poulet

• 125 g de tiges de taro, épluchées, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée

• 25 g de jeunes feuilles d’acacia (Senegalia pennata)

• 1 feuille de kaffir, froissée 

Assaisonnement :

• 2 cuillères à soupe de sauce poisson fermentée

• ½ cuillère à soupe de sucre de coco

• 1 cuillère à soupe de jus de tamarin

Préparation

1. Préparer la pâte de curry. Piler les ingrédients dans l'ordre suivant, jusqu’à obtenir une pâte homogène : 1er groupe d’ingrédients : les piments. 2ème groupe : les ingrédients "durs" à savoir la citronnelle et le galanga. 3ème groupe : les ingrédients "souples" à savoir le Boesenbergia rotunda, les échalotes et l'ail. Enfin, on ajoute les crevettes sèches.

2. Chauffer l'huile et faire revenir la pâte de curry et le porc pendant quelques minutes (jusqu'à ce que la pâte de curry libère ses saveurs).

3. Ajouter le bouillon, l’assaisonnement et la feuille de kaffir. A la reprise de l'ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant vingt minutes. 

4. Ajouter les tiges de taro et cuire vingt minutes supplémentaires. Puis ajouter les feuilles d'acacia pour une minute de cuisson. Goûter pour ajuster l'assaisonnement. 

5. Servir avec du riz.

Astuces pour bien réussir ce plat

• Cuisson des travers de porc : prenez le temps de cuire longuement et à feu doux votre curry afin que la chair des travers de porc devienne fondante

• Feuilles d’acacia : ne pas les cuire longtemps, elles changeraient complètement le goût de la sauce.

• Tiges de taro : toujours les peler soigneusement pour éviter l’amertume et la texture fibreuse.

• Ce plat se marie très bien avec du riz gluant, pour adoucir la puissance du curry.

Aller plus loin : cuisine thaïlandaise et cours de cuisine

En savoir plus sur la cuisine régionale

Ce plat appartient à la cuisine du Nord-Est de la Thaïlande, une gastronomie profondément rurale, influencée par le Laos et par la tradition du grillé et du fermenté. Découvrez notre article consacré à cette région : Cuisine de l’Isan : histoire, goût et plats du Nord-Est. Dans la même logique culinaire, vous pouvez également découvrir le curry de travers de porc aux champignons et à l’aneth, une autre recette emblématique de l’Isan, construite autour d’un bouillon clair, d’herbes fraîches et d’ingrédients végétaux jouant un rôle central.

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Retrouvez cette recette dans notre livre

Cette recette de curry de tiges de taro, porc et acacia est extraite de notre livre « Recettes de l’Isan », qui réunit 50 plats emblématiques du Nord-Est de la Thaïlande : salades pilées, currys, soupes et grillades. Disponible sur notre boutique en ligne.