Curry de tiges de taro, porc et acacia

Un curry typique de l’Isan, intense et profondément aromatique

Ce curry de l’Isan est un plat spectaculaire en termes de goûts. Tous les ingrédients contribuent à apporter des saveurs puissantes et contrastées. Tout d'abord les travers de porc, avec leur gras et leur os, qui garantissent un goût riche et profond. Ensuite, la pâte de curry, très relevée, met à l’honneur le Boesenbergia rotunda (krachai), racine typique à la fois citronnée et poivrée. Puis, l’assaisonnement repose sur la sauce poisson fermentée (pla-ra), emblématique de la région, et enfin le plat est complété par les feuilles d’acacia (Senegalia pennata), dont le parfum puissant vient s'ajouter aux autres. Les tiges de taro, quand à elles, se font presque oublier ! Elles adoucissent l’ensemble : elles fondent à la cuisson et absorbent les saveurs du curry. C’est un plat rustique et savant à la fois et si vous voulez découvrir la cuisine authentique de l'Isan, cette recette en constitue une formidable porte d'entrée.

Recette du curry de tiges de taro, porc et acacia (Pour deux personnes)

Ingrédients

Pâte de curry

• 5 piments de Cayenne secs, tiges et graines ôtées, réhydratés pendant quelques minutes, égouttés

• 5 à 10 piments oiseaux secs, réhydratés pendant quelques minutes, égouttés

• 10 g de citronnelle

• 5 g de galanga

• 10 g de boesenbergia rotunda (krachaï)

• 10 g d'échalotes

• 5 g d'ail

• 1 cuillère à soupe de crevettes sèches

Viande, légumes et herbes

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• 12 travers de porc

• 400 ml d’eau ou bouillon de poulet

• 125 g de tiges de taro, épluchées, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée

• 25 g de jeunes feuilles d’acacia (Senegalia pennata)

• 1 feuille de kaffir, froissée 

Assaisonnement :

• 2 cuillères à soupe de sauce poisson fermentée

• ½ cuillère à soupe de sucre de coco

• 1 cuillère à soupe de jus de tamarin

Préparation

1. Préparer la pâte de curry. Piler les ingrédients dans l'ordre suivant, jusqu’à obtenir une pâte homogène : 1er groupe d’ingrédients : les piments. 2ème groupe : les ingrédients "durs" à savoir la citronnelle et le galanga. 3ème groupe : les ingrédients "souples" à savoir le Boesenbergia rotunda, les échalotes et l'ail. Enfin, on ajoute les crevettes sèches.

2. Chauffer l'huile et faire revenir la pâte de curry et le porc pendant quelques minutes (jusqu'à ce que la pâte de curry libère ses saveurs).

3. Ajouter le bouillon, l’assaisonnement et la feuille de kaffir. A la reprise de l'ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant vingt minutes. 

4. Ajouter les tiges de taro et cuire vingt minutes supplémentaires. Puis ajouter les feuilles d'acacia pour une minute de cuisson. Goûter pour ajuster l'assaisonnement. 

5. Servir avec du riz.

Astuces pour bien réussir ce plat

• Cuisson des travers de porc : prenez le temps de cuire longuement et à feu doux votre curry afin que la chair des travers de porc devienne fondante

• Feuilles d’acacia : ne pas les cuire longtemps, elles changeraient complètement le goût de la sauce.

• Tiges de taro : toujours les peler soigneusement pour éviter l’amertume et la texture fibreuse.

• Ce plat se marie très bien avec du riz gluant, pour adoucir la puissance du curry.

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En savoir plus sur la cuisine régionale

Ce plat appartient à la cuisine du Nord-Est de la Thaïlande, une gastronomie profondément rurale, influencée par le Laos et par la tradition du grillé et du fermenté. Découvrez notre article consacré à cette région : Cuisine de l’Isan : histoire, goût et plats du Nord-Est

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Retrouvez cette recette dans notre livre

Cette recette de curry de tiges de taro, porc et acacia est extraite de notre livre « Recettes de l’Isan », qui réunit 50 plats emblématiques du Nord-Est de la Thaïlande : salades pilées, currys, soupes et grillades. Disponible sur notre boutique en ligne.