Curry de la jungle : une recette ancestrale et parfumée du Nord de la Thaïlande
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- il y a 3 jours
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Un curry soupe au bouillon clair emblématique du Nord de la Thaïlande
Le curry de la jungle, kaeng pha (แกงป่า), appartient à la famille des currys soupe au bouillon clair, une catégorie de currys largement répandue en Thaïlande. Il repose sur un bouillon très fluide, au sein duquel la pâte de curry, les herbes fraîches et le piquant s’expriment de manière directe. Le bouillon n’est pas un simple liquide de cuisson, mais le support principal de l’intensité aromatique du plat, conçu pour porter pleinement les saveurs.
Originaire du Nord de la Thaïlande, ce curry associe une pâte de curry spécifique à des herbes puissantes comme le basilic sacré, ainsi qu’à une viande au goût marqué, du gibier à l’origine, aujourd’hui le plus souvent remplacé par du porc ou du bœuf, voire des ingrédients plus originaux comme des grenouilles. Des ingrédients aux saveurs intenses comme le poivre vert frais et le Boesenbergia rotunda (krachaï) viennent complexifier le profil aromatique. Le curry de la jungle contient également une proportion importante de légumes locaux. Ici, la pâte de curry, les herbes, les légumes et la protéine forment un ensemble cohérent et indissociable du territoire dans lequel le plat est né.
Recette : Curry de la Jungle (Kaeng Pha - แกงป่า)
Ingrédients pour deux personnes :
Pâte de curry de la jungle :
5 piments de Cayenne secs (épépinés, tiges ôtées, réhydratés 5 min puis égouttés)
5 piments oiseau secs
½ cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de grains de poivre blanc
10 g de citronnelle, hachée
5 g de galanga
5 g d'ail
5 g d'échalotes
1 racine de coriandre
10 g de Boesenbergia rotunda (krachaï)
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Curry :
400 ml de bouillon de poulet
200 g de viande au choix (porc, bœuf, cuisses de grenouille ou autre)
150 g de légumes tels que :
Aubergines thaï (coupées en 4)
Aubergines pois
Haricots kilomètre (coupés en longueurs de 3 cm)
Mini-maïs (coupés en 2 dans le sens de la longueur)
2 tiges de poivre vert (non égrainé)
2 cuillères à soupe de Sauce poisson
1 cuillère à café de sucre
1 poignée de feuilles de basilic sacré
1 cuillère à soupe d'huile
1 longueur de Boesenbergia rotunda (krachaï), finement tranché
½ piment de Cayenne rouge frais, finement tranché en biseau
Instructions :
Préparer la pâte de curry :
Piler les piments et les graines de coriandre et de poivre blanc.
Ajouter les ingrédients durs (citronnelle, galanga).
Ajouter ensuite les ingrédients plus tendres (krachaï, racine de coriandre, échalotes, ail).
Terminer avec la pâte de crevettes.
Piler jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Cuisson du curry :
Faire chauffer l’huile dans une casserole ou un wok.
Ajouter la pâte de curry et la faire sauter avec la viande pendant 1 à 2 minutes pour libérer les arômes.
Ajouter une louche de bouillon et prolonger la cuisson d’une minute.
Incorporer le reste du bouillon, le poivre vert et l’assaisonnement (Sauce poisson, sucre).
Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter les légumes :
Ajouter les légumes préparés et cuire encore 5 minutes.
Vérifier l’assaisonnement et ajuster si nécessaire.
Finalisation :
Incorporer le basilic sacré et cuire une minute supplémentaire.
Transférer dans des bols de service et garnir de krachaï et de piment de Cayenne tranché.
Pour en savoir plus
Vous souhaitez approfondir la cuisine du Nord de la Thaïlande ?
Le curry de la jungle s’inscrit dans une tradition culinaire propre au Nord de la Thaïlande, où les currys au bouillon clair, les herbes fraîches et les légumes locaux occupent une place centrale. Pour mieux comprendre cette cuisine de montagne, façonnée par les territoires, les influences chinoises et birmanes, ainsi que par les traditions des peuples Tai Yai, vous pouvez consulter notre article consacré à la cuisine du Nord de la Thaïlande.
Cette recette fait également partie de notre livre dédié aux recettes du Nord de la Thaïlande, qui rassemble des plats emblématiques de cette région, en mettant l’accent sur les ingrédients locaux, les herbes et les techniques traditionnelles.
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