Curry de Chiang Mai, ou Khao Soi
- 23 janv.
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Le curry de Chiang Mai, ou Khao Soi, est un joyau de la cuisine Thaïlandaise
Le curry de Chiang Mai, plus connu sous le nom de Khao Soi, appartient à la famille des currys soupe thaïlandais au lait et à la crème de coco. Il présente un certain nombre de caractéristiques rares qui, combinées, en font un curry absolument unique.
Tout d'abord, sa pâte de curry se démarque par sa composition. On y retrouve des épices peu courantes dans les pâtes de curry thaïlandaises, comme la cardamome ou la poudre de curry indien, et parfois de l’anis étoilé ajouté directement à la sauce. Egalement, ce curry est très peu piquant. Peu de piments sont intégrés à la pâte de curry elle-même mais des flocons de piment sont servis en accompagnement.
Autre singularité majeure, le Khao Soi associe deux types de nouilles aux œufs. Les premières sont bouillies et plongées dans la sauce curry, renforçant son caractère de curry soupe. Les secondes sont frites et ajoutées au moment du service, apportant une texture croustillante qui contraste avec l’onctuosité de la sauce. Aucun autre curry thaïlandais ne joue ainsi sur une double texture de nouilles au sein d’un même plat.
Enfin, l’équilibre du Khao Soi se construit par ajouts successifs au moment de la dégustation. La sauce curry, douce, salée et peu piquante, est complétée par des accompagnements servis à part : pâte de piment pour ajuster la chaleur, citron vert pour l’acidité, feuilles de moutarde fermentées pour une note aigre et végétale, échalotes crues pour le croquant. L’ensemble crée une superposition unique de saveurs et de textures, mêlant crémeux, souple, croustillant et croquant, ainsi que salé, doux, acide et piquant.
Originaire du Nord de la Thaïlande et emblématique de la région de Chiang Mai, le Khao Soi est aujourd’hui l’un des currys thaïlandais les plus appréciés, aussi bien en Thaïlande qu’à l’international. Sa singularité explique en grande partie ce succès et en fait une recette à privilégier pour qui veut découvrir la richesse et la diversité des currys thaïlandais au lait de coco.
Curry de Chiang Mai au poulet
Khao Soi Kai - ข้าวซอยไก่
Pour deux personnes
Pâte de curry
5 piments de Cayenne secs, tiges et graines ôtées, réhydratés pendant 5 minutes puis égouttés
10 g de citronnelle, hachée
10 g de galanga, haché
1 cuillère à café de zeste de citron kaffir
5 g de gingembre
5 g de curcuma frais
10 g d'échalotes
5 g d'ail
1 cuillère à café de poudre de curry indien
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Piler les ingrédients en les introduisant progressivement dans le mortier.
1er groupe d’ingrédients : les piments.
2ème groupe : les ingrédients "durs" à savoir la citronnelle, le galanga et le zeste de kaffir.
3ème groupe : les ingrédients "souples" à savoir le gingembre, le curcuma, les échalotes et l'ail.
Enfin, on ajoute la poudre de curry et la pâte de crevettes.
La pâte de curry est prête lorsqu'elle est parfaitement lisse : on ne doit plus pouvoir distinguer les ingrédients les uns des autres.
Sauce au curry
2 cuisses de poulet
200 ml de crème de coco
200 ml de bouillon de poulet
1 anis étoilé
2 cuillères à soupe de sauce poisson
1 cuillère à café de sucre de coco
Porter à ébullition la moitié de la crème de coco et y dissoudre la pâte de curry. Ajouter le poulet et cuire brièvement. Ajouter le reste de la crème et bien mélanger. Ajouter le bouillon, l'anis étoilé et l'assaisonnement (sauce de poisson, sucre) et mélanger à nouveau. Cuire à feu très doux, à couvert, pendant 20 à 30 minutes.
Nouilles croustillantes
125 g de nouilles fraiches aux œufs
Huile pour friture
Chauffer l'huile à 180°C et, dans vos mains, former 2 "nids" avec les nouilles. Faire frire les nids environ 30 secondes ou jusqu'à ce que les nouilles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant.
Nouilles cuites à l'eau
125 de nouilles fraiches aux œufs
eau bouillante non salée
Plonger les nouilles dans l'eau bouillante et cuire deux minutes ou selon indications portées sur l'emballage.
Transférer les nouilles cuites à l'eau puis le poulet et la sauce au curry dans des bols de service. Garnir de nouilles croustillantes et des accompagnements suivants.
Accompagnements
Feuilles de moutarde en saumure, tranchées
Ciboule et coriandre, grossièrement hachées
Échalotes, finement tranchées
Quartiers de citron vert
Flocons de piment frits, dans leur huile
Pour aller plus loin autour du Khao Soi et des currys singuliers de Thaïlande
Le Khao Soi s’inscrit pleinement dans la cuisine du Nord de la Thaïlande, une région qui se distingue par des currys aux profils très marqués et souvent uniques. Pour mieux comprendre ce contexte régional, ses influences et ses ingrédients spécifiques, vous pouvez consulter notre article consacré à la cuisine du Nord de la Thaïlande.
Parmi ces currys singuliers, le Nord abrite plusieurs recettes qui s’écartent des modèles les plus répandus. Le curry hangley, aussi appelé curry birman, se prépare par braisage ce qui est une caractéristique unique dans la galaxie des currys thaïlandais. Le kaeng ho, quant à lui, associe curry et vermicelles de soja dans une logique de plat sauté. Le kaeng kradang, plus rare, se présente sous forme de curry pris en gelée. Le Khao Soi, de par sa composition et sa structure, appartient à cette même famille de currys atypiques.
Une autre particularité importante du Khao Soi est son ancrage dans les traditions musulmanes du Nord. Il est donc préparé avec du poulet ou du bœuf, et non avec du porc. Cette dimension nous permet de faire le lien avec un autre curry emblématique de la cuisine thaïlandaise musulmane, le curry massaman, immensément populaire dans les régions à forte présence musulmane. Bien que très différent dans sa structure, le massaman partage avec le Khao Soi cette douceur aromatique et cette profondeur d’épices qui expliquent leur succès auprès d’un public international.
Cette recette de Khao Soi fait partie de notre livre consacré à la cuisine du Nord de la Thaïlande. Elle est également enseignée lors de nos cours de cuisine thaï à Koh Samui, où nous abordons en détail les currys régionaux, leurs influences culturelles et les équilibres de saveurs propres aux currys au lait de coco.
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