Histoire et recette du curry massaman

Un curry ancien, à la composition unique

Le curry massaman est l’un des currys les plus anciens et les plus singuliers de la cuisine thaïlandaise. Il est mentionné pour la première fois dans des sources écrites à la fin du XIXᵉ siècle, notamment dans des textes et recueils de l’époque Rattanakosin, mais plusieurs travaux thaïlandais situent son apparition bien plus tôt, probablement dès le XVIIᵉ siècle, à l’époque du royaume d’Ayutthaya, période marquée par des échanges intenses avec le monde musulman.

Cette ancienneté se reflète directement dans la composition de sa pâte de curry et dans sa structure même. Aucune autre pâte de curry thaïlandaise n’intègre une telle diversité d’épices sèches. En plus des traditionnelles graines de coriandre et de cumin, on y retrouve de la cannelle, de la cardamome, de l’anis étoilé et de la noix de muscade. Ces épices, inhabituelles dans les currys thaïlandais, confèrent au massaman une profondeur aromatique immédiatement reconnaissable. La pâte utilise également des piments secs spécifiques, de grande taille, très aromatiques et peu piquants, employés presque exclusivement pour ce curry, ce qui explique la couleur rouge sombre et la douceur relative du massaman.

La sauce prolonge cette singularité. Contrairement à la majorité des currys thaïlandais, le massaman intègre des pommes de terre, parfois remplacées par de la patate douce, ainsi que des oignons longuement mijotés. On y ajoute traditionnellement des feuilles de laurier, ingrédient extrêmement rare dans la cuisine thaïlandaise, mais central ici. L’ensemble donne une sauce épaisse, ronde et profondément épicée, très différente des currys cuits rapidement.

Le massaman fait également partie des rares currys thaïlandais conçus pour une cuisson longue. Il est couramment préparé avec du poulet, mais aussi avec du bœuf, et plus rarement avec de l’agneau dans le sud profond de la Thaïlande, où les cuissons peuvent durer plusieurs heures. Cette logique de mijotage lent est relativement rare au sein des currys thaïlandais.

Enfin, le massaman est un curry musulman. Le terme « massaman » dérive d’un ancien mot désignant les musulmans, et le plat n’est traditionnellement jamais préparé avec du porc. Cette dimension religieuse, conjuguée à l’usage d’épices et de techniques étrangères au socle thaï classique, fait du massaman un curry tout à fait singulier.

Pour qui souhaite s'initier aux currys thaïlandais, cette recette, qui s'inscrit dans la grande famille des currys soupe au lait et à la crème de coco, est facile d'accès en raison de son goût doux et de sa texture onctueuse.

Recette du curry massaman de poulet

แกงมัสมั่นไก่ - Kaeng massaman kai

Pour deux personnes

Pâte de curry

5 à 10 piments doux secs (variété "prik yuak" พริกหยวก, ou, à défaut, piments de Cayenne), graines et tiges ôtées

1 étoile de badiane (anis étoilé)

1 petit bâton de cannelle (environ 10 cm de longueur ou 4 à 5 g)

Les graines de 3 gousses de cardamome

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 cuillère à café de graines de cumin

¼ de noix de muscade

10 g de citronnelle, hachée

15 g de galanga, haché

15 g d'ail

15 g d'échalote

1 cuillère à café de pâte de crevettes

Rôtir les piments à sec jusqu'à ce qu'ils deviennent craquants, sans toutefois noircir. Rôtir également à sec l'anis étoilé, la cannelle, la cardamome, la noix de muscade, la coriandre, le cumin pour qu'ils libèrent leurs arômes. Attention, les graines de coriandre et de cumin sont fragiles et ne doivent être exposées à la chaleur que quelques secondes. Vous pouvez également toaster à sec les ingrédients frais (citronnelle, galanga, ail et échalote) pour renforcer leurs arômes mais, dans ce cas, vous ne devez les hacher qu'après les avoir toastés.

Puis piler les ingrédients dans l'ordre suivant, à l'aide d'un mortier de pierre :

• 1er groupe d’ingrédients : tous les ingrédients secs.

• 2ème groupe : les ingrédients "durs" à savoir la citronnelle et le galanga.

• 3ème groupe : les ingrédients "souples" à savoir l'ail et les échalotes.

• Enfin, on ajoute la pâte de crevettes.

La pâte est prête lorsqu'elle est parfaitement lisse.

Astuces :

• Les piments de la variété "yuak" sont particulièrement épais et difficile à piler. Une fois rôtis, vous pouvez les réduire en poudre au robot ménager avant de les introduire dans la pâte de curry.

• Si vous n'utilisez pas la pâte tout de suite, placez-la dans un bocal et recouvrez d'huile pour protéger de l'oxydation. Au réfrigérateur, cette pâte se conservera une semaine.

Sauce curry

Pâte de curry massaman (voir recette ci-dessus)

2 cuisses de poulet ou filets découpés en gros morceaux

250 ml de crème de coco

250 ml de bouillon de poulet

1 feuille de laurier

1 petit bâton de cannelle

150 g de pommes de terre, coupées en tranches de 2 cm d'épaisseur

50 g d'oignon, tranché

Assaisonnement :

2 cuillères à soupe de sauce poisson

½ cuillère à soupe de sucre de coco

1½ cuillère à soupe de jus de tamarin

Garniture :

4 à 8 tomates cerise

2 cuillères à soupe de cacahuètes non salées, rôties à sec

1. Faire chauffer la moitié de la crème de coco puis y faire revenir la pâte de curry, le poulet, la feuille de laurier et le bâton de cannelle pendant environ deux minutes.

2. Ajouter le reste de la crème de coco puis le bouillon de poulet.

3. A la reprise de l'ébullition, ajouter l'assaisonnement (sauce poisson, sucre, tamarin) puis les pommes de terre et l'oignon.

4. Faire cuire trente à quarante minutes à feu très doux et à couvert. Vérifier les cuissons et goûter pour ajuster l'assaisonnement.

5. Transférer dans des bols de service. Garnir de tomates et cacahuètes.

   
   

Pour aller plus loin autour du curry massaman et des currys musulmans en Thaïlande

Le curry massaman s’inscrit pleinement dans la cuisine du Sud de la Thaïlande, et il constitue une exception notable dans une région réputée pour ses currys particulièrement piquants. Dans le Sud, les recettes issues des traditions musulmanes se distinguent par des profils aromatiques plus doux, des cuissons longues et l’usage d’épices sèches rarement présentes dans les autres plats thaïlandais. Pour mieux comprendre cette singularité régionale et les influences religieuses et culturelles qui la façonnent, vous pouvez consulter notre article consacré à la cuisine du Sud de la Thaïlande.

Cette dimension musulmane permet également d’établir un lien avec un autre curry thaïlandais singulier, situé à l’opposé géographique du pays. Le Khao Soi, curry emblématique du Nord et de la région de Chiang Mai, partage avec le massaman plusieurs caractéristiques rares : une origine liée aux communautés musulmanes, une cuisson relativement longue, et l’utilisation d’épices peu communes dans les currys thaïlandais, comme la cardamome ou l’anis étoilé. Bien que très différents dans leur structure, ces deux currys illustrent des continuités culturelles qui dépassent les frontières régionales.

Cette recette de curry massaman fait partie de notre livre Recettes du Sud de la Thaïlande, consacré aux spécialités emblématiques de cette région et à leurs influences multiples. Elle est également enseignée lors de nos cours de cuisine thaï à Koh Samui, où nous abordons en détail les currys régionaux, leurs contextes culturels et les équilibres aromatiques propres aux currys au lait et à la crème de coco.