Kaeng ho, curry sauté sec aux vermicelles de soja, du Nord de la Thaïlande
- InFusion
- il y a 16 heures
- 3 min de lecture
Kaeng ho, un curry sauté sec aux caractéristiques uniques
Le kaeng ho est un curry sauté sec originaire du Nord de la Thaïlande, peu connu en dehors de sa région d’origine. Historiquement, le kaeng ho était préparé à partir de restes de différents currys. Aujourd’hui, il est cuisiné de manière plus structurée, à partir d’ingrédients frais et d’une pâte de curry spécifique au Nord, la pâte de curry hanglay, d'orgine birmane. Cette pâte confère au plat une identité aromatique très marquée.
Le kaeng ho se distingue également par un élément rare dans la cuisine thaïlandaise, l’intégration de vermicelles de soja directement dans le curry. Alors que la majorité des currys sont servis avec du riz ou parfois accompagnés de nouilles à part, les vermicelles font ici pleinement partie du plat. Associés à une grande variété de légumes, ils transforment le kaeng ho en un plat complet, représentatif de la cuisine du Nord, connue pour la diversité de ses ingrédients végétaux.
Par sa construction, le kaeng ho partage une base technique commune avec d’autres currys sautés secs, tout en exprimant une tradition régionale très spécifique. Il constitue ainsi un excellent point d’entrée pour comprendre la cuisine du Nord de la Thaïlande au delà de ses plats les plus connus.
Recette du curry sauté aux vermicelles de soja - Kaeng ho – แกงโฮะ - Pour deux personnes
Ingrédients
2 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de pâte de curry hangley (voir ci-dessous)
200 g de porc, poulet ou bœuf, tranché finement
50 g de pousses de bambou en saumure
1 feuille de kaffir, déchirée en deux
20 g de haricots kilomètre, tranchés
20 g d’aubergines pois
20 g de maïs en grain ou mini-maïs, tranchés
1 aubergine thaï, tranchée
10 g de citronnelle, finement tranchée
Piments oiseau frais tranchés, à l’envie
200 g de vermicelles de soja fraîches(ou 70 g de nouilles sèches, réhydratées 10 minutes dans l’eau)
2 cuillères à soupe de lait de coco
2 cuillères à soupe d’eau
2 pincées de sel
10 g de ciboule, grossièrement hachée
10 g de coriandre, grossièrement hachée
Pâte de curry hangley:
5 à 10 piments de Cayenne secs, tiges et graines ôtées, réhydratés pendant 5 minutes puis égouttés
10 g de citronnelle, hachée
10 g de galanga, haché
10 g d'échalotes
15 g d'ail
1 cuillère à soupe de poudre de curry hangley (à défaut : poudre de massala)
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Piler les ingrédients dans l'ordre suivant:
1er groupe d’ingrédients : les piments.
2ème groupe : les ingrédients "durs" à savoir la citronnelle et le galanga.
3ème groupe : les ingrédients "souples" à savoir les échalotes et l'ail.
Enfin, on ajoute la poudre de curry et la pâte de crevettes.
Préparation
Faire chauffer l’huile dans un wok ou une poêle large. Ajouter la pâte de curry hangley, la viande et les pousses de bambou en saumure. Faire sauter l’ensemble jusqu’à ce que la préparation devienne sèche et que la pâte de curry enrobe complètement la viande.
Ajouter ensuite la feuille de kaffir, les haricots kilomètre, les aubergines pois, le maïs, l’aubergine thaï, la citronnelle et les piments oiseau. A feu moyen, mélanger constamment afin d’assurer une cuisson homogène des légumes.
Incorporer les vermicelles de soja, puis ajouter le lait de coco et l’eau. Poursuivre la cuisson en mélangeant soigneusement, jusqu’à ce que les vermicelles soient cuits et que le liquide soit entièrement absorbé. La préparation doit rester sèche, sans sauce.
Goûter et ajuster l’assaisonnement avec le sel si nécessaire. Ajouter la ciboule et la coriandre, mélanger brièvement, puis transférer dans un plat de service.
Pour aller plus loin
Le kaeng ho peut être mis en perspective avec d’autres spécialités du Nord de la Thaïlande, notamment le khao soi, l’un des très rares autres currys thaïlandais intégrant des nouilles, bien que selon une logique fort différente.
Cette recette permet également d’approfondir l’usage de la pâte de curry hanglay, emblématique de cette région. On la retrouve dans le curry hanglay lui-même, qui offre une lecture complémentaire de cette base aromatique.
Le kaeng ho s’inscrit enfin dans la continuité des currys thaïlandais sautés secs, aux côtés du khua kling du Sud et, par exemple, du poulet sauté au curry et aux herbes de la Plaine Centrale. Leur comparaison permet de comprendre comment une même logique de cuisson peut donner lieu à des expressions très différentes selon les régions.
Cette recette est issue du livre Recettes du Nord de la Thaïlande et ces techniques sont également abordées lors de nos cours particuliers de cuisine à Koh Samui, où les cuisines régionales thaïlandaises sont explorées à travers la pratique.
Commentaires