Currys thaïlandais sautés secs : khua kling, kaeng khua et kaeng ho
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Comprendre la notion de currys thaïlandais sautés secs
Une logique de cuisson
Ces currys ne se définissent pas uniquement par l’absence de sauce, mais par une logique de cuisson en sauté, où la pâte de curry est travaillée directement avec la protéine. Les liquides éventuellement présents en début de cuisson sont absorbés ou évaporés, jusqu’à obtenir un plat sec, concentré et intensément aromatique.
Cette famille correspond en grande partie à ce que l’on désigne en thaï par l’expression kaeng khua, littéralement des currys cuits par sauté. Il s’agit d’une catégorie très répandue en Thaïlande, mais peu identifiée comme telle en dehors du pays.
Établir une typologie des currys sautés secs à partir d’exemples concrets
Comme pour les currys à sauce nappante que nous avons vus dans l'article précédent, la classification des currys sautés secs gagne à partir de pratiques concrètes plutôt que de définitions théoriques. Distinguons trois grandes familles de currys sautés secs, partant de mêmes principes mais reposant sur des constructions sensiblement différentes.
La première, emblématique du Sud de la Thaïlande, est le khua kling, un curry sauté à base de viande sans ajout de matière grasse. La deuxième regroupe des currys sautés secs réalisés avec ajout d’huile, lorsque la protéine utilisée ne permet pas de générer suffisamment de gras. La troisième correspond au kaeng ho du Nord de la Thaïlande, un curry sauté sec plus composite, intégrant légumes et vermicelles, dont les liquides sont entièrement absorbés en cours de cuisson.
Le khua kling, curry sauté sec sans ajout de matière grasse
Un curry emblématique du Sud de la Thaïlande
Le khua kling est l’un des currys les plus emblématiques de la cuisine du Sud de la Thaïlande. Son nom signifie littéralement « sauté jusqu’à ce que ce soit sec », ce qui décrit précisément l’objectif de la préparation. On le retrouve dans la majorité des restaurants spécialisés dans la cuisine méridionale, ainsi que dans la cuisine domestique et sur les marchés. Une variante existe également dans la région de Nakhon Ratchasima, dans l’Isan, mais c’est dans le Sud que ce curry occupe une place centrale.
Une cuisson fondée sur le gras de la viande
Le khua kling est préparé à partir d’une pâte de curry spécifique, riche en curcuma frais et particulièrement piquante. Cette pâte, apparentée à une pâte de curry jaune, est formulée pour être travaillée sans dilution.
La préparation repose sur l’utilisation de viande hachée, le plus souvent du porc ou du bœuf, choisie dans des morceaux relativement gras. La pâte de curry est mélangée directement à la viande crue. Sous l’effet de la chaleur, la viande libère progressivement son propre gras, qui permet de cuire l’ensemble sans ajout d’huile.
La pâte de curry, la viande et le gras se fondent progressivement jusqu’à obtenir une préparation sèche, homogène et très concentrée en arômes. Du poivre vert frais, quelques feuilles de kaffir finement ciselées et du piment de Cayenne sont ajoutés pour renforcer la complexité aromatique et le piquant. Les légumes, toujours croquants, sont servis à part.
Dans cette préparation, rien ne s’interpose entre la pâte de curry et la protéine. Le principe du khua kling repose sur une osmose entre la viande et la pâte de curry, rendue possible par l’utilisation du gras naturellement présent dans la viande.
Les currys sautés secs avec ajout de matière grasse
Une logique proche, adaptée à d’autres protéines
Une deuxième famille de currys sautés secs repose sur un principe très proche, la pâte de curry est travaillée en sauté avec la protéine, mais avec ajout de matière grasse. Cette approche est utilisée lorsque la viande ne contient pas suffisamment de gras pour assurer seule la cuisson, comme c’est le cas du poulet.
Un exemple représentatif est le kaeng khua phrai kai ban, originaire de la Plaine Centrale. Ce curry sauté sec est préparé à partir de poulet fermier et d’une pâte de curry rouge dont les aromes sont renforcés par l'utilisation de Boesenbergia rotunda, un rhizome au goût particulièrement puissant.
Une construction aromatique concentrée
Le poulet est d'abord sauté à l'huile avec la pâte de curry. Des légumes, notamment des aubergines, sont incorporés au cours de la cuisson. Le Boesenbergia rotunda frais apporte une profondeur aromatique marquée.
En fin de préparation, des herbes fraîches et des piments de Cayenne sont ajoutés, puis la cuisson est arrêtée. Aucun liquide n’est ajouté pour former une sauce, et le plat reste sec, la pâte de curry enrobant étroitement la protéine et les légumes.
Notez la symétrie de construction avec le khua kling : une viande sautés avec la pâte de curry et une herbe au goût fort, à savoir le poivre vert dans un cas et le Boesenbergia rotunda dans l'autre. La finition à la feuille de kaffir et au piment de Cayenne est la même. La différence principale entre ces deux currys réside dans l’ajout d’huile, rendu nécessaire par la nature de la protéine utilisée.
Cette symétrie est d'autant plus intéressante que visuellement on a deux currys très différents l'un de l'autre, aux arômes également très différenciés et provenant de deux régions aux traditions culinaires très marquées. Et pourtant, lorsque l'on s'intéresse au processus de construction aromatique, on s'aperçoit qu'il est le même.
Le kaeng ho, curry sauté sec composite du Nord de la Thaïlande
Un curry régional peu diffusé hors de son contexte
Il serait difficile d’aborder les currys sautés secs sans évoquer le kaeng ho, un curry originaire du Nord de la Thaïlande, peu connu en dehors de sa région d’origine et quasiment absent des cartes de restaurants à l’étranger.
Historiquement, le kaeng ho était préparé à partir de restes de différents currys. Aujourd’hui, il est cuisiné de manière plus structurée, à partir d’une pâte de curry hangley et d’ingrédients frais.
Un curry sec obtenu par absorption des liquides
La préparation commence par un sauté à l’huile de la pâte de curry avec une protéine animale, souvent du porc. Un légume au goût marqué, comme des pousses de bambou en saumure, est ajouté, suivi de légumes locaux et de citronnelle.
Des vermicelles de soja sont ensuite incorporés. Une très petite quantité de liquide, eau et lait de coco, est ajoutée uniquement pour permettre la cuisson des vermicelles. Ce liquide est entièrement absorbé en fin de cuisson, ce qui donne un plat sec dans l’assiette.
Ce plat a en commun avec les deux autres de démarrer par le fait de sauter de la viande avec la pâte de curry et une herbe au goût prononcé, ici la citronnelle. Mais, contrairement aux deux familles précédentes, le kaeng ho intègre une grande variété de légumes et de vermicelles, ce qui en fait un plat complet à part entière. Cette abondance végétale est caractéristique de la cuisine du Nord, où de nombreux currys associent protéines animales et légumes locaux.
Pour ce curry on a donc une construction de base similaire mais des différences marquées dans la finition du plat. Cependant, le résultat final correspond pleinement à celui d’un curry sauté sec, sans sauce, ce qui permet d’intégrer le kaeng ho à cette typologie.
Pourquoi ces trois types de currys sautés secs sont particulièrement intéressants ?
Les currys sautés secs constituent une famille peu connue en dehors de la Thaïlande. Pourtant, ils présentent beaucoup d'intérêt lorsqu’on cherche à comprendre la cuisine thaïlandaise dans sa profondeur régionale.
Ces plats reposent sur une construction de base très proche, une pâte de curry travaillée en sauté avec une protéine et une herbe au goût prononcé, puis une cuisson menée jusqu’à un résultat sec dans l’assiette. À partir de ce socle commun, les traditions régionales produisent des plats visuellement, aromatiquement et culturellement très différenciés.
Le khua kling, curry au curcuma du Sud, est emblématique d’une cuisine intensément épicée, directe, sans concession, où la pâte de curry et la viande ne sont jamais dissociées. Le kaeng khua de la Plaine Centrale, plus modéré dans son piquant, illustre une autre expression de la cuisine thaïlandaise, extrêmement populaire dans le pays, mais peu visible pour les voyageurs. Il constitue une très bonne porte d’entrée vers une cuisine authentique
Le kaeng ho, enfin, est particulièrement représentatif de la cuisine du Nord de la Thaïlande, marquée par une grande diversité de légumes. Il se distingue également par l’usage de la pâte de curry hangley, d'origine birmane et spécifique à cette région. Enfin, très peu de currys thaïlandais intègrent des nouilles dans leur composition, la plupart étant simplement servis avec des nouilles à côté, ce qui rend le kaeng ho singulier à plus d’un titre.
Ces trois currys sont donc particulièrement intéressants, non seulement parce qu’ils aboutissent tous à des currys sautés secs, mais surtout parce qu’ils permettent de parcourir l’ensemble du pays à travers trois plats, chacun étant profondément ancré dans une tradition culinaire régionale. Pour celles et ceux qui souhaitent explorer la cuisine thaïlandaise au delà des plats les plus immédiatement accessibles, ces currys constituent une porte d’entrée privilégiée vers la compréhension des cuisines régionales et de leurs logiques propres.
Pour compléter cette lecture
Les currys sautés secs s’inscrivent dans une continuité plus large de techniques et de pratiques propres à la cuisine thaïlandaise. Cette lecture peut être utilement complétée par d’autres articles de notre collection et notamment ceux consacrés aux pâtes de curry et aux currys à sauce nappante.
Ces notions sont abordées de manière approfondie lors de nos cours particuliers de cuisine à Koh Samui, où elles sont mises en pratique à travers des recettes issues de différentes régions de Thaïlande. Elles sont également développées dans notre livre consacré aux currys thaïlandais, qui propose une lecture transversale des techniques, des pâtes de curry et des traditions régionales.
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