Khua kling, curry sauté sec du Sud de la Thaïlande
- 16 janv.
- 3 min de lecture
Un curry sauté sec emblématique de la cuisine du Sud de la Thaïlande
Le khua kling appartient à la famille des currys thaï sautés secs, des préparations concentrées, où la pâte de curry est travaillée directement avec la protéine. Originaire du Sud de la Thaïlande, ce curry se distingue par son intensité aromatique et son piquant marqué.
Son nom signifie littéralement « sauté jusqu’à ce que ce soit sec », ce qui décrit précisément l’objectif de la cuisson. Le khua kling est omniprésent dans la cuisine domestique méridionale, sur les marchés et dans les restaurants spécialisés. S’il est également connu dans certaines régions de l’Isan, notamment autour de Nakhon Ratchasima, c’est dans le Sud qu’il occupe une place centrale. Cette recette est ici préparée avec du porc, une version très courante, même si le bœuf est également fréquemment utilisé dans cette région et notamment pour cette recette.
Recette du khua kling, curry sauté sec au porc
Ingrédients pour 2 personnes
Pour la pâte de curry khua kling (quantité pour deux personnes)
3 à 15 piments oiseaux rouges frais, selon le niveau de piquant souhaité
1 cuillère à café de grains de poivre noir
10 g de citronnelle, hachée
10 g de galanga, haché
1 cuillère à café de zeste de citron kaffir
5 g d’ail
10 g d’échalotes
10 g de curcuma frais
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Pour le curry sauté sec de porc
300 g de porc haché, choisi dans une partie assez grasse
2 feuilles de kaffir, très finement ciselées
30 g de poivre vert frais
Assaisonnement
2 cuillères à soupe de sauce poisson
1 cuillère à café de sucre de coco
Garniture
½ piment de Cayenne rouge frais, finement tranché en biseau
Accompagnements
Riz blanc
Légumes crus coupés en bâtonnets tels que haricots kilomètre et concombre
Légumes croquants tels que haricots ailés et feuilles de chou
Préparation
Préparer la pâte de curry pour khua kling
Piler les ingrédients dans l’ordre suivant.
Commencer par les piments oiseaux et les grains de poivre jusqu’à obtention d’une pâte grossière. Ajouter ensuite les ingrédients dits durs, citronnelle, galanga et zeste de citron kaffir, puis piler longuement afin d’obtenir une texture homogène.
Incorporer l’ail, les échalotes et le curcuma, et continuer à piler jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Terminer par l’ajout de la pâte de crevettes et bien amalgamer l’ensemble.
Réserver.
Préparer le khua kling de porc
Faire chauffer un wok ou une poêle à feu vif, sans ajout de matière grasse.
Ajouter le porc haché, la pâte de curry pour khua kling, le poivre vert frais et la moitié des feuilles de kaffir. Faire sauter l’ensemble pendant environ trois minutes. Le gras naturellement présent dans le porc permet la cuisson du curry sans ajout d’huile.
Assaisonner avec la sauce poisson et le sucre de coco, goûter et ajuster si nécessaire.
Transférer sur un plat de service, puis garnir avec le reste des feuilles de kaffir et le piment de Cayenne.
Servir immédiatement avec du riz et des légumes crus et croquants.
Pour aller plus loin autour des currys sautés secs
Dans cette même famille de currys sautés secs, découvrez également le kaeng ho, originaire du Nord de la Thaïlande, ainsi que le poulet sauté au curry et aux herbes (kaeng khua), une recette typique de la Plaine Centrale.
Le khua kling est aussi l’un des plats emblématiques de la cuisine du Sud de la Thaïlande, région réputée pour ses currys particulièrement relevés et son usage intensif des épices fraîches. Un article dédié à cette cuisine régionale permet d’en approfondir les spécificités.
Cette recette figure dans le livre Recettes du Sud de la Thaïlande, dédié aux plats emblématiques de cette région. Enfin, si vous souhaitez apprendre à réaliser ce type de curry pas à pas, vous pouvez également réserver un cours particulier de cuisine thaï à Koh Samui, pour être accompagné dans la maîtrise des gestes et des équilibres aromatiques propres à la cuisine méridionale.
Commentaires