Les currys thaï, comprendre une diversité exceptionnelle

Currys thaï, un univers marqué par une diversité régionale et technique exceptionnelle.

Les currys thaï : un univers caractérisé par la diversité

Certains currys thaïlandais sont devenus à l'étranger populaires au point d'en être emblématiques ! Il s'agit en particulier de currys de la Plaine Centrale : curry vert, curry panang et certains currys désignés sous le nom de currys rouges (mais vous verrez par la suite qu'ils sont appelés différemment en Thaïlande). D'autres currys populaires à l'étranger sont eux originaires de la cuisine musulmane : le curry de Chiang Mai (Khao Soi) et le massaman. Qu'ont-ils en commun ? Ils sont doux et ils sont basés sur une soupe au lait (ou crème) de coco. Ils sont effectivement représentatifs d’une partie de la cuisine thaïlandaise, mais ils ne reflètent qu’une fraction de la diversité réelle.

En réalité, la Thaïlande compte plus d'une centaine de currys différents ! Ils se définissent autant par leurs ingrédients que par leurs méthodes de cuisson et par leurs origines régionales. Les currys du Nord, de l’Isan, de la Plaine Centrale et du Sud présentent des variations marquées. Au sein d’une même région, les différences sont encore nombreuses. Cette diversité est l’une des caractéristiques majeures de la cuisine thaï et elle s'exprime vivement à travers les currys.

Une diversité d’ingrédients

Toutes les pâtes de curry thaï reposent sur une base d’ingrédients frais. Les plus courants sont la citronnelle, le galanga, les échalotes et l’ail. À cette base viennent s’ajouter des ingrédients propres à chaque recette et à chaque région. On retrouve régulièrement du zeste de citron kaffir, notamment dans les currys verts, panang et certains currys de la Plaine Centrale mais aussi d'autres régions. D'autres rhizomes peuvent venir s'ajouter au galanga. C'est souvent le cas dans les currys du Sud avec le curcuma par exemple. D’autres incorporent le Boesenbergia rotunda (krachai), un rhizome très aromatique.

Si toutes les pâtes de curry comportent des ingrédients frais, la plupart incorporent aussi des ingrédients secs dans des proportions variables. Utiliser une combinaison de graines de coriandre, de cumin et de poivre blanc est très courant. Dans le Sud on aime utiliser le poivre noir plutôt que blanc. Les currys musulmans, quant à eux, se caractérisent par une plus grande diversité d'ingrédients secs avec un point culminant pour le curry massaman, qui comprend non seulement des graines de coriandre et de cumin mais aussi des épices peu utilisées en dehors de la cuisine thaïlandaise musulmane ou chinoise, telles que la cannelle, la noix de muscade, la cardamome et l’anis étoilé.

Le piment est le dénominateur commun à toutes les pâtes de curry. En Thaïlande, on utilise principalement pour les currys des piments secs, qui sont toujours rouges. Les piments oiseaux et les piments de Cayenne sont les plus courants. Lorsqu’ils sont secs, ils développent une saveur plus aromatique que lorsqu’ils sont frais. Le curry vert constitue une exception : la couleur provient principalement de l’utilisation de piments verts frais et de feuilles de piment. D'une manière générale, les piments frais sont peu utilisés dans les pâtes de curry.

Une diversité de méthodes de cuisson

La variété des currys tient aussi aux techniques de cuisson. Certaines recettes appartiennent à la famille des currys secs, comme le kua kling, sauté avec peu ou pas de matière grasse. La pâte y est cuite directement avec la viande, souvent du porc, qui libère sa propre graisse. Ce type de curry est très piquant, car rien ne vient s'opposer à la force des piments.

D’autres currys sont sautés et on les désigne en Thaïlande sous le nom de kaeng kua. Ils peuvent être sautés avec de la matière grasse, souvent légèrement additionnée de bouillon, pour obtenir une petite sauce. Lorsqu'ils sont sautés avec de la crème de coco, cela crée une texture riche et plus douce.

Attention à ne pas confondre les kaeng kua avec une autre famille qui peut sembler proche, du moins visuellement, à savoir les currys que l'on désigne sous le nom de choo chee. Ces currys sont basés sur une sauce réduite à base de crème de coco.

D’autres currys sont cuits à la vapeur, souvent dans des feuilles de bananier, ouvertes ou fermées. Les plus connus sont les homok, mais il existe différentes variantes régionales de currys cuits à la vapeur.

On distingue également les currys soupes. Dans cette catégorie, la plupart sont préparés à base de bouillon. Citons par exemple le kaeng som (curry aigre), qui existe à la fois dans la Plaine Centrale, où il est moyennement piquant, et dans le Sud, où il atteint des niveaux de piquant très élevés. D’autres currys soupes reposent sur le lait ou la crème de coco. Ce sont les currys les plus connus à l’étranger.

Enfin, un certain nombre de plats sont basés sur des pâtes de piment, préparés selon des méthodes de cuisson parfois similaires mais qui ne sont pour autant pas des currys, la différence est parfois subtile !

Comprendre les grandes familles de currys

Vous l'avez désormais compris, il existe une variété de currys assez ébouriffante. C'est assez déconcertant dans un premier temps, d'autant qu'en Thaïlande on ne désigne pas les currys par leur couleur. Le seul curry que nous appelons par sa couleur est le curry vert. Comment s'y retrouve-t-on dans ce cas ? La réponse est que c'est compliqué, même pour les Thaïlandais !

Pour comprendre la typologie des currys, il faut prendre en compte d'une part la méthode de cuisson et d'autre part la région car différentes versions d'un même curry coexistent au sein du pays. Imaginez un tableau à deux entrées: vous pouvez maintenant remplir les cases de votre tableau.

Reprenons l'exemple de notre kua kling cité plus haut. Il fait partie de la famille des currys sautés et de la sous-famille des currys secs. Il est originaire du Sud, reconnu pour l’usage du curcuma et une pâte très piquante. Il existe également une version Isan de cette recette. La version de Korat (Nakhon Ratchasima) est une adaptation régionale plus douce, utilisant une pâte différente, souvent sans curcuma, avec une texture un peu moins sèche.

Cela est vrai pour d'autres currys comme le kaeng som, très apprécié au sein du Royaume. La version du Sud diffère sensiblement de la version de la Plaine Centrale. La même chose s'applique par exemple au curry choo chee.

A l'opposée, certains currys sont peu connus, même au sein de la Thaïlande, car ils reposent sur des ingrédients très locaux ou saisonniers. C'est par exemple le cas de nombreux currys du Nord, au fond assez peu connus, voire pour certains totalement méconnus hors de leur région d'origine. Tous les currys n'ont donc pas leur contrepartie dans d'autres régions.

Les pâtes de curry, une tradition encore très vivante

En Thaïlande, la pâte de curry est traditionnellement préparée au mortier de pierre. Cette technique précède naturellement l’invention de l’électricité, mais elle est toujours d’actualité. Le mortier permet d’extraire les arômes et huiles essentielles en profondeur et d’obtenir une texture que les machines ne reproduisent pas. Il existe d'ailleurs une expression thaïlandaise qui dit que la cuisine est bonne si on entend le bruit du pilon dans la maison. Cela renvoie à la préparation soignée, à la patience et à l’attention portée aux arômes.

Dans les marchés thaïlandais, les pâtes de curry fraîches sont préparées à la machine, mais toujours réalisées avec des ingrédients frais. Elles se conservent longtemps car leur teneur élevée en piment joue un rôle naturel de conservation. L’utilisation de pâtes industrielles est courante, mais lorsqu’on veut cuisiner pour faire plaisir ou pour une occasion importante, la pâte maison reste la référence.

Conclusion

Les currys thaï sont le reflet d’une diversité régionale et technique exceptionnelle. Ils ne se limitent pas aux quelques recettes, certes délicieuses, à base de lait de coco. Chaque région possède sa propre famille de currys avec des ingrédients et des méthodes particulières. Pour aller plus loin et mieux comprendre ces différentes traditions, vous pourrez explorer nos prochains articles consacrés aux currys régionaux, aux ingrédients et aux techniques de cuisson. Et comme toujours, si vous avez des questions sur un curry ou une pâte que vous souhaitez préparer, n'hésitez pas à nous écrire ou à commenter directement ce post, nous vous répondons toujours avec grand plaisir.

Pour celles et ceux qui souhaitent approfondir la question des currys, il est utile de replacer ces préparations dans leur contexte culinaire plus large. Les currys s’inscrivent en effet dans un ensemble de traditions régionales, de techniques et d’ingrédients qui façonnent la cuisine thaïlandaise dans son ensemble. Comprendre ces cadres permet d’apprécier davantage la diversité des currys et de mieux saisir leurs variations d’une région à l’autre.

Pour aller plus loin : explorer la cuisine thaï dans son ensemble

Les currys ne sont qu’une porte d'entrée parmi bien d’autres dans la richesse culinaire de la Thaïlande. Si ces sujets vous intéressent, vous pouvez également lire nos articles consacrés aux différentes cuisines régionales du Royaume ou encore à la cuisine végétarienne et végane thaïlandaise. Chacun de ces articles présente les bases culinaires, les ingrédients caractéristiques et les spécialités les plus représentatives.

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Retrouvez 25 recettes de currys dans notre livre

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