Curry hangle de porc à l'ail mariné et au gingembre
- 23 janv.
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 24 janv.
Un curry du Nord sans équivalent dans la cuisine thaïlandaise
Le curry hangle de porc, ou kaeng hangle mu, occupe une place à part dans la cuisine thaïlandaise. Originaire du Nord de la Thaïlande, il ne ressemble à aucun autre curry du pays, tant par sa composition que par sa technique de cuisson. Il est d’ailleurs souvent qualifié de curry birman, en raison de l’influence directe de la cuisine birmane sur sa pâte de curry et sur son profil aromatique.
Le curry hangle présente un certain nombre de particularités. Tout d'abord, sa pâte de curry intègre un mélange d’épices d’origine birmane, généralement appelé poudre de curry hangle, qui lui confère une signature aromatique immédiatement identifiable.
Autre particularité, la viande, généralement du porc ou du bœuf, est marinée dans la pâte de curry avant cuisson. La cuisson se fait ensuite à feu doux, avec ajout progressif de bouillon, sans lait ou crème de coco, jusqu’à absorption presque complète du liquide. Cette technique, rare dans la cuisine thaïlandaise, concentre les saveurs et donne au plat une texture dense, très éloignée des currys en sauce.
Le kaeng hangle se distingue également par son mode d’assaisonnement. Alors que la sauce poisson est omniprésente dans la majorité des currys thaïlandais, ce curry du Nord fait appel au sel et aux sauces soja pour structurer l’assaisonnement. L’usage du sel comme élément central est peu courant en Thaïlande, y compris dans le Nord, ce qui renforce encore le caractère singulier de ce plat.
Curry de caractère, aux saveurs profondes, le kaeng hangle constitue une entrée privilégiée pour qui souhaite découvrir les spécificités de la cuisine du Nord de la Thaïlande. Facile à réaliser dès lors que l’on dispose des bons ingrédients, il s’adresse aux amateurs de currys désireux de sortir des profils aromatiques courants.
Recette du curry hangle de porc
Kaeng hangle mu - แกงฮังเลหมู
Pour deux personnes
Pâte de curry
5 à 10 piments de Cayenne secs, tiges et graines ôtées, réhydratés pendant 5 minutes puis égouttés
10 g de citronnelle, hachée
10 g de galanga, haché
10 g d'échalotes
15 g d'ail
1 cuillère à soupe de poudre de curry hangle (à défaut : poudre de massala)
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Piler les ingrédients dans l'ordre suivant:
1er groupe d’ingrédients : les piments.
2ème groupe : les ingrédients "durs" à savoir la citronnelle et le galanga.
3ème groupe : les ingrédients "souples" à savoir les échalotes et l'ail.
Enfin, on ajoute la poudre de curry et la pâte de crevettes.
Piler jusqu'à obtenir une consistance relativement lisse.
Sauce curry
Pâte de curry hangle (préparée selon la recette ci-dessus)
2 cuillères à soupe d'huile
125 g de poitrine de porc, tranchée
125 g de collier de porc, tranché
300 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à café de sauce soja noire
1 cuillère à soupe de jus de tamarin
1 cuillère à soupe de sauce soja claire
1 pincée de sel
15 g de gingembre, coupé en fine julienne
20 g d'ail en saumure
20 g de cacahuètes, non salées, grillées à sec
Faire mariner la viande avec la pâte de curry pendant environ une heure.
Transférer dans un wok et ajouter une louche de bouillon. Faire revenir à feu doux pendant environ une minute puis verser le reste du bouillon.
A la reprise de l'ébullition, ajouter l'assaisonnement (sel, tamarin, sauces soja) et faire cuire dix minutes à feu doux ou jusqu'à ce que la viande devienne tendre.
Puis ajouter le gingembre et l'ail (en garder une cuillère à café pour garnir). Faire cuire cinq minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Goûter pour ajuster l'assaisonnement.
Transférer dans des bols de service. Garnir de cacahuètes et du reste d'ail et gingembre.
Variante
Cette recette est également très bonne avec des ribs de porc. Compter environ 12 ribs pour deux personnes et un temps total de cuisson de quarante minutes.
Pour aller plus loin autour du curry hangle et de la cuisine du Nord
Le curry hangle s’inscrit pleinement dans la cuisine du Nord de la Thaïlande, une région où l’on rencontre des currys aux profils aromatiques très contrastés et souvent sans équivalent dans le reste du pays. Pour mieux comprendre les spécificités de cette cuisine régionale, ses influences historiques et ses techniques propres, vous pouvez consulter notre article consacré à la cuisine du Nord de la Thaïlande.
Bien que le curry hangle soit relativement isolé au sein de la galaxie des currys thaïlandais, sa pâte de curry permet également de réaliser une autre préparation tout aussi singulière, le kaeng ho. Ce plat, incorporant des vermicelles de soja et préparé à partir de la même pâte de curry, se distingue par une cuisson sautée et sèche, qui concentre encore davantage les saveurs et illustre une autre facette de l’influence birmane dans la cuisine du Nord.
Cette recette de curry hangle de porc fait partie de notre livre Recettes du Nord de la Thaïlande, consacré aux plats emblématiques et aux spécialités régionales de cette région. Elle est également enseignée lors de nos cours de cuisine thaï à Koh Samui, où nous abordons en détail les currys régionaux, leurs techniques spécifiques et leurs contextes culturels.
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