Curry aigre de porc aux feuilles de chamuang
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- il y a 13 heures
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Un curry soupe au bouillon clair acidulé de la province de Chantaburi
Le curry de porc aigre-doux aux feuilles de chamuang appartient à la famille des currys soupe au bouillon clair, une catégorie de currys largement répandue en Thaïlande, mais dont les déclinaisons locales restent souvent méconnues hors du pays. Cette recette est une spécialité de la province de Chantaburi, située dans l’est de la Plaine Centrale, à la frontière avec le Cambodge.
La particularité de ce curry repose sur l’utilisation des feuilles jeunes de chamuang, un arbre présent en Asie dont les feuilles sont naturellement acides. Cette acidité constitue l’axe structurant du plat. Elle est contrebalancée par la douceur du sucre de coco, renforcée par le sel de la sauce poisson et de la sauce soja, puis approfondie par l’ajout de jus de tamarin, qui apporte une seconde couche acidulée.
Comme de nombreux currys régionaux thaïlandais, ce plat est construit autour d’une protéine animale et d’une herbe dominante, sans ajout de légumes. Cette approche met en avant la lisibilité des saveurs et la singularité de l’ingrédient principal. Il existe d’ailleurs dans la cuisine locale une préparation similaire sous forme de soupe, où les feuilles de chamuang sont utilisées sans pâte de curry.
Peu connue à l’étranger, cette recette offre une lecture intéressante de la richesse et de la variété des currys thaïlandais, et constitue une porte d’entrée intéressante pour qui souhaite découvrir des expressions plus confidentielles de la cuisine régionale.
Curry aigre de porc aux feuilles de chamuang
Mu chamuang - หมูชะมวง
Pour 2 personnes
Marinade :
250 g de filet mignon de porc ou un train de côtes levées (environ 12 travers)
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce poisson
1 cuillère à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de sucre de coco
Couper le filet mignon en tranches ou découper le train de côtes en 12 travers. Immerger dans la marinade pour au moins 20 minutes. Pendant ce temps, préparer la pâte de curry.
Pâte de curry :
2 à 3 piments de Cayenne secs, graines et tiges ôtées, réhydratés dans de l'eau chaude pendant 5 minutes
5 piments oiseaux secs, réhydratés dans de l'eau chaude pendant 5 minutes
1 cuillère à café de poivre blanc
25 g de galanga, haché
25 g de citronnelle, hachée
20 g d’échalotes
10 g d'ail
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Piler les ingrédients dans l'ordre ci-dessus en les introduisant petit à petit : tout d'abord les piments et le poivre, puis le galanga et la citronnelle, ensuite l'ail et les échalotes et enfin la pâte de crevettes. Entre chaque groupe d'ingrédients, il convient de piler jusqu'à obtenir un mélange homogène. A la fin, la pâte doit être lisse.
Sauce curry :
400 ml de bouillon de poulet
1 poignée de feuilles jeunes de chamuang
3 cuillères à soupe de jus de tamarin
Porter une louche de bouillon à ébullition puis y dissoudre la pâte de curry et y verser le porc et sa marinade. Cuire ainsi 2 à 3 minutes puis ajouter le reste du bouillon, les feuilles de chamuang et le jus de tamarin. A la reprise de l'ébullition, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes pour du filet mignon et 30 à 40 minutes pour des travers.
Goûter pour ajuster l'assaisonnement. Servir avec du riz ou des nouilles de riz.
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Cette recette fait partie de notre livre consacré aux currys thaïlandais, qui rassemble des préparations issues de différentes régions et familles de currys, en mettant en lumière leurs logiques de construction et leurs spécificités aromatiques.
Elle peut également être abordée lors de nos cours de cuisine thaï à Koh Samui, où ces currys au bouillon clair permettent de comprendre concrètement l’équilibre entre acidité, piquant, douceur et herbes dans la cuisine régionale thaïlandaise.
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