Nam Prik verstehen: eine Einführung in Thailands traditionelle Chili-Dips
- InFusion
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Was ist ein Nam Prik
Nam Prik ist eine bemerkenswerte und zugleich wenig bekannte Familie thailändischer Rezepte. Obwohl diese Zubereitungen in ganz Thailand zum kulinarischen Alltag gehören und ausgesprochen beliebt sind, bleiben sie im Ausland weitgehend unsichtbar. Für viele internationale Reisende existiert diese Kategorie praktisch nicht. Nur bestimmte Regionen, insbesondere der Norden rund um Chiang Mai und in gewissem Umfang Bangkok, bieten einen echten Zugang zu diesen tief in der lokalen Tradition verankerten Zubereitungen.
In Chiang Mai ist es beispielsweise nicht ungewöhnlich, nam prik ong oder nam prik num auf den Speisekarten von Restaurants im historischen Zentrum zu finden, die sowohl von Thais als auch von internationalen Gästen besucht werden. Diese Sichtbarkeit ist fast schon eine Besonderheit der Stadt. Im größten Teil des Landes und erst recht in stark touristisch geprägten Gebieten erscheinen Nam Prik hingegen nur selten auf den Menüs. Häufig werden sie stattdessen auf Märkten verkauft, oft an spezialisierten Ständen, die mehrere Varianten nebeneinander sowie unterschiedliche traditionelle Beilagen anbieten.
Ein weiterer Grund, weshalb viele Reisende diese kulinarische Familie übersehen, liegt in ihrer aromatischen Intensität und Schärfe. Viele Nam Prik enthalten fermentierte Komponenten oder stark umami betonte Zutaten, die in der westlichen Küche wenig verbreitet sind. Außer einigen Rezepten aus dem Norden sind viele Nam Prik für westliche Gaumen außerordentlich scharf. Zusammen mit der Tatsache, dass diese Gerichte außerhalb Thailands kaum bekannt sind, kann dies die Entdeckungsfreude bremsen.
Dabei wäre es schade, diese Zubereitungen zu verpassen. Hinter Nam Prik verbirgt sich eine der authentischsten und ausdrucksstärksten Traditionen der thailändischen Küche. Aus einfachen Zutaten hergestellt, meist im Mörser zerstossen, zeichnen sich diese Chili-Dips durch ihre Vielfalt, ihre regionale Verankerung und ihren aromatischen Reichtum aus. Zudem lassen sie sich zu Hause problemlos nachkochen, sobald man ihre Struktur verstanden hat.
Ziel dieses Artikels ist es, die wesentlichen Merkmale der Nam Prik zu erklären, seien es Zutaten, Techniken oder ihre Rolle im thailändischen Mahl. Ebenso zeigt der Artikel, wie die verschiedenen Beilagen zusammenspielen und wie man Nam Prik zu Hause mühelos zubereiten kann. Diese Einführung wird im Laufe der Zeit ergänzt, wenn weitere Rezepte auf dem Blog erscheinen.
Gemeinsame Merkmale der Nam Prik
Trotz einer großen regionalen Vielfalt weisen Nam Prik eine bemerkenswert konstante technische und aromatische Struktur auf. Diese Kohärenz ermöglicht es, die Familie eindeutig zu erkennen, selbst wenn die Hauptzutaten variieren. Die folgenden Elemente treten regelmäßig auf.
Aromatische Grundlage, geröstet oder gegrillt
In vielen Rezepten beginnt der Aufbau des Geschmacks mit trocken gerösteten oder gegrillten Zutaten. Betroffen sind vor allem Chilis, Schalotten und Knoblauch. Dieser Schritt verfolgt zwei Ziele:
erstens die rohe Intensität von Knoblauch und Schalotten zu mildern,
zweitens rauchige und sanfte Noten zu entwickeln, die zur aromatischen Signatur des Nam Prik beitragen.
Andere Nam Prik basieren auf aromatischen Zutaten, die kurz frittiert werden. Insgesamt findet sich nahezu immer ein Anteil an Zutaten, deren Geschmack erst durch Hitze richtig zur Geltung kommt.
Arbeit im Mörser zur Strukturierung der Textur
Alle traditionellen Rezepte beruhen auf dem Mörser. Er ermöglicht:
entweder eine vollkommen glatte Paste,
eine gröbere und faserige Struktur
oder eine Kombination aus beiden Techniken, etwa wenn Grundzutaten zu einer glatten Paste zerstoßen werden und weitere Zutaten nur grob zerbröselt oder gehackt hinzugefügt werden.
Das Zerstoßen ist niemals nebensächlich. Es spielt eine entscheidende Rolle bei der Freisetzung ätherischer Öle aus den Chilis und anderen Grundzutaten, bei der Integration von fermentierten Komponenten wie der Garnelenpaste und bei der Entwicklung einer mehr oder weniger rustikalen Konsistenz. Dies ist ein strukturelles Merkmal der gesamten Familie der Nam Prik.
Die Präsenz fermentierter oder stark umami-betonter Zutaten
Unter den fermentierten Zutaten ist zunächst Garnelenpaste zu nennen, auf Thai kapi genannt. Sie gehört zu den am häufigsten verwendeten fermentierten Komponenten in Nam Prik. Sie verleiht eine tiefe Salzigkeit und ein ausgesprochen intensives Aroma. Weitere fermentierte Zutaten können hinzukommen, auch wenn sie seltener sind, etwa fermentierter Fisch, auf Thai pla ra. Häufig wird Nam Prik zudem mit Fischsoße gewürzt, die ebenfalls auf Fermentation basiert.
Darüber hinaus ist es für Nam Prik charakteristisch, stark umami-betonte salzige Zutaten zu integrieren. Dies gilt für die bereits erwähnten fermentierten Bestandteile, doch können auch andere salzige Zutaten das Umami verstärken, oft in Kombination mit den fermentierten Elementen. Getrocknete Garnelen oder getrocknete Fische sind weit verbreitet. Einige Nam Prik enthalten jedoch weitaus ungewöhnlichere Zutaten wie die Riesenvogel-Wasserwanze, auf Thai mengda genannt.
Eine stets präsente Schärfe
Chilis sind in allen Rezepten vertreten, in der einen oder anderen Form:
frische Vogelaugenchilis
getrocknete Vogelaugenchilis
Chiliflocken
milde frische Chilis
frische oder getrocknete Cayennepfeffer
eine Kombination verschiedener Chilisorten
Süss und sauer: sekundäre, aber strukturgebende Dimensionen
In Nam Prik ergänzen süße und saure Noten häufig die salzigen und scharfen Geschmackskomponenten, bleiben jedoch stets dezent im Hintergrund. Die Süße kann aus den Zutaten selbst stammen oder aus einer leichten Würzung und dient in erster Linie dazu, die Schärfe der Chilis oder die Tiefe des Umami abzumildern. Die Säure, meist aus Limettensaft oder Tamarinde, wird sparsam eingesetzt, um Frische zu verleihen und das Gesamtbild auszubalancieren, ohne dabei den Charakter des Gerichts zu bestimmen.
In der Praxis sind die meisten Nam Prik vor allem salzig und scharf. Manche zeigen ein salzig scharfes Profil mit einer leicht süßen Note und eine kleinere Gruppe weist ein salzig scharfes Profil mit einer feinen süß-sauren Nuance auf. Diese Unterschiede ermöglichen es, Textur und Balance des Gerichts zu variieren, während die für diese Rezeptfamilie typische geschmackliche Struktur erhalten bleibt.
Ein fester Bestandteil des Essens, immer mit Gemüse, Reis und Beilagen
Nam Prik steht im Zentrum der Mahlzeit. Die Paste bildet den geschmacklichen Anker des Gerichts und alle Beilagen ordnen sich um sie herum an. Rohes und gegartes Gemüse, Reis und verschiedene Ergänzungen ergeben ein Ensemble, das gemeinsam mit der Chilipaste gegessen wird. Jede Komponente bringt eine eigene Textur oder einen Kontrast ein, der die Paste ergänzt. Nam Prik ist daher kein beiläufiger Dip, sondern die eigentliche Hauptzubereitung, die mit mehreren neutralen oder nur leicht gewürzten Elementen serviert wird.
Obwohl sich die verschiedenen Nam Prik stark voneinander unterscheiden, gibt es konstante Begleiter:
rohes Gemüse, häufig wegen seiner leichten Bitterkeit ausgewählt, die gut zur Schärfe der Paste passt, etwa kleine Auberginen oder Okraschoten
gegartes Gemüse, meist gedämpft und ohne Salz oder Gewürze serviert, damit Nam Prik den Großteil des Geschmacks trägt
Reis
Reis und Gemüse bilden die neutrale Grundlage, die es ermöglicht, die aromatische Intensität der Paste hervorzuheben.
Die proteinreichen Beilagen variieren je nach Art der Zubereitung. Pflanzlich geprägte Nam Prik werden häufig mit gegrilltem oder gedämpftem Fisch serviert. Enthält die Paste bereits einen höheren Anteil tierischer Proteine, werden eher dezente Ergänzungen gereicht. Zu den traditionellen Beilagen gehören im Norden frittierte Schweineschwarte, hartgekochte Eier und das Omelett mit den jungen Blättern der Akazie Senegalia pennata, das besonders in der Zentralebene gegessen wird.
Die meisten dieser Beilagen sind nur schwach oder überhaupt nicht gewürzt. Sie sind bewusst so gestaltet, dass sie die Schärfe, das Umami und die aromatische Intensität des Nam Prik ausgleichen, ohne dessen Geschmack zu verändern. Die einzelnen Komponenten bilden eine neutrale Grundlage, deren Aufgabe es ist, die Paste geschmacklich zu tragen und ihre Aromen hervorzuheben.
Eine Besonderheit innerhalb dieser Familie bildet jedoch die geröstete Chilipaste nam prik pao. Sie dient nicht nur als Dip mit klassischen Beilagen, sondern bildet auch die Grundlage vieler weiterer Gerichte wie Salate, Suppen, Pfannengerichte oder gebratener Reis. Nam prik pao gehört zu den wichtigsten Würzmitteln der thailändischen Küche. Darüber hinaus gibt es einige wenige Gerichte, die direkt auf Nam Prik basieren, etwa den in der Zentralebene verbreiteten gebratenen Reis khao pad nam prik long rueua.
Eine Zubereitung, die sich leicht zu Hause nachkochen lässt
Viele Nam Prik sind einfach zuzubereiten. Sie beruhen auf grundlegenden Handgriffen wie Rösten, Zerstoßen im Mörser oder kurzem Anbraten der Zutaten, bevor die Würzung hinzugefügt wird. Die wichtigsten Bestandteile wie Knoblauch, Schalotten oder Chilis sind leicht im Supermarkt erhältlich. Ist die Paste einmal hergestellt, kann jeder die gewünschten Beilagen wählen, seien es rohes oder gegartes Gemüse oder gegrillter Fisch.
Auf unserem Blog finden Sie eine kleine Auswahl an Nam Prik, die Sie problemlos zu Hause nachkochen können.
Weiterführende Informationen
Für alle, die diese kulinarische Familie vertiefend entdecken möchten, bietet unser Buch Fleisch, Fisch und scharfe Soßen eine Auswahl an Nam Prik, die verschiedene thailändische Traditionen repräsentieren. Auch das Buch über die Küche Nordthailands enthält mehrere Varianten, darunter einige, die in der kulinarischen Literatur nur selten beschrieben werden.
Darüber hinaus können Sie die Zubereitung von Nam Prik in unseren Kochkursen auf Koh Samui erlernen. Wir zeigen, wie die Paste aufgebaut wird, wie man passende Beilagen auswählt und wie sich die Intensität des Gerichts an persönliche Vorlieben anpassen lässt.
Dieser Artikel soll Ihnen helfen, diese Rezeptfamilie besser zu verstehen. Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie uns gerne oder hinterlassen Sie einen Kommentar unter diesem Blogbeitrag. Wir antworten stets mit Freude.
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