Calamari and egg noodle soup, or tom yam plameuk


This little-known soup is a complete dish. It is available in restaurants or stalls specialized in noodle soups rather than traditional restaurants. Follow this simple recipe to make your own soup. Serves 2

200 grams of calamari, cleaned 2 tablespoons vegetable oil 4 slices galangal 2 kaffir leaves 2 stalks of lemongrass 4 small shallots 1 litre chicken or fish stock 2 fresh chilli peppers, sliced 2 tablespoons lime juice 1 tablespoon fish sauce 1 tablespoon roasted chili paste 4 oyster mushrooms, halved 200 grams of fresh egg noodles 1 egg Chopped coriander leaves and spring onions, to garnish

Galangal, kaffir leaves and lemongrass are there to bring flavours to the soup but are not consumed as such. So do this so that they give off flavours but you can easily set them aside at the end of cooking: Simply crumple the kaffir leaves between your fingers without breaking them. Using a pestle, flatten the lemongrass stalks. Cut the galangal lengthwise, not sliced. Flatten, without breaking, with a pestle. You can also crush the shallots very lightly with the pestle.

In a large saucepan or wok, stir-fry galangal, kaffir leaves, lemongrass and shallots with 2 tablespoons of vegetable oil for about 2 minutes. Add the calamari and stir-fry for another minute. Small calamaris (about 50 grams) can be cooked whole. For large calamaris, it is preferable to cut them into slices. Deglaze the cooking juices with the stock. Bring the stock to a boil and add the seasoning: lemon juice, fish sauce and roasted chili paste. Cook on low heat for about 15 minutes. Meanwhile, cook the egg for 6 minutes in a small pot of boiling water. Transfer it to cold water, then scale and set aside. Stir mushrooms into soup and cook over low heat for another 3 minutes. Add noodles, stir well and cook for two minutes. Taste and adjust seasoning. Remove from heat. Garnish with the soft-boiled egg, coriander and fresh onion and serve immediately.

Tip: tom yam soups are often boiled quickly, but we recommend that you cook this one for 20 minutes on a low heat to obtain a better exchange of flavours between the calamari and the rest of the ingredients. Also note that fresh noodles may have different cooking times. The time mentioned in the recipe (2 minutes) is an average but please refer to the instructions on the packaging.

Soupe de calamar et nouilles aux oeufs

Cette soupe peu connue est un plat complet. On la trouvera dans les restaurants ou échoppes spécialisés dans les soupes de nouilles plutôt que dans les restaurants traditionnels. Suivez cette recette très simple pour préparer votre propre soupe. Pour 2 personnes en plat complet ou 4 personnes en entrée.

200 grammes de calamar, nettoyé 2 cuillères à soupe d'huile végétale

4 tranches de galangal 2 feuilles de kaffir 2 tiges de citronnelle 4 petites échalotes 1 litre de bouillon de poulet ou de poisson 2 piments frais tranchés 2 cuillères à soupe de jus de citron vert 1 cuillère à soupe de sauce de poisson 1 cuillère à soupe de pâte de piment rôtie 4 pleurotes, coupées en deux

200 grammes de nouilles aux oeufs fraîches

1 oeuf Feuilles de coriandre et oignons frais hachés, pour garnir

Galangal, feuilles de kaffir et citronnelle sont là pour apporter des saveurs à la soupe mais ne sont pas consommés en tant que tel. Procédez donc ainsi, afin qu'ils dégagent des saveurs mais que vous puissiez les mettre facilement de côté en fin de cuisson :

Froissez simplement les feuilles de kaffir entre vos doigts, sans les briser

A l'aide d'un pilon, aplatissez les tiges de citronnelle

Couper le galangal dans le sens de la longueur et non en tranches. Aplatissez, sans le casser, à l'aide d'un pilon.

Vous pouvez aussi écraser très légèrement les échalotes à l'aide du pilon.

Dans une grande casserole ou wok, faire sauter galangal, feuilles de kaffir, citronnelle et échalotes avec 2 cuillères à soupe d'huile végétale pendant environ 2 minutes. Ajouter les calamars et faire sauter une minute de plus. Les petits calamars (environ 50 grammes) peuvent être cuits entiers. Pour les grands calamars, il est préférables de les découper en tranches.

Déglacer les ju