Thailändische Wokgerichte, Techniken, Kräuter und regionale Variationen

Pad Kaprao mit Heiligem Basilikum und Spiegelei, ein klassisches Beispiel für thailändische Wokgerichte.

Die historische und technische Rolle des Woks

Der Wok nimmt in der thailändischen Küche eine zentrale Stellung ein. Aus der chinesischen Kochtradition übernommen, hat er sich als das vielseitigste Kochgerät etabliert, denn man kann im Wok praktisch alles zubereiten. Natürlich kurz gebratene Wokgerichte, in der Praxis in Thailand aber auch frittierte Speisen sowie Suppen und Currys.

Seine gewölbte Form leitet die Hitze besonders effizient und ermöglicht sehr hohe Temperaturen. So kann Feuchtigkeit schnell verdampfen, was zu den typischen Texturen führt und jenes feine Röst und Raucharoma erzeugt, das mit großer Hitze verbunden ist.

Die Zubereitung im Wok folgt daher immer dem Prinzip kleiner Mengen. Zu viele Zutaten würden die Temperatur absenken und Dampf entstehen lassen. Eine kleine Portion Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchte, die bei hoher Hitze kurz gebraten wird, entwickelt dagegen in wenigen Sekunden intensive Aromen. Dieses Grundprinzip findet sich in allen Regionen Thailands wieder, auch wenn, wie Sie noch sehen werden, jede Region ihre eigenen Varianten der Wokgerichte entwickelt hat.

Die wichtigsten Würzmittel für thailändische Wokgerichte

Thailändische Wokgerichte zeichnen sich durch eine große Vielfalt an Zutaten aus. Sie reichen von einfachem Gemüse, das mit Knoblauch und Austernsoße im Wok gebraten wird, bis hin zu aufwendig komponierten Gerichten, bei denen verschiedene Garmethoden kombiniert werden, zum Beispiel kurzes Braten und Frittieren oder eine große Zahl an Einzelzutaten. In dieser Vielfalt lassen sich jedoch einige grundlegende Komponenten erkennen, sei es bei den Würzsoßen, beim Einsatz von Chilis oder bei den verwendeten Kräutern und Aromaten.

Grundlegende Würzmittel

Unter den Wokgerichten gibt es eine Reihe von Zubereitungen, die stark von der chinesisch thailändischen Küche geprägt sind und häufig süßsauer abgeschmeckt werden. Die Mehrheit der Gerichte ist jedoch deutlich auf die salzige Komponente ausgerichtet. Hierfür kommen einige zentrale Würzsoßen immer wieder zum Einsatz.

• Als erstes ist die Austernsoße zu nennen, die in den meisten Wokgerichten eine Schlüsselrolle spielt. Sie liefert einen ausgeprägten Umami Geschmack, ist salzig und leicht süßlich. Durch ihre dickflüssige Konsistenz eignet sie sich besonders gut für Wokgerichte.

• Helle Sojasoße wird oft mit Austernsoße kombiniert. Sie bringt je nach Marke eine unterschiedlich stark ausgeprägte Salzigkeit mit sich. Da der Salzgehalt je nach Hersteller erheblich schwankt, empfiehlt es sich, dauerhaft bei einer Marke zu bleiben, um reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.

• Fischsoße wird in einer Reihe von Rezepten verwendet, manchmal zusammen mit den beiden genannten Soßen. Im Unterschied zu Austernsoße und Sojasoße, die eher mild und ausgewogen wirken, besitzt Fischsoße ein sehr kräftiges Aroma und verleiht den Gerichten eine deutlich herzhafte Note.

• Dunkle Sojasoße wird in der thailändischen Küche insgesamt weniger häufig verwendet. Sie gibt bestimmten Gerichten eine schöne goldene bis bräunliche Farbe. Sie ist salzig und leicht süß und kann in Kombination mit den drei zuvor genannten Soßen eingesetzt werden.

Weniger verbreitete, aber wichtige Würzmittel

Zwei Zutaten verdienen besondere Aufmerksamkeit, obwohl sie seltener verwendet werden als die grundlegenden Würzsoßen.

• Garnelenpaste, auf Thai Kapi genannt, ist ein äußerst aromatisches Ferment. Sie ist ein typisches Würzmittel der südlichen Küche und findet sich gelegentlich auch in Wokgerichten aus der Zentralebene. Sie ersetzt keine andere Soße, sondern hat eine ganz eigene Funktion im Aromabild.

• Gesalzene Sojabohnen, die unter anderem in Wokgerichten wie gebratenem Wasserspinat verwendet werden, sind charakteristisch für sinothailändische Kochtechniken und werden hauptsächlich mit der Zentralebene in Verbindung gebracht.

Chilis in thailändischen Wokgerichten

Chili ist in der thailändischen Küche allgegenwärtig, selbst in Gerichten, die nicht vorrangig scharf sein sollen. Im Wesentlichen lassen sich drei Verwendungsweisen unterscheiden.

• Getrocknete Chilis werden häufig für ihr Röstaroma und ihren Duft eingesetzt, ohne zwangsläufig viel Schärfe beizusteuern.

• Frische scharfe Chilis, oft in Ringe geschnitten oder grob zerstoßen, sorgen für eine deutlich ausgeprägte Schärfe und bestimmen das Schärfeniveau des Gerichts.

• Frische milde Chilis, zum Beispiel lange rote Chilis, bringen eine leuchtende Farbe und ein frisches Aroma, ohne das Gericht stark zu schärfen.

• Geröstete Chilipaste, auf Thai Nam Prik Pao genannt, nimmt eine zentrale Rolle ein. Sie wird nicht nur in Wokgerichten, sondern auch in Suppen wie Tom Yam und in bestimmten Salaten verwendet. Ihr rauchig süßes Aroma entsteht dadurch, dass die Zutaten zunächst frittiert und anschließend zu einer Paste verarbeitet werden.

Einige dieser Chilis werden miteinander kombiniert, um die Aromen zu intensivieren. So wird Nam Prik Pao gelegentlich zusätzlich mit getrockneten Chilis oder mit frischen scharfen Chilis verwendet.

Wichtige Kräuter und Aromaten

In thailändischen Wokgerichten kommen verschiedene frische Kräuter zum Einsatz, wobei einige deutlich häufiger verwendet werden als andere.

• Heiliges Basilikum, auf Thai Kaprao genannt, hat eine sofort erkennbare pfeffrige Note und wird in einer großen Zahl von Wokgerichten verwendet. Es wird teilweise mit frischen grünen Pfefferkörnern kombiniert und bildet eine eigene große Gruppe von Gerichten, die Pad Kaprao.

• Thai Basilikum, Horapha, bringt ein Anis und Lakritzaroma mit, das besonders in Wokgerichten mit Meeresfrüchten geschätzt wird.

• Baumbasilikum, Yira genannt, ist seltener und besitzt ein Aroma, das an Nelken erinnert und in einigen regionalen Gerichten eine wichtige Rolle spielt.

• Kaffirlimettenblätter, grob zerrissen oder sehr fein geschnitten, sind unverzichtbar wegen ihres intensiven Zitrusduftes. Sie gehören zu den wichtigsten Kräutern der thailändischen Küche und werden nicht nur in Wokgerichten, sondern auch in vielen Currys, Suppen, Salaten sowie in einigen Vorspeisen und Snacks verwendet.

• Frühlingszwiebel, teilweise zusammen mit Blatt-Sellerie, wird am Ende der Garzeit zugegeben und in etwa drei Zentimeter lange Stücke geschnitten.

• Knoblauch und Schalotten bilden schließlich die aromatische Basis der großen Mehrheit aller Wokgerichte.

Thailändische Wokgerichte und ihre regionalen Variationen

Im Fokus, Wokgerichte mit Heiligem Basilikum, die Pad Kaprao Gerichte

Unter den thailändischen Wokgerichten nehmen Zubereitungen mit Heiligem Basilikum eine besondere Stellung ein. Pad Kaprao gehört zu den beliebtesten Gerichten des Landes, bis hin zu einem nationalen Wettbewerb, der diesem Gericht gewidmet war.

Die Identität von Pad Kaprao beruht auf dem Einsatz von Heiligem Basilikum, Ocimum tenuiflorum, das ein charakteristisches pfeffriges Aroma entwickelt. Die Rezepte folgen im ganzen Land demselben Grundaufbau. Knoblauch und Chili, gehackt oder im Mörser zerstoßen, werden bei hoher Hitze im Wok angeröstet. Fleisch, Tofu oder Meeresfrüchte kommen rasch hinzu. Die Würzung besteht in der Regel aus einer Mischung aus heller Sojasoße, Austernsoße, Fischsoße und Zucker, zu der bei Fleisch oder Tofu noch dunkle Sojasoße gegeben wird, während diese bei Meeresfrüchten weggelassen wird. Das Heilige Basilikum wird ganz am Ende hinzugefügt, damit sein Duft erhalten bleibt. Auf dieser Basis entstehen zahlreiche regionale Varianten, die sich an den jeweils verfügbaren Zutaten orientieren.

Ein Grund für die große Beliebtheit von Pad Kaprao ist neben dem ausgeprägten Geschmack seine Schlichtheit und schnelle Zubereitung. Das Gericht stützt sich auf Zutaten, die leicht zugänglich und preiswert sind. Knoblauch ist ein unverzichtbarer Bestandteil jeder thailändischen Küche, und Chili sowie Heiliges Basilikum wachsen in vielen Gärten fast von selbst.

Darauf aufbauend kann nahezu jede Zutat zur Hauptkomponente eines Pad Kaprao werden.

• Die verbreitetste Variante wird mit gehacktem Schweinefleisch zubereitet, häufig in Kombination mit fein geschnittenen Schlangenbohnen.

• Im Süden wird Pad Kaprao gerne mit Meeresfrüchten wie Muscheln oder anderen Schalentieren gekocht.

• In der Zentralebene ist eine Version mit Huhn und in Lake eingelegtem Bambus sehr beliebt.

• Pflanzliche Varianten mit Tofu oder Pilzen gewinnen zunehmend an Bedeutung.

• Traditionell wird Pad Kaprao mit Reis serviert, gelegentlich mit einem Spiegelei als Beilage. Es gibt darüber hinaus eine Variante, bei der Reis direkt mit den übrigen Zutaten im Wok gebraten wird.

Besondere Wokgerichte aus der Zentralebene

In der Zentralebene zeichnen sich die Wokgerichte durch ausgewogene, eher milde Aromen und eine meist mäßige Schärfe aus. Aus dieser Region stammen einige der international bekanntesten Gerichte wie Hähnchen mit Ingwer, Cashew Hähnchen oder Garnelen, die mit Tamarinde gebraten werden.

Neben diesen sehr populären Klassikern gibt es zahlreiche einfache Wokgerichte, die im ganzen Land geschätzt werden, etwa gebratener Wasserspinat, im Wok gebratener Kohl mit Fischsoße oder chinesischer Brokkoli mit Austernsoße, der gelegentlich mit knusprigem Schweinebauch ergänzt wird.

Möchten Sie mehr über die Küche der Zentralebene und die königliche Küche Thailands erfahren, empfehlen wir Ihnen unseren ausführlichen Beitrag zur Küche der Zentralebene und der königlichen thailändischen Küche.

Südthailändische Wokgerichte und Meeresfrüchte

Im Süden Thailands sind Wokgerichte deutlich schärfer und stark von Meeresfrüchten geprägt. Typische Rezepte sind Wokgerichte mit Kapi, der fermentierten Garnelenpaste, zum Beispiel mit Garnelen oder Schweinefleisch. Ein weiteres charakteristisches Element sind Petai Bohnen mit ihrem intensiven Geschmack, die häufig mit Garnelenpaste kombiniert werden.

Eine weitere wichtige Gruppe sind die Pad Cha Gerichte. Unter Pad Cha versteht man Wokgerichte mit ausgeprägter Schärfe, in denen beispielsweise Boesenbergia rotunda, Krachai, Kaffirlimettenblätter, frische grüne Pfefferkörner und gelegentlich auch Heiliges Basilikum zusammenkommen. Traditionell werden diese Gerichte mit Fisch, einer Mischung aus Meeresfrüchten oder mit Schalentieren zubereitet. Es handelt sich um einige der aromatisch intensivsten Kombinationen der thailändischen Küche.

Wenn Sie mehr über die Küche des Südens erfahren möchten, lesen Sie unseren ausführlichen Beitrag zur südthailändischen Küche, die sich durch kraftvolle Aromen und eine starke maritime Prägung auszeichnet.

Duftende Wokgerichte aus Nordthailand

Im Norden Thailands sind Wokgerichte meist einfacher aufgebaut, aber sehr duftend und stark von lokalen Kräutern geprägt. Die Rezepte kombinieren oft Fleisch oder gehacktes Schweinefleisch mit Aromaten und frischen Kräutern. Der Geschmack ist vorwiegend salzig, kaum süß und meist nur leicht scharf.

In Nordthailand findet man Wokgerichte, die außerhalb des Landes praktisch unbekannt sind und sehr interessante Aromen und Texturen bieten. Dazu gehören etwa gebratene fermentierte Wurst mit Glasnudeln, Amarant, der mit fermentierter Fischsoße aus dem Wok zubereitet wird, oder rote Ameiseneier, die mit Tomaten gebraten werden.

Wenn Sie die nordthailändische Gastronomie besser kennenlernen möchten, empfehlen wir unseren umfassenden Artikel über die Küchen des Nordens, der Herkunft und Geschichte dieser Region beleuchtet.

Isan als Besonderheit

Isan ist keine Region, die traditionell im Mittelpunkt von Wokgerichten steht. Ihre kulinarische Identität beruht in erster Linie auf Salaten, Grillgerichten und Dips. Es gibt jedoch einige einfache Wokgerichte, meist mit Schweinefleisch, Frühlingszwiebel und Chili, die zeigen, wie sich die Woktechnik an ein von laotischen Einflüssen geprägtes Terroir angepasst hat.

Möchten Sie mehr über die Küche Nordostthailands erfahren, empfehlen wir Ihnen unseren ausführlichen Beitrag zur Küche des Isan, der aufzeigt, wie Geschichte, Klima und kultureller Austausch die typischen Gerichte dieser Region geprägt haben.

Technische Grundlagen für gelungene thailändische Wokgerichte

Thailändische Wokgerichte sind sehr vielfältig, doch einige grundlegende Prinzipien helfen Ihnen dabei, ein authentisches Ergebnis zu erzielen.

• Eine vollständige Vorbereitung vor dem Kochen ist unerlässlich. Alle Zutaten sollten griffbereit sein, und die Würzsoßen können in einer kleinen Schale vorab gemischt werden, um den Ablauf zu erleichtern.

• Der Wok muss von Anfang an sehr heiß sein. Die Zutaten werden in einer festen Reihenfolge zugegeben, zuerst die Aromaten, anschließend die Proteine, danach die Würzsoßen und zum Schluss das Gemüse oder die Kräuter.

• Die Portionen sollten stets klein bleiben, damit kein Dampf entsteht und die gewünschte kräftige Brataromatik erhalten bleibt.

• Frische Kräuter werden erst am Ende hinzugegeben, damit ihr Aroma vollständig erhalten bleibt.

Mehr entdecken, neue Rezepte ausprobieren

Wenn Sie tiefer in die Welt der thailändischen Wokgerichte einsteigen möchten, finden Sie in unserem Buch zu diesem Thema eine umfassende und klar strukturierte Auswahl. Auf unserem Blog stehen Ihnen zudem zahlreiche frei zugängliche Rezepte zur Verfügung, die von klassischen Gerichten bis hin zu regionalen Spezialitäten reichen. Für alle, die sich weiter mit thailändischen Wokgerichten beschäftigen möchten, empfehlen wir auch unseren Beitrag zu Pad Thai, Nudeln und Reis.

Wenn Sie diese Gerichte direkt vor Ort erlernen möchten, freuen wir uns darauf, Sie in unseren Kochkursen auf Koh Samui zu begrüßen. Sollten Sie Fragen zu Techniken, Zutaten oder Rezepten haben, können Sie uns jederzeit kontaktieren oder einen Kommentar unter dem Artikel hinterlassen. Wir helfen Ihnen gerne weiter.

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