Südthailändische Küche – Zwischen Meer, Gewürzen und kulturellem Erbe

Weichschalenkrabbe mit grünem Pfeffer und Salat aus Meeresalgen und Austern, zwei typische Gerichte der südthailändischen Küste.

Aromen des Südens – Zwischen Meer, Gewürzen und Tradition

Seit mehreren Wochen reisen wir kulinarisch durch Thailand und entdecken die verschiedenen regionalen Küchen des Landes. Nach dem aromatischen Norden, dem frischen und säuerlichen Nordosten und der fruchtbaren Zentralebene, dem Herzen der königlichen Küche, führt uns unsere Reise nun in den Süden. Diese Region, die im Ausland noch wenig bekannt ist, offenbart eine kraftvolle, kontrastreiche Küche, die vom Meer, vom Monsun und von kulturellen Einflüssen geprägt ist.

Der Süden Thailands ist ein Land des Überflusses. Zwischen zwei Meeren gelegen, schöpft die Region ihre Identität aus dem Reichtum der Fischerei und der großzügigen Verwendung von Gewürzen, Kräutern und fermentierten Würzmitteln. Durch das tropische Klima gedeihen Kräuter und Gemüse das ganze Jahr über, und die Märkte sind stets voller frischer Meeresfrüchte, Kräuter und tropischer Früchte.

Doch der Reichtum des Südens beruht nicht nur auf seiner Geographie, sondern auch auf seiner Geschichte. Im Laufe der Jahrhunderte nahm die Region zahlreiche kulturelle Einflüsse auf. An der Westküste, entlang der Andamanensee, ließen sich chinesische und indische Händler nieder, deren kulinarisches Erbe noch heute in der Peranakan-Küche von Phuket spürbar ist. An der Ostküste, bis an die Grenze zu Malaysia, prägt der Islam die Küche. Hier verschmelzen duftende Reisgerichte, Kokos-Currys und fermentierte Fischsaucen, ein Erbe des alten Sultanats von Pattani.

In diesem Artikel erkunden wir, wie Geographie, Klima und Handelsrouten die südthailändische Küche geprägt haben. Wir stellen typische Gerichte wie Gaeng Som, das saure und scharfe Fischcurry, oder Kua Kling, das trockene Curry mit Kurkuma, vor und zeigen, welche Zutaten dem Süden seinen unverwechselbaren Charakter verleihen, frischer Kurkuma, Petai-Bohnen und Nam Budu.

Zwischen zwei Meeren – Eine vom Klima geformte Küche

Der Süden Thailands liegt zwischen der Andamanensee im Westen und dem Golf von Thailand im Osten. Diese doppelte Meeresküste erklärt, warum Fisch und Meeresfrüchte auf jedem Esstisch zu finden sind. Makrelen, Schnapper, Thunfische und viele kleine Küstenfische sind Grundnahrungsmittel der Region.

Diese Vielfalt zeigt sich in beliebten Gerichten wie Pla Insi Tod Nam Pla frittierte Makrele mit Fischsauce) oder Sandfisch mit Knoblauch und Kurkuma, dessen goldene Marinade an die Sonne der Halbinsel erinnert.

Wenn die See während der Monsunzeit zu rau wird, greifen die Bewohner auf getrocknete oder fermentierte Zutaten zurück. So entstanden Kapi (Garnelenpaste) und Nam Budu, eine dickflüssige, würzige Fischsauce, die für den tiefen Süden charakteristisch ist.

Erbe des Sultanats, chinesische Einflüsse und Küstenkultur

Das Sultanat Pattani und die muslimische Küche

Das einst unabhängige Sultanat von Pattani hat die südthailändische Küche nachhaltig geprägt. Typisch sind aromatische Reisgerichte wie Khao Mok Nuea, das thailändische Biryani mit Rindfleisch, Kurkuma, Zimt und Kardamom, gekocht in Kokosmilch und Joghurt.

Auf den Märkten des Südens findet man das berühmte Khao Yam Nam Budu, einen Kräuter-Reissalat mit fermentierter Fischsauce, dessen Farbigkeit und Frische das Gleichgewicht von Säure, Salz und Kräutern perfekt verkörpern.

Auch Gerichte wie das Massaman-Curry mit Rindfleisch, das Einflüsse der malaiischen Küche trägt, sind weit verbreitet: süßlich, mild und dennoch tief aromatisch.

Phuket und das peranakanische Erbe

Phuket gilt als das Zentrum der Baba-Nyonya-Kultur, auch Peranakan-Kultur genannt, die aus der Vermischung chinesischer Hokkien-Einwanderer mit der lokalen Bevölkerung entstanden ist. Diese kulinarische Tradition vereint chinesische Kochtechniken mit thailändischen Zutaten. Bekannte Gerichte sind Moo Hong (geschmortes Schweinefleisch in Sojasauce) und Pad Mee Hokkien (gebratene Hokkien-Nudeln mit Meeresfrüchten).

Typisch für Phuket sind außerdem frische, säuerlich-scharfe Salate, wie der Ananassalat mit Tamarinde und Chili-Paste, der die Harmonie von Süße, Säure und Schärfe verkörpert.

Südthailändische Küche: Typische Geschmacksrichtungen und Aromen

Die südthailändische Küche zeichnet sich durch kräftige, kontrastreiche Aromen aus:

• ausgeprägte Schärfe durch Vogelchilis,

• salzige Tiefe durch Fischsauce, Kapi und Nam Budu,

• frische Säure durch Tamarinde, Limette oder grüne Mango,

• dezente Süße, nur zur Geschmacksbalance.

  
  

Eine der charakteristischsten Zutaten ist die Petai-Bohne (Sato), aromatisch, leicht bitter und in Kombination mit Garnelen und Kapi ein Klassiker: Kung Pad Kapi Sato.

Ebenso typisch ist Kua Kling, ein trockenes Curry aus fein gehacktem Fleisch, Kurkuma und schwarzem Pfeffer, intensiv gewürzt, ohne Sauce, mit unvergleichlicher Tiefe.

Typische Gerichte des Südens

Saure Currys und kräftige Gewürze

Das Gaeng Som Pla Insi (saures Curry mit Ananas und Makrele) steht exemplarisch für die Küche des Südens: ein scharfes Curry ohne Kokosmilch, verfeinert mit Tamarinde und roten Chilis.

Noch intensiver ist Gaeng Tai Pla, ein Curry aus fermentierten Fischinnereien und gegrillter Makrele, eines der kräftigsten Gerichte Thailands.

Meeresfrüchte und der Geschmack des Ozeans

Die Küstenmärkte im Süden sind reich an Krabben, Tintenfischen, Muscheln und Jakobsmuscheln. Beliebt sind Weichschalenkrabben mit Curry oder grünem Pfeffer, Tintenfisch mit Zitronengras und Tellmuscheln mit Chili-Paste, einfache, aber technisch anspruchsvolle Gerichte, die ganz von der Frische der Zutaten leben.

Suppen und Brühen

Kai Tom Kamin (Hühnersuppe mit Kurkuma) ist ein einfaches, herzhaftes Gericht, das häufig in ländlichen Haushalten serviert wird. Im tiefen Süden finden sich auch Suppen mit Tamarindenblättern oder Garnelen mit Melinjo-Blättern, die den bitter-frischen Geschmack der Andaman-Küste widerspiegeln.

Kräuter, Aromen und Würzmittel des Südens

Kurkuma – das goldene Gewürz des Südens

Kein anderes Gebiet Thailands verwendet so viel frischen Kurkuma wie der Süden. Er verleiht Currys, Suppen und Marinaden ihre goldene Farbe und ihren erdigen Duft. Berühmt sind die gelben Fischcurrys mit Wildpfefferblättern oder Thai-Basilikum, die gleichzeitig würzig, frisch und zitronig schmecken.

Nam Budu und Kapi

Nam Budu, eine mehrere Monate fermentierte Fischsauce, ist typisch für Pattani und Narathiwat. Sie ist die Grundlage für den Khao Yam Nam Budu, den Kräuter-Reissalat des Südens. Kapi, die Garnelenpaste, ist ein Grundpfeiler der südthailändischen Küche, intensiv, salzig, fermentiert, und in fast jedem Curry oder Dip zu finden.

Vom Süden zur Andamanensee – Eine kulinarische Entdeckungsreise

Die südthailändische Küche besticht durch ihre aromatische Kraft und ihre Nähe zum Meer. Zwischen Kurkuma-Currys, Petai-Gerichten und Kräutersalaten mit Nam Budu spiegelt sie die ganze Vielfalt und Lebendigkeit des Südens wider.

Wer diese Küche selbst erleben möchte, kann sie in unseren Kochkursen auf Koh Samui entdecken. Bei InFusion Cooking Classes Koh Samui bieten wir sowohl halbtägige Kurse als auch professionelle Schulungen an, einschließlich eines einjährigen Programms im Rahmen des DTV Soft Power Visums, das ein ganzes Modul der südthailändischen Küche widmet.

Wenn Sie nicht reisen können, finden Sie viele der in diesem Artikel erwähnten Gerichte und mehr in unserem Buch „50 Rezepte aus dem Süden Thailands“, das die würzigen und authentischen Aromen der südthailändischen Halbinsel einfängt.

Unsere kulinarische Reise durch Thailand geht weiter, als Nächstes widmen wir uns den ethnischen Küchen des Landes, die von Bergvölkern, Sino-Thai und muslimischen Einflüssen geprägt sind.

Recipes from the South

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