Küche des Isan: Von der Geschichte zum Geschmack, Gerichte die den Nordosten erzählen

Kai Yang mit Nam Chim Jaew, ein typisches Gericht der Küche des Isan.

Wir haben eine Serie begonnen, die den regionalen Küchen Thailands gewidmet ist. Nach einer allgemeinen Einführung und einem ersten Artikel über die Küche des Nordens führt uns diese neue Folge in den Nordosten, eine Region, die unter dem Namen Isan bekannt ist.

Wir werden sehen, wie Geschichte, Geographie und Klima eine einzigartige kulinarische Identität geprägt haben. Diese ist gekennzeichnet durch den Austausch mit dem benachbarten Laos und Kambodscha, durch raffinierte Konservierungsmethoden und durch eine Intensität der Aromen, die zum Markenzeichen geworden ist. Klebreis, Larb, Som Tam, Tom Sep, Grillgerichte und fermentierte Spezialitäten stehen im Mittelpunkt dieser Entdeckung der Küche des Isan, die eine ganze Region und ihre Traditionen erzählt.

Geographie und Einflüsse, die die Küche des Isan prägen

Der Isan erstreckt sich über das Khorat-Plateau. Im Osten bildet der Mekong eine natürliche Grenze zu Laos, war jedoch stets auch ein verbindendes Element mit Märkten und Übergängen, die eine enge kulinarische Kontinuität geschaffen haben. Im Süden grenzen die Dangrek-Berge an Kambodscha. Der Austausch ist dort begrenzter, doch die alte Präsenz khmerischer Gemeinschaften in Provinzen wie Surin, Sisaket und Buriram hat geschmacklich erkennbare Spuren hinterlassen. Diese doppelte Offenheit erklärt, warum eine stark laotische Basis mit lokalen Khmer-Einflüssen in der Isan-Küche zusammenkommt.

Klima, Böden und kulinarische Antworten

Der Nordosten Thailands erlebt eine lange Trockenzeit, gefolgt von einer konzentrierten Regenzeit. Die Böden des Plateaus sind oft sandig, sauer und arm an organischen Stoffen, zudem waschen starke Regenfälle die Nährstoffe schnell aus. Anstatt dies als Schwäche zu betrachten, haben die Bewohner eine Küche der Resilienz entwickelt. Fermentation von Fisch und Gemüse, Trocknen und Rösten, kräftige Saucen und durchdachte Würzungen verlängern die Haltbarkeit der Produkte über die Regenzeit hinaus und geben den Gerichten des Isan ihre charakteristische Intensität. Der Gebrauch von getrocknetem Chili passt in diese Logik. Er lässt sich perfekt lagern, entwickelt beim Rösten ein tiefes Aroma und verleiht Saucen ein kräftiges Rot.

Reis, Landwirtschaft und Viehzucht im Nordosten

Klebreis ist das Grundnahrungsmittel des Isan und begleitet jede Mahlzeit. Ein Teil davon wird zu Khao Khua verarbeitet, gerösteter und anschließend zerstoßener Klebreis, der Salaten und Suppen Duft und Textur verleiht. Der Isan produziert auch sehr geschätzten Jasminreis. Da viele Felder vom Regen abhängen und nicht von reichhaltiger Bewässerung, wird häufig nur einmal im Jahr geerntet. Dieser langsamere Rhythmus trägt zum Ruf des aromatischen Hom Mali aus bestimmten Provinzen des Nordostens bei. Um ihre Einkommen zu sichern, bauen die Bauern außerdem Maniok, Zuckerrohr und andere trockenheitsresistente Knollenpflanzen an. Die Viehzucht von Schweinen, Geflügel, Rindern und Büffeln bleibt wesentlich und erklärt den Reichtum an Larb, Grillgerichten und Wurstwaren. In den Flüssen Chi und Mun hat sich die Tilapia-Aquakultur stark entwickelt. Dieser erschwingliche Fisch hat selbstverständlich seinen Platz in den Alltagsgerichten gefunden.

Städte als Knotenpunkte des Geschmacks

Nong Khai ist ein Tor nach Vientiane. Dort spürt man die laotische Kontinuität deutlich mit ihren zerstampften Salaten, Larb, Koi, aber auch mit einer fest etablierten vietnamesischen Präsenz, die Kuy Chap Yuan, Nem Nuong und belegte Brote eingeführt hat. Nakhon Ratchasima, besser bekannt als Korat, spielt die Rolle eines wichtigen inneren Knotenpunktes. Dort genießt man Pad Mee Korat, Reisnudeln aus Ban Pradok, und ein berühmtes Kai Yang. Die vietnamesische Präsenz ist hier weniger ausgeprägt als in Nong Khai, während Einflüsse von Durchreisenden sich mit lokalen Traditionen vermischen.

Was die Isan-Küche ausmacht

Die Isan-Küche erkennt man vor allem an der Allianz von Klebreis und Khao Khua. Der eine nährt und strukturiert die Mahlzeit, der andere bringt geröstete Noten, die die Zubereitungen zusammenbinden. Getrocknete, oft geröstete und dann zerstoßene Chilis geben Brühen und Saucen Tiefe. Nam Chim Jaew ist das Symbol dafür. Diese rote Sauce kombiniert getrockneten Chili, Tamarinde, Khao Khua und Kräuter. Sie begleitet ideal gegrilltes Huhn und Schwein.

Zerstoßene Salate und Som Tam

Die Technik des Zerstoßens, die mit Laos geteilt wird, prägt eine ganze Familie von Salaten. Som Tam, der Papayasalat, ist das bekannteste Beispiel. Im Isan wird er gern mit Pla Ra, dem lokalen fermentierten Fisch, und manchmal mit Süßwasserkrebsen zubereitet. Auch andere Gemüse wie Gurke oder Bambus finden ihren Weg in den Mörser und ergeben frische, intensiv gewürzte Salate. Das Zerstoßen ist nicht nur ein Handgriff, es verbindet die Aromen wirklich und verändert die Textur, damit das Dressing besser zur Geltung kommt.

Larb, Nam Tok und die Kultur des Rohen

Das Larb des Isan kombiniert gehacktes Fleisch, Khao Khua, säuerlichen Saft, Kräuter und getrockneten Chili. Es unterscheidet sich klar vom Larb des Nordens, das sich auf eine Mischung gerösteter Trocken­gewürze stützt. Nam Tok wendet dieselbe Logik auf gegrilltes, in Scheiben geschnittenes Fleisch an, meist Rind oder Schwein, dessen karamellisierte Oberfläche mit dem Knuspern des Khao Khua kontrastiert. Die Kultur des Rohen zeigt sich in den sogenannten Koi-Salaten. Am häufigsten sind rohes Rindfleisch oder Flussfisch, kurz vor dem Servieren mit Limette, getrocknetem Chili und Kräutern gewürzt. Diese Praxis unterstreicht die Bedeutung von Frische und die Vorliebe für direkte Intensität im Isan.

Tom Sep, eine Identität in einer Schale

Tom Sep wird ต้มแซ่บ geschrieben. Tom bezeichnet das Kochen in Brühe. Sep bedeutet im Isan-Dialekt schmackhaft und kräftig gewürzt. Tom Sep ist eine klare, scharfe und säuerliche Brühe. Sie wird mit lokalen Kräutern aromatisiert und manchmal mit einer Prise Khao Khua angereichert. Oft wird sie mit Rindfleisch, gelatinehaltigen Stücken oder Innereien zubereitet. Sie verkörpert die Suche nach einem klaren Geschmack, der einfach in seiner Struktur, aber reich in seiner Wirkung ist.

Grillgerichte, das Feuer als Veredler

Grillgerichte sind allgegenwärtig, weil sie perfekt zu den lokalen Ressourcen passen und sehr effizient sind. Eine durchdachte Marinade, ein gut beherrschtes Feuer und eine Dip-Sauce reichen, um die Zutaten zu veredeln. Kai Yang, gegrilltes Huhn, und Mu Yang, gegrilltes Schwein, sind untrennbar mit Klebreis und Nam Chim Jaew verbunden. Sua Rong Hai, oft als weinender Tiger übersetzt, kombiniert gegrilltes Rind mit roter Sauce aus Tamarinde und getrocknetem Chili. Dieses Gericht ist ein nationaler Klassiker geworden, bleibt aber tief im Isan verwurzelt.

Fermentation und knusprige Reisgerichte

Fermentation ist ein zentrales Wissen. Sai Krok Isan ist eine Schweinswurst, die mit gekochtem Reis gemischt wird. Nem Mu ist dagegen eine fermentierte Schweinezubereitung, die in der knusprigen Reissalat-Spezialität Nem Kluk wieder auftaucht, einer Mischung aus frittiertem, zerbröseltem Reis, Nem und frischen Kräutern. Diese Techniken verlängern die Haltbarkeit von Produkten und schaffen ganz besondere Geschmacksprofile.

Insekten und Nachtmärkte

Auf den Abendmärkten findet man Heuschrecken, Grillen und Bambuswürmer, gegrillt oder gebraten. Sie sind knusprige Snacks und eine leicht verfügbare Proteinquelle. Sie illustrieren die pragmatische Herangehensweise an die Ernährung im Isan, die stets darauf achtet, was Boden und Saison bieten.

Die Isan-Küche, ein lebendiges und geschmackvolles Erbe

Die Isan-Küche ist aus starken natürlichen Zwängen entstanden, hat diese aber in Stärken verwandelt. Arme Böden förderten Konservierungs- und Fermentationspraktiken. Die Trockenheit machte den Einsatz von getrockneten, gerösteten und zerstampften Chilis populär. Der Mekong und seine Flussmärkte festigten die Verwandtschaft mit Laos, während die Reliefs im Süden lokale Khmer-Geschmacksnoten bewahrten. Aus dieser Geschichte sind die großen Gerichte des Nordostens hervorgegangen: Klebreis, Khao Khua, Som Tam, Larb, Nam Tok, Koi, Tom Sep, Grillgerichte und fermentierte Spezialitäten. Diese Rezepte erzählen den Isan ebenso wie seine Landschaften und Jahreszeiten. Sie sind zu nationalen Symbolen geworden und behalten doch eine unverwechselbare Identität.

Isan zu Hause kochen mit fünfzig Rezepten

Für alle, die diese kulinarische Reise verlängern möchten, habe ich in einem Buch fünfzig authentische Rezepte aus dem Isan zusammengestellt. Einige erfordern spezielle Zutaten, doch viele sind leicht zugänglich und einfach zuzubereiten. Sie ermöglichen es, sich in die Kultur des Larb einzuarbeiten, einen Papayasalat zu kreieren oder sich an einem köstlich gegrillten Rindfleisch mit Kräutern zu erfreuen. Dieses Buch ist ein idealer Einstieg, um die Vielfalt der Isan-Küche zu Hause zu erleben.

Recipes from Isan

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