Thailändische Küche von Nord bis Süd: Ein kulinarischer Reiseführer durch alle Regionen

Die Vielfalt der thailändischen Küche: von den Bergen im Norden bis zu den tropischen Inseln im Süden.

Einleitung: die thailändischen Küchen im Plural

Spricht man von "der thailändischen Küche", verwendet man meist den Singular. Doch eigentlich müsste man von den thailändischen Küchen sprechen. Thailand ist mit rund 513.000 km² fast eineinhalb Mal so groß wie Deutschland und zieht sich über 1.700 km von Nord nach Süd, das entspricht ungefähr der Distanz von Hamburg bis Neapel. Diese Geografie erklärt die enorme Vielfalt an Klima, Produkten und Esskulturen.

Hinzu kommen historische und kulturelle Prägungen: die königliche Küche, die muslimische Küche, die sino-thailändische Esskultur, ,und natürlich die vier großen regionalen Küchen: Nordthailand, Isan, Süden und Zentralebene.

Küche des Nordens: Frische aus den Bergen und Einflüsse der Nachbarn

Der Norden Thailands ist bergig und klimatisch kühler als der Rest des Landes. Hier gedeihen Bäume, Blumen, Obst und Gemüse, die anderswo nicht wachsen. Die Einflüsse aus Myanmar, Laos und China sind unverkennbar.

Die Küche ist weniger süß, kaum zitronig, und Currys werden meist als Brühe zubereitet – nicht mit Kokosmilch. Die Hauptnoten sind salzig und mild-scharf, serviert mit Klebreis.

Typische Gerichte sind:

• Khao Soi, die berühmte Nudelsuppe von Chiang Mai, heute in fast jedem Restaurant der Stadt zu finden.

• Nam Prik: Würz-Dips, im Mörser zerstoßen, serviert mit rohem und gekochtem Gemüse. Besonders bekannt sind Nam Prik Noom (mit gegrillten grünen Chilischoten) und Nam Prik Ong (mit Tomaten und Schweinefleisch). Für Touristen sind sie ein authentischer Zugang zur Esskultur, die sonst oft unsichtbar bleibt.

• Gaeng Hang Lay, ein burmesisch inspiriertes Curry mit getrockneten Gewürzen und frischen Kräutern.

Auch die Bergvölker des Nordens bewahren ihre eigenen kulinarischen Traditionen und bereichern die Vielfalt zusätzlich.

Mehr Details finden Sie in unserem vollständigen Artikel über die Küche Nordthailands.

Küche des Isan: Ursprünglichkeit und kräftige Schärfe

Der Isan im Nordosten ist die größte, aber am dünnsten besiedelte Region Thailands. Lange Zeit war er durch den Mekong und dichte Wälder isoliert, die Küche blieb dadurch ursprünglich und unverfälscht.

Charakteristika:

• viele Salate und Suppen, stets mit Klebreis serviert,

• große Bedeutung von Süßwasserfisch, oft auch fermentiert,

• frische Kräuter wie Zitronengras und Galanga,

• Pla Ra, die berühmte fermentierte Fischsauce, als Markenzeichen.

Die kulturelle Nähe zu Laos erklärt Klassiker wie Som Tam (grüner Papayasalat) oder Larb (gehacktes Fleisch, roh oder gekocht, mit Kräutern). Mit Kambodscha teilt man Gerichte wie Homok, ein im Bananenblatt gedämpftes Curry.

Die Küche des Isan ist bekannt für ihre Schärfe, aber nicht die schärfste Thailands. Dieser Titel gehört dem Süden.

Küche des Südens: Intensität und Fülle

Der Süden ist eine Region der Fülle, geprägt von Meer, tropischem Klima und Gewürzen. Fisch und Meeresfrüchte dominieren die Speisekarten. Eine "kühle Jahreszeit" gibt es hier nicht, nur heiß oder Regenzeit, was ganzjährig frische Kräuter und Gemüse erlaubt.

Der Süden ist auch der schärfste Teil Thailands. Typische Gerichte sind:

• Kaeng Som, das säuerlich-scharfe Curry, das viele Südthailänder als Lieblingsgericht nennen,

• Kua Kling, ein trockenes, sehr intensives Curry.

Kurkuma ist ein Markenzeichen der südlichen Küche, er färbt und würzt Currys, Suppen und viele andere Gerichte.

Neben der traditionellen Küche finden sich im Süden auch:

• muslimische Küche, vor allem in Pattani, Yala und Narathiwat, eng verwandt mit der malaiischen Küche,

• sino-thailändische Küche, besonders sichtbar in Phuket mit Dim Sum zum Frühstück und dem berühmten vegetarischen Festival.

Zentralebene und königliche Küche

Die Zentralebene rund um den Chao Phraya ist Thailands „Reiskammer“. Hier entstehen ausgewogene, zugängliche Gerichte, viele davon sind weltweit zu kulinarischen Visitenkarten geworden: Pad Thai, Tom Yam Suppe, grünes Curry.

Doch diese Region ist auch Heimat der königlichen Küche, die in Ayutthaya entstand. Sie zeichnet sich aus durch:

• edle Zutaten (z. B. die Süßwassergarnelen von Ayutthaya),

• absolute Frische,

• raffinierte Präsentation: Fleisch wird gehackt, entbeint, in seine natürliche Hülle zurückgefüllt (Krabben, Garnelen, Hühnerflügel).

Die königliche Küche ist ein kulinarisches Erbe und zeigt, wie sehr Terroir und Präzision zusammenwirken.

Muslimische und sino-thailändische Küche

Muslimische Küche. Vor allem im Süden, aber auch im Norden verbreitet, erkennbar an:

• der Verwendung von Rind und gelegentlich Lamm,

• langsam geschmorten Gerichten,

• milden Currys wie Massaman oder Khao Soi,

• der seltenen Nutzung von Milchprodukten (Joghurt, Butter).

Sino-thailändische Küche. Aus den chinesischen Migrationen hervorgegangen, sichtbar im Norden wie im Süden:

• Dim Sum-Kultur in Phuket oder Trang,

• Nudelsuppen und Dumplings, teils mit Stäbchen gegessen,

• geschmorte süß-salzige Gerichte mit Zimt und Sternanis, z. B. Khao Kha Moo (Schweinehaxe) oder Moo Palo (Schweinebauch mit Eiern).

Fazit: Thailand durch seine Küchen entdecken

Von den Bergen des Nordens bis zu den Inseln des Südens, von der fruchtbaren Zentralebene bis zu den muslimischen und chinesischen Einflüssen: Thailand hat nicht eine Küche, sondern viele.

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Wer diese Vielfalt wirklich erleben möchte, sollte einen Kochkurs auf Koh Samui besuchen. So lernen Sie nicht nur Rezepte, sondern auch die Geschichten und Techniken dahinter, und können sie zuhause nachkochen.

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Damit entdecken Sie Thailand aus der Perspektive der Einheimischen, abseits der touristischen Pfade.

Demnächst veröffentlichen wir weitere Artikel, die sich detailliert den regionalen Küchen widmen, natürlich mit Rezepten! Bis dahin: Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie uns jederzeit. Wir freuen uns, von Ihnen zu hören.