Thailändische Garmethoden für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
- InFusion
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Die thailändischen Garmethoden für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte verstehen
Dieser Artikel konzentriert sich auf Zubereitungen, bei denen Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte die Hauptrolle spielen, und analysiert sie unter dem Blickwinkel der verwendeten Garmethoden. Diese Techniken nehmen in der Strukturierung thailändischer Gerichte einen wichtigen Platz ein, da die Wahl der Garmethode Textur, Zusammensetzung der Soßen und das aromatische Gleichgewicht maßgeblich bestimmt. Ziel ist es nicht, ein vollständiges Inventar zu erstellen, sondern anhand einiger repräsentativer Rezepte zu zeigen, wie diese Techniken in verschiedenen Regionen des Landes eingesetzt werden.
Sechs Gruppen von Garmethoden werden behandelt: das Frittieren, das Garen im Dampf, die aus der sino-thailändischen Tradition stammenden Schmorgerichte, das Schmoren und sanfte Garen, das Garen mit trockener Hitze und das Grillen sowie die Würste, die aufgrund ihrer spezifischen Zubereitungsweisen und ihres regionalen Gebrauchs eine eigene Kategorie bilden. Diese Techniken ergänzen jene, die in unseren Artikeln über Salate, Currys, Suppen und Wokgerichte vorgestellt werden.
Das Frittieren in der thailändischen Küche
Das Frittieren spielt in vielen thailändischen Gerichten eine zentrale Rolle. Diese Garmethode sorgt für eine knusprige Oberfläche, während die Zartheit des Inneren erhalten bleibt.
Frittiertes Hähnchen ist wahrscheinlich das repräsentativste Beispiel dieser Technik und zugleich eines der beliebtesten Gerichte im ganzen Land. Das Fleisch wird zunächst mariniert. Es existieren zahlreiche Varianten solcher Marinaden, doch häufig enthalten sie Fischsoße, Zucker, Korianderwurzeln und Koriandersamen, Kreuzkümmel, weißen Pfeffer und Knoblauch. Anschließend wird das Fleisch mit einer leichten Panade aus Knuspermehl oder Stärke überzogen und in ausreichend heißem Öl frittiert, sodass eine knusprige Haut entsteht, die im Kontrast zum saftigen Inneren steht. Serviert wird das frittierte Hähnchen mit einer süßen Chilise-Soße, was an bestimmte frittierte Snacks erinnert. Es handelt sich jedoch um ein vollständiges Gericht und nicht um einen einfachen Snack, da es in der Regel mit Klebreis gegessen wird. Besonders zum Frühstück ist dieses Gericht sehr beliebt.
Dieses Prinzip gilt ebenso für frittierte Fische. In diesem Fall wird der Fisch häufig im Ganzen frittiert und dafür schmetterlingsförmig geöffnet. Bei größeren, festfleischigen Fischen wie beispielsweise der Makrelenart thazard schneidet man dicke Scheiben. Kleine Fische wie Sandfische werden lediglich ausgenommen und dann im Ganzen verzehrt.
Es existieren verschiedene Varianten dieser Garmethode für Fisch. Das Grundprinzip bleibt jedoch identisch. Manchmal wird der Fisch mariniert oder gewürzt, allerdings nicht systematisch. Dann wird er leicht mit Mehl bestäubt und anschließend im Frittieröl gegart. Ziel ist ein sehr knuspriger Fisch, der technisch gesehen übergart ist, aber bei korrekt angewandter Technik dennoch nicht austrocknet. Anschließend wird der Fisch mit einer Soße serviert, zum Beispiel im Fall von pla insee tod nam pla, einer im Süden beliebten Zubereitung, bei der Makrele in Fischsoße frittiert wird. Andere Rezepte bestehen aus einer einfachen Soße, die über den frittierten Fisch gegossen wird, wie etwa bei pla jian, einem frittierten Fisch mit einer süß-sauren Soße aus Ingwer und Tamarinde.
Mitunter handelt es sich um eine hybride Technik. Der Fisch wird in Stücke geschnitten, frittiert und anschließend kurz mit anderen Zutaten angebraten. Ein typisches Beispiel ist die sehr bekannte Rezeptfamilie pla sam rot, wörtlich "Fisch mit drei Geschmacksrichtungen". Man findet sowohl ganze Fische, die mit einer Soße übergossen werden, als auch in Stücke geschnittene Fische, die zunächst frittiert und dann entweder direkt mit der Soße vermengt oder kurz mit ihr sautiert werden.
Das Garen im Dampf
Das Garen im Dampf spielt in der thailändischen Küche eine wichtige Rolle. Diese Methode wird für ganz unterschiedliche Zubereitungen eingesetzt, von Vorspeisen bis hin zu Desserts.
Bei Fisch und Meeresfrüchten bewahrt diese Technik die zarte Textur des Fleisches. Sie beruht auf kurzen Garzeiten sowie auf einer Würzung, die entweder nach dem Garen oder direkt auf dem Produkt aufgetragen wird, um das Aroma sanft einzuarbeiten, ohne die natürliche Struktur zu verändern.
Eines der bekanntesten Gerichte dieser Kategorie ist der gedämpfte Fisch mit Limette, pla neung manao. Der Fisch wird wenige Minuten gedämpft, häufig zusammen mit Frühlingszwiebeln und Ingwer, die das Fleisch dezent aromatisieren. Nach dem Garen wird der Fisch mit einer Mischung aus Limettensaft, Fischsoße, Knoblauch und frischen Chilis übergossen. Diese Soße, die auf den noch warmen Fisch gegeben wird, erzeugt ein erfrischendes Gleichgewicht zwischen Säure, Salzigkeit und aromatischer Schärfe.
Das Dampfgaren ist bei Fleisch seltener, kommt jedoch vor. Ein besonders interessantes Beispiel aus Nordthailand ist das Kräuterhähnchen aus dem Dampf, kai muang neung samun prai. Das Hähnchen wird im Ganzen gegart und zuvor mit einer Chili-Paste eingerieben, die man zusätzlich in das Innere des Hähnchens gibt. Beim Dämpfen wird unter dem Hähnchen ein Gefäß platziert, das die austretenden Kochsäfte auffängt. Nach dem Garen wird die Chili-Paste aus dem Inneren des Hähnchens entnommen, mit den Kochsäften vermischt und anschließend zusammen mit dem Hähnchen als würzige Soße serviert.
Diese beiden Zubereitungen zeigen die Vielseitigkeit des Dampfgarens in der thailändischen Küche.
Die Schmorgerichte in der sino-thailändischen Tradition
Schmorgerichte spielen in der zeitgenössischen thailändischen Küche eine eher untergeordnete Rolle. Die meisten thailändischen Gerichte beruhen auf schnellen Garmethoden. Wenn dennoch ein Schmorprozess vorkommt, geht er in der Regel auf äußere Einflüsse zurück, insbesondere auf die sino-thailändische Tradition.
Diese Einflüsse erläutern wir ausführlicher in unserem Artikel über die sino-thailändische Küche.
Das bekannteste Beispiel ist moo palo. Dieses Gericht kombiniert Schweinebauch, marinierte Eier, Zimt, Sternanis, Shiitake-Pilze, Zucker sowie helle und dunkle Sojasoße. Durch das langsame Garen entsteht ein besonders zartes Fleisch und eine konzentrierte, dichte und aromatische Soße. Dieses Gericht ist heute im ganzen Land verbreitet, obwohl es nicht zur ursprünglichen traditionellen thailändischen Küche gehört.
Ein weiteres Beispiel ist das geschmorte Schweinehaxen-Gericht khao kha moo, das nach demselben Prinzip zubereitet wird. Das Fleisch gart in einer Brühe, die mit Galgant, Knoblauch, Kardamom und Shiitake aromatisiert wird. Die abschließende Reduktion der Brühe erzeugt eine umami-reiche Soße, die an bestimmte Zubereitungen aus den sinisierten Küchen Ostasiens erinnert. Wie moo palo repräsentiert auch dieses Gericht nicht den Großteil der thailändischen Kochpraktiken, gehört jedoch fest zum modernen häuslichen Repertoire.
Beide Gerichte werden mit Reis serviert. Beim geschmorten Haxen wird außerdem eine säuerlich-pikante Soße als Beilage gereicht.
Abgesehen von diesen wenigen emblematischen Rezepten gibt es nur wenige Schmorgerichte, mit Ausnahme bestimmter Suppen oder Currys, deren Zutaten eine lange Garzeit erfordern. Dies gilt beispielsweise für Gerichte mit kai baan, einem Freilandhuhn mit sehr festem Fleisch, oder für einige regionale Rezepte wie die in einer süß-salzigen Soße geschmorten Makrelen, pla tu tom wan (Zentralebene), sowie das geschmorte Schweinefleisch mit Gewürzen, chin hum (Nordthailand).
Geschmorte Gerichte und sanfte Garmethoden
Schmorgerichte eignen sich besonders für Fleischstücke, die von Natur aus fester sind und eine längere Garzeit benötigen, um zart zu werden. Rindfleisch wird in Thailand eher selten verwendet, doch bestimmte Teile des Schweins eignen sich hervorragend zum Schmoren. Dies gilt beispielsweise für Rezepte mit Schweinerippen. Typischerweise werden die Rippen zunächst bei starker Hitze angebraten, bis sie eine gleichmäßige Bräunung entwickeln. Anschließend gibt man feuchte und aromatische Zutaten hinzu, etwa Zwiebeln sowie eine süß-salzige Würzung wie bei Süßem Schweinefleisch. Danach wird das Gericht zugedeckt weitergegart, bis das Fleisch zart ist.
Andere Garmethoden kombinieren ein scharfes Anbraten mit anschließendem Garen bei sehr niedriger Hitze in einem abgedeckten Topf, jedoch ohne Zugabe von Flüssigkeit. Ein Beispiel dafür ist das Schweinefilet mit Limette, moo manao. Dieses Rezept ist besonders interessant, da es je nach Hauptzutat mit unterschiedlichen Techniken zubereitet wird. Mit Fisch wird es gedämpft (pla neung manao), mit Kalmar hingegen gegrillt (pla muek yang manao). In der Variante mit Schweinefilet wird das Fleisch schonend und isoliert gegart, sodass seine Zartheit erhalten bleibt. Serviert wird es mit einer süß-sauren und pikanten Soße aus Knoblauch, Chili, Limettensaft und Fischsoße.
Schließlich gibt es Rezepte, bei denen das Fleisch zunächst bei hoher Hitze angebraten und anschließend bei niedriger Hitze mit etwas Flüssigkeit, jedoch im offenen Topf, gegart wird. Das wohl bekannteste Beispiel für diese Technik stammt aus Südthailand. Es handelt sich um moo oong, eine sino-thailändische Spezialität aus der Provinz Phuket. Der in Scheiben geschnittene Schweinebauch wird dabei in Kräutern, Gewürzen, Zucker und Sojasoße mariniert, anschließend scharf angebraten, bis er leicht karamellisiert. Danach wird das Gericht bei sehr niedriger Hitze mit etwas Flüssigkeit weitergegart, bis diese vollständig reduziert ist und das Fleisch eine zarte, schmelzende Textur erhält.
Garen mit trockener Hitze und Grillen
Knuspriger Schweinebauch ist das wohl emblematischste Beispiel für das Garen mit trockener Hitze. Für dieses äußerst beliebte Gericht wird das Fleisch zunächst gekocht, um die Fasern zu lockern und den Garprozess einzuleiten. Anschließend lässt man es trocknen, idealerweise in der Sonne an einem gut belüfteten Ort, wodurch die Haut auf das spätere Knuspern vorbereitet wird. Das anschließende Garen im Ofen bei moderater Hitze ermöglicht es, dass das Fett langsam schmilzt, während die Schwarte fest wird und eine goldene Farbe annimmt. Dieser Prozess erzeugt eine besonders geschätzte Textur mit sehr knuspriger Schwarte und zartem Fleisch. Der Schweinebauch wird entweder pur serviert oder in andere Gerichte integriert, beispielsweise in Pfannengerichte. Traditionell wurde diese Zubereitung in großen Tongefäßen durchgeführt, die eine gleichmäßige und langanhaltende Hitze abgaben, ideal für schonendes Garen. Auch heute existiert diese Methode noch, wenn auch sehr viel seltener.
Grillgerichte gehören zu den Garmethoden, die in allen Regionen Thailands verbreitet sind, und eignen sich für Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch gleichermaßen. Zu den charakteristischen regionalen Rezepten gehören die gegrillten Flussgarnelen aus Ayutthaya, kung maenam yang (Zentralebene), bei denen die Garnelen der Länge nach halbiert und ausschließlich auf der Schalenseite gegrillt werden, damit das Fleisch schonend gart, ohne auszutrocknen. Ein weiteres sehr geschätztes Gericht stammt aus dem Isan: das gegrillte Schweinenackenfleisch, ko moo yang. Dabei wird das Fleisch vor dem Grillen in einer süß-salzigen Marinade mit Milch eingelegt. Aus dem Norden stammt schließlich eine geheimnisvolle Gruppe von Zubereitungen namens "ep", bei denen tierische Proteine, Fisch, sehr junge Frösche, winzige Garnelen, gehacktes Schweinefleisch oder auch Schweinehirn, mit einer Chili-Paste vermischt und in Bananenblätter eingewickelt gegrillt werden.
Ein Überblick über die Grillgerichte wäre unvollständig, ohne den in Salzkruste gegrillten Fisch, pla pao, zu erwähnen, eine echte Ikone der thailändischen Straßenküche, beliebt im ganzen Land. Verwendet werden meist Süßwasserfische wie grauer oder rosafarbener Tilapia. Das Prinzip ist immer dasselbe. Der Fisch wird durch die Kiemen ausgenommen, anschließend werden Kräuter wie Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter durch das Maul bis in die Bauchhöhle eingeführt. Dann wird der Fisch mit einer Mischung aus Salz und Mehl umhüllt und gegrillt. Diese Salzschicht sorgt dafür, dass der Fisch sehr saftig bleibt.
Die Würste
Würste bilden in der thailändischen Küche eine eigenständige Kategorie. Sie unterscheiden sich weniger durch eine bestimmte Garmethode als durch die Zusammensetzung der Füllung, die Verwendung von Naturdärmen oder Bananenblättern und ihre ausgeprägte regionale Verankerung.
Die Wurst aus Chiang Mai, sai ua, ist ein unverzichtbares Gericht für alle, die die kulinarische Kultur Nordthailands kennenlernen möchten. Diese Würste basieren auf gehacktem Schweinefleisch, das mit einer Chili-Paste unterschiedlicher Komplexität, es existieren zahlreiche Varianten, sowie mit aromaintensiven Kräutern wie Kaffir-Limettenblättern vermischt wird. Traditionell wird sai ua gegrillt, obwohl zunehmend auch das Garen im Ofen verbreitet ist.
Die Wurst des Isan, sai krok isan, typisch für den Nordosten des Landes, kombiniert gehacktes Schweinefleisch, Knoblauch, gekochten Reis und Fischsoße. Die Füllung wird in Naturdärme gefüllt und anschließend gegrillt oder im Ofen gegart. Ihr Geschmack beruht auf dem einfachen Gleichgewicht zwischen Knoblauch, weißem Pfeffer und einer leichten Süße. Serviert wird sie stets mit frischem Ingwer, Kohl und Chilis.
Die fermentierte Wurst, nem mpu, ebenfalls aus dem Isan stammend, folgt einem anderen Herstellungsprozess. Die Füllung aus gehacktem Schweinefleisch, gekochtem Klebreis und Knoblauch wird in Bananenblätter eingerollt und mehrere Tage fermentiert. Diese kurze Fermentation entwickelt eine natürliche Säure, die das charakteristische Aroma dieser Zubereitung ausmacht. Nem kann pur gegessen, in Salate integriert oder als Zutat in Pfannengerichten verwendet werden.
Weiterführende Informationen
Um die hier vorgestellten Techniken zu vertiefen, können Sie unser Buch Fleisch, Fisch und scharfe Soßen konsultieren. Es enthält eine Reihe von Rezepten, die in diesem Artikel erwähnt wurden, während regionale Varianten in den entsprechenden Blogartikeln und Rezeptbüchern behandelt werden.
Wenn Sie diese Techniken im Rahmen eines praktischen Kurses kennenlernen möchten, ermöglichen Ihnen unsere Thai-Kochkurse auf Koh Samui, Frittieren, Dampfgaren, Grillen und geschmorte Zubereitungen anhand einer großen Auswahl traditioneller Gerichte zu erkunden.
Für Zubereitungen, die auf Pfannentechniken beruhen und in diesem Artikel nicht behandelt wurden, empfehlen wir außerdem unseren Artikel über Wokgerichte in der thailändischen Küche. Er ergänzt dieses Panorama der Garmethoden für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte.
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