Poisson frit à la salade de mangue verte

Une recette délicieuse de la Plaine Centrale

Le poisson frit à la salade de mangue verte est un plat que nous vous recommandons particulièrement, à la fois simple dans sa préparation et très abouti dans ce qu’il offre à la dégustation. On a un poisson frit, souvent entier, ouvert en portefeuille avant cuisson qui devient bien doré et croustillant à la friture. Et par-dessus, on ajoute une salade de mangue verte, yam mamuang, pleine de fraîcheur et de caractère.

Ce qui est intéressant dans cette recette, c’est le contraste des saveurs et des textures. On retrouve : l’aigre, le salé, le sucré, le piquant, sans chercher l’équilibre parfait mais plutôt la tension entre ces saveurs. Et puis il y a les textures, entre le poisson croustillant, la mangue croquante, les échalotes un peu piquantes, les noix de cajou grillées, tout se répond et cela fait tout le succès de cette recette en apparence simple.

C’est un plat très représentatif de la Plaine Centrale, où les poissons d’eau douce, comme les poissons du Golfe, sont abondants et où l’on aime les associer à des assaisonnements puissants. Il existe mille façons de servir un poisson frit en Thaïlande, mais celle-ci, avec la salade de mangue verte, c’est de notre point de vue une des plus réussies.

Recette du poisson frit à la salade de mangue verte (pour deux personnes)

Ingrédients

• 25 g de noix de cajou

• 1 poisson de type vivaneau ou barramundi (400 à 500 g), écaillé et vidé, ouvert en portefeuille

• 1 cuillère à soupe de farine à tempura mélangée avec une pincée de sel

• Huile végétale pour friture

Salade de mangue verte :

• 120 g de mangue verte, râpée

• 50 g de carotte, râpée

• 15 g d’échalotes, finement tranchées

• Piments oiseaux frais, tranchés, à l’envie

Assaisonnement :

• 2 cuillères à soupe de sauce poisson

• 2 cuillères à soupe de sucre de coco

• 3 à 4 cuillères à soupe de jus de citron vert

Garniture :

• 1 brin de coriandre, grossièrement haché

Préparation

1. Frire les noix de cajou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant.

2. Préparer le poisson. L’ouvrir en portefeuille (le poisson est “butterflied”, c’est-à-dire incisé le long du dos et déplié à plat). Le recouvrir légèrement de farine à tempura salée.

3. Frire le poisson dans un wok profond ou une friteuse, pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. Égoutter sur du papier absorbant et transférer sur un plat de service.

4. Préparer la salade de mangue verte. Mélanger la mangue, la carotte, les échalotes, les piments et l’assaisonnement. Goûter pour ajuster : plus de citron pour l’acidité, plus de sucre pour l’équilibre, plus de piment pour la force.

5. Assembler. Verser la salade et son assaisonnement sur le poisson. Garnir de noix de cajou et de coriandre. Servir immédiatement.

Astuces pour bien réussir ce plat

• Si votre wok n’est pas assez grand, préparez des filets de poisson au lieu d’un poisson entier. Si besoin, coupez-les en gros morceaux pour faciliter la friture. Ce plat est spectaculaire avec un poisson entier, mais il reste délicieux en version simplifiée.

• Inutile d’utiliser un poisson cher : le goût viendra surtout de la friture et de l’assaisonnement.

• Servez avec du riz jasmin pour équilibrer la puissance aromatique de la salade.

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