Desserts thaïlandais : typologie et traditions culinaires

Gelées mangue et coco, un exemple de dessert thaïlandais

Comprendre l’univers des khanom wan

La pâtisserie thaïlandaise constitue un univers à part dans le paysage culinaire. Ici, les douceurs traditionnelles ne reposent pas sur les produits laitiers, qui ne font pas partie des usages anciens. Les Thaïlandais n’utilisent pas davantage la gélatine animale, remplacée depuis toujours par l’agar-agar. Les techniques de préparation diffèrent tout autant : la cuisson à la vapeur domine, parfois complétée par des cuissons dans des sirops de sucre ou dans du lait de coco, tandis que l’on ne retrouve presque aucune des méthodes classiques de la pâtisserie occidentale, comme les pâtes levées ou le feuilletage.

Cette spécificité s’explique par l’histoire culinaire du pays et par les ingrédients disponibles de longue date : lait de coco, farines de riz ou de tapioca, plantes aromatiques, racines naturellement douces, fruits tropicaux. Il en résulte des préparations aux textures très variées, souvent végétales par nature, et dont la majorité serait considérée comme vegan ou, à minima, strictement végétarienne.

Les douceurs thaïlandaises portent d’ailleurs un nom spécifique : khanom wan, littéralement "douceurs". Elles ne sont pas pensées comme un dessert unique et structuré en fin de repas, mais comme des encas que l’on peut consommer à tout moment de la journée. On les retrouve rarement dans les restaurants du quotidien, où les plats salés constituent l’essentiel de l’expérience culinaire. En revanche, elles sont omniprésentes sur les marchés, dans les stands spécialisés et dans quelques boutiques dédiées. Cette place sociale et spatiale contribue à leur relative méconnaissance en dehors du pays.

Cet article a pour objectif de présenter les fondements des douceurs thaïlandaises, en abordant les ingrédients clés, les techniques traditionnelles et les grandes familles de préparations. Nous verrons d’abord quels sont les produits essentiels de cette cuisine sucrée, avant d’examiner les principales catégories de douceurs, depuis les puddings à base de coco jusqu’aux desserts hérités de l’influence portugaise. Nous analyserons ensuite les méthodes de préparation les plus courantes, puis la manière dont ces douceurs s’inscrivent dans la vie quotidienne en Thaïlande.

Les ingrédients emblématiques des desserts thaïlandais

Cette section présente les bases techniques et aromatiques des khanom wan, telles qu’elles sont utilisées dans la pratique courante en Thaïlande.

La coco, pilier fondamental

La coco intervient sous plusieurs formes complémentaires : le lait de coco, la chair râpée et les lamelles de jeune noix de coco. Le lait de coco se décline en crème épaisse pour les puddings et nappages, et en lait plus clair pour les soupes-desserts ou les sirops parfumés. La chair râpée est utilisée comme base de nombreux gâteaux vapeur ou comme garniture, tandis que les lamelles de coco jeune apportent une texture souple dans les gelées et certaines préparations froides. Ensemble, ces trois formes structurent la majorité des douceurs thaïlandaises.

Dans des préparations comme les bananes au lait de coco ou les boules de riz gluant type bua loy, les recettes thaïes combinent fréquemment une couche de crème riche (hua kati) avec un lait plus clair (hang kati), parfois parfumé au pandanus.

L’agar agar

L’agar agar, appelé wun en thaï, est extrait d’algues rouges et se présente le plus souvent sous forme de poudre. Il permet de gélifier rapidement un liquide, avec une tenue plus ferme que celle de la gélatine animale et une très bonne stabilité à la chaleur.

Dans les desserts, il sert à réaliser des gelées claires ou au lait de coco, parfois superposées en couches colorées. On le retrouve dans les gelées de fruits, les gelées à la jeune noix de coco et diverses préparations moulées, destinées à être démoulées et manipulées sans se déformer. En pratique, on porte l’agar agar à ébullition complète pour assurer une gélification homogène et il est recommandé d’ajuster finement la quantité de poudre pour éviter une texture trop dure.

Farines locales et amidons

Les desserts thaïlandais recourent à plusieurs farines et amidons qui structurent la texture plus qu’ils n’apportent de goût.

La farine de riz, souvent utilisée en combinaison avec d’autres amidons, donne des pâtes souples et légèrement élastiques. La farine de tapioca, issue du manioc, apporte une texture plus transparente et très élastique, caractéristique de nombreux gâteaux en couches et de certaines boulettes. Les recettes thaï utilisent aussi la farine de riz gluant, la farine de de haricot mungo ou d’autres amidons locaux, interchangeables selon la disponibilité, pour obtenir des textures gélifiées mais fondantes.

Dans des gâteaux comme khanom chan, les proportions entre farine de riz et farine de tapioca vont déterminer l’équilibre entre fermeté, élasticité et fondant.

Racines et légumes naturellement doux

Plusieurs racines, légumes et légumineuses servent de base aux douceurs, soit réduits en purée, soit cuits dans un sirop ou un lait de coco.

Le taro, la patate douce, la citrouille, le maïs et le manioc sont fréquemment utilisés cuits et sucrés, seuls ou combinés, parfois parfumés au pandanus.  Ils peuvent être servis en morceaux dans un sirop ou une crème de coco, ou intégrés à une pâte qui sera moulée ou frite. La citrouille peut être utilisée pour sa chair ou également servir de contenant pour une crème vapeur au lait de coco. Les haricots noirs ou haricots mungo, parfois associés au riz gluant, apportent une texture dense et une douceur naturelle.

Ces ingrédients apportent une douceur naturelle et une texture dense ou légèrement farineuse, très différente de celle des crèmes à base de lait animal. Ils permettent aussi de varier les couleurs, du blanc au violet en passant par l’orange, sans colorants artificiels.

Fruits tropicaux

Les fruits tropicaux occupent une place centrale dans les douceurs thaïlandaises, sous une forme brute ou travaillée.

La mangue mûre, la banane, le durian, la coco et le jacquier interviennent soit comme élément principal, soit comme garniture associée au riz gluant, au lait de coco ou à un sirop.  Certains fruits, comme la banane, le taro ou le manioc, sont également confits dans un sirop de sucre avant d’être servis avec du lait de coco. D’autres, comme la jeune noix de coco, sont ajoutés en lamelles dans des gelées ou des soupes-desserts pour apporter de la texture.

Fleurs et aromates

Les desserts thaïlandais utilisent plusieurs aromates végétaux pour parfumer les préparations, en particulier le pandanus : ses feuilles, nouées puis infusées dans un lait de coco ou dans un sirop, apportent une note végétale nette et facilement identifiable dans les douceurs traditionnelles. Des fleurs de jasmin, fraîches ou sous forme d’eau parfumée, sont utilisées plus ponctuellement pour aromatiser certains sirops froids ou des pâtes destinées à être cuites à la vapeur.

Le pandanus fournit également une couleur verte caractéristique, obtenue par infusion ou par extraction de son jus. Le clitoria ternatea est utilisé pour produire un bleu intense ou légèrement violacé selon le pH du mélange, tandis que la roselle permet d’obtenir des teintes rouges ou rosées. Ces colorations sont intégrées aux pâtes, aux sirops ou aux gelées

Ces fleurs et aromates permettent de parfumer et de colorer les desserts sans recourir à des essences ou à des colorants artificiels.

Les grandes familles de desserts thaïlandais

La variété des douceurs thaïlandaises est considérable et il serait difficile d'établir une classification exhaustive. Nous vous proposons une typologie qui offre une première grille de lecture. Elle met en évidence les ingrédients et les techniques qui structurent les khanom wan, et permet de situer les desserts les plus courants dans des ensembles cohérents.

Desserts à base de noix de coco

La coco est au cœur d’un grand nombre de douceurs, qu’elle soit utilisée sous forme de crème, de lait, de chair râpée ou de lamelles. On retrouve ce principe dans des puddings comme khanom thuai, dans les crèmes et gelées au lait de coco, et dans des préparations moulées comme les takoh. Certaines soupes-desserts reposent également sur une base de lait de coco plus clair, dans lequel sont ajoutées des boulettes de riz gluant, comme les bua loy.

Desserts gélifiés à l’agar-agar

Les gelées à l’agar-agar constituent une famille distincte, caractérisée par une texture ferme et stable. Elles se déclinent en gelées claires, en gelées au lait de coco ou en gelées associées à des fruits frais, comme la jeune noix de coco dans wun maprao on ou la mangue dans wun mamuang. Des variations colorées, parfumées au pandanus ou aux fleurs, figurent également parmi les versions les plus courantes.

Desserts à base de riz gluant

Le riz gluant intervient dans plusieurs préparations emblématiques. Le plus connu est le riz gluant à la mangue, mais le riz gluant peut aussi être cuit dans un bambou, comme dans khao lam, ou enveloppé dans une feuille de bananier avec une banane mûre, comme dans khao tom mad. Ces desserts jouent sur la texture collante du riz et sur l’association avec des fruits ou une crème de coco.

Desserts à base de farines et amidons locaux

Cette catégorie regroupe les gâteaux préparés à partir de farines de riz, de tapioca ou d’autres amidons locaux. Le khanom chan illustre bien cette famille, avec ses couches successives et sa texture élastique. D’autres préparations, comme piak poon ou thuai fu, reposent sur des pâtes cuites à la vapeur, dont la consistance varie selon la proportion de farines utilisées.

Desserts à base de légumes, racines et légumineuses

Les racines et certaines légumineuses sont intégrées à de nombreuses douceurs. Le taro, la patate douce, le manioc ou la citrouille sont cuits dans un sirop ou un lait de coco, ou incorporés à une pâte avant cuisson. Les haricots noirs ou haricots mungo peuvent être servis dans une crème de coco ou mélangés à du riz gluant. Ces ingrédients apportent des textures denses et une douceur naturelle.

Desserts à base de fruits tropicaux

Les fruits tropicaux sont très présents dans les douceurs thaïlandaises. Ils peuvent être servis en morceaux dans un sirop, cuits à la vapeur ou associés à du lait de coco. Certaines préparations, comme le durian au lait de coco, reposent entièrement sur le fruit, tandis que d’autres l’intègrent comme garniture ou élément central dans un ensemble plus large.

Desserts à base d’œufs (héritage portugais)

Cette famille regroupe les desserts influencés par la présence portugaise à Ayutthaya. Ils sont élaborés à partir de jaunes d’œufs cuits dans un sirop, comme foi thong, thong yip ou thong yot. Leur texture, leur couleur et leur méthode de préparation les distinguent nettement des autres douceurs thaïlandaises, majoritairement végétales.

Desserts frits

Certaines douceurs sont préparées par friture, notamment la banane, la patate douce ou le taro. Elles sont généralement consommées comme encas plutôt que comme dessert au sens occidental. Leur texture extérieure croustillante contraste avec l’intérieur moelleux ou fondant, ce qui en fait des préparations très courantes dans les marchés.

Desserts glacés et boissons-desserts

Les desserts glacés et les boissons-desserts constituent une catégorie à part. La glace pilée servie avec des sirops et toppings, comme nam khaeng sai, ou les nouilles vertes au lait de coco de lod chong, sont représentatives de cette famille. Les glaces artisanales à la noix de coco complètent cet ensemble, souvent consommé pour se rafraîchir plutôt que pour conclure un repas.

Les techniques traditionnelles de préparation

La cuisson vapeur

La cuisson vapeur est l’une des techniques les plus courantes dans la préparation des douceurs thaïlandaises. Elle permet d’obtenir des textures souples et aérées, typiques des gâteaux de riz ou de farine fermentée. Des desserts comme khanom thuai fu, avec sa structure légèrement soufflée, ou khanom kluai, préparé à partir de banane et de farine de riz, en sont des exemples représentatifs. Cette méthode assure une cuisson uniforme et préserve la couleur naturelle des ingrédients, sans coloration ni croûte.

La cuisson dans le sirop

La cuisson dans un sirop de sucre est courante pour les desserts aux œufs hérités de la tradition portugaise, mais aussi par exemple pour certaines préparations à base de légumes racines tels que le manioc. Les ingrédients sont cuits doucement jusqu’à absorption partielle du sirop, ce qui préserve leur forme tout en leur donnant une texture fondante. Les sirops peuvent être clairs ou parfumés, selon qu’ils sont destinés à rester visibles ou à être intégrés ensuite à une crème de coco.

La cuisson dans des enveloppes naturelles

Plusieurs douceurs sont cuites dans des enveloppes végétales, principalement des feuilles de bananier ou des tronçons de bambou. La feuille de bananier maintient la forme des préparations tout en leur apportant un parfum végétal doux, comme dans khao tom mad, où le riz gluant est enveloppé puis cuit à la vapeur. Le bambou, utilisé pour khao lam, permet une cuisson lente et régulière du riz gluant dans une matrice fermée, qui concentre les saveurs.

Les gelées à l’agar-agar

Les gelées réalisées à l’agar-agar se distinguent par une texture ferme et nette qui ne ressemble pas à celle de la gélatine animale. L’agar-agar est porté brièvement à ébullition afin d’activer la gélification, puis retiré du feu pour éviter une consistance trop dure. Sa stabilité à température ambiante et sa capacité à maintenir des formes précises expliquent son usage dans les gelées décoratives, les gelées de fruits ou les gelées au lait de coco.

La friture légère

Certaines douceurs reposent sur une friture légère, principalement pour des encas sucrés vendus sur les marchés. Les bananes, la patate douce ou le taro sont découpés, enrobés et frits jusqu’à obtenir un extérieur croustillant. Ce mode de préparation met l’accent sur le contraste entre la croûte et la texture intérieure, et s’inscrit davantage dans la catégorie des snacks sucrés que dans celle des desserts servis en fin de repas.

Les desserts d’influence étrangère et leur rôle symbolique

Certaines douceurs thaïlandaises trouvent leur origine dans des échanges anciens avec d’autres cultures, en particulier portugaise et chinoise. Intégrées depuis longtemps au paysage culinaire local, elles occupent aujourd’hui une place importante dans les célébrations, où leur forme, leur couleur ou leur texture sont associées à des valeurs symboliques précises.

Influence portugaise

L’influence portugaise apparaît à Ayutthaya au XVIIᵉ siècle et se manifeste principalement dans les desserts à base de jaunes d’œufs. Des douceurs comme foi thong, thong yip ou thong yot sont préparées à partir de jaunes battus puis cuits dans un sirop. Si la méthode rappelle certaines préparations portugaises de l’époque, les versions thaïlandaises ont été adaptées aux sucres locaux et aux techniques de cuisson traditionnelles. Leur couleur jaune, considérée comme faste, leur a rapidement conféré un rôle symbolique. Elles sont offertes lors des mariages, des cérémonies religieuses ou des fêtes familiales pour exprimer des souhaits de longévité, de prospérité et de réussite.

Influence chinoise

Les communautés chinoises installées en Thaïlande ont également introduit plusieurs douceurs devenues incontournables lors des célébrations du Nouvel An. Le kanom kheng, gâteau de riz gluant consommé à cette période, symbolise la cohésion familiale et la continuité. Le kanom thien, autre préparation gluant enveloppée, est associé à des souhaits de prospérité. Ces douceurs, issues de techniques différentes de celles utilisées dans les khanom wan traditionnels, s’intègrent au paysage festif thaïlandais, où elles sont préparées en grandes quantités pour être offertes à la famille et déposées en offrande lors des rites du Nouvel An destinés aux ancêtres.

Continuité et intégration dans les pratiques locales

Qu’elles soient d’origine portugaise ou chinoise, ces douceurs ont été intégrées au fil du temps dans les pratiques culturelles thaïlandaises. Elles coexistent avec les desserts locaux et participent à la dimension rituelle et symbolique de nombreuses célébrations.

Pour aller plus loin

Notre livre consacré à la cuisine vegane propose une sélection de douceurs reposant sur des ingrédients purement végétaux.

Le blog présente également une section dédiée aux desserts, avec des recettes variées qui ont pour point commun d’être accessibles, rapides à préparer et fondées sur des produits du quotidien, en contraste avec certaines préparations traditionnelles plus longues à réaliser.

Vous pouvez également apprendre à réaliser ces deserts et de nombreuses autres préparations lors de nos cours de cuisine à Koh Samui.

Cet article est conçu pour vous accompagner dans la découverte des douceurs thaïlandaises. Si vous souhaitez approfondir certains points ou poser des questions, n’hésitez pas à nous écrire ou à laisser un commentaire sous ce post de blog. Nous vous répondons toujours avec plaisir.

La cuisine thaï végane

THB 190.00

Acheter