Nam prik : comprendre cette famille de recettes thaïlandaises
- InFusion
- 6 déc. 2025
- 7 min de lecture
Qu’est-ce qu’un nam prik
Le nam prik est une famille de recettes paradoxale. Il s’agit de l’une des catégories culinaires les plus populaires de toute la Thaïlande, omniprésente dans l’alimentation quotidienne, mais qui reste pourtant largement inconnue à l’étranger. Pour la plupart des voyageurs internationaux, elle demeure invisible. Seules certaines régions, notamment le Nord autour de Chiang Mai et, dans une certaine mesure, Bangkok, offrent une véritable porte d’entrée vers ces préparations très ancrées dans les traditions locales.
À Chiang Mai, par exemple, il n’est pas rare de voir le nam prik ong ou le nam prik num figurer à la carte de restaurants situés dans le centre historique, fréquentés à la fois par les Thaïlandais et par les visiteurs internationaux. C’est d’ailleurs une particularité presque unique de cette ville. Dans la majorité du pays, et a fortiori dans les lieux très touristiques, les nam prik apparaissent beaucoup plus rarement dans les menus. Ils sont plutôt vendus dans les marchés, parfois sur des stands spécialisés qui proposent plusieurs recettes côte à côte ainsi qu’une variété de garnitures.
Une autre raison qui explique que le voyageur passe souvent à côté de cette famille culinaire est son intensité aromatique et pimentée. Beaucoup de nam prik contiennent des éléments fermentés ou des aliments salés à fort umami, peu courants dans la cuisine occidentale. De plus, mis à part quelques préparations du Nord, de nombreux nam prik sont extrêmement piquants pour des palais occidentaux. Combiné au fait qu’il s’agit d’un type de plat peu familier, cet aspect peut décourager la découverte.
Ce serait pourtant dommage. Derrière le nam prik se cache l’une des traditions culinaires les plus authentiques et les plus expressives de la cuisine thaï. Préparées à partir d’ingrédients simples, souvent pilés au mortier, ces sauces pimentées se distinguent par leur variété, leur ancrage régional et leur richesse gustative. Elles sont en outre faciles à préparer à la maison, à condition d’en comprendre la structure.
Le but de cet article est d’expliquer ce qui caractérise les nam prik, qu’il s’agisse de leurs ingrédients, de leurs techniques ou de leur rôle dans les repas thaïlandais. Nous verrons aussi comment ces préparations s’articulent avec leurs accompagnements et comment les reproduire facilement chez soi. Il s’agit d’une introduction générale qui sera enrichie au fil du temps, à mesure que de nouvelles recettes seront publiées sur le blog.
Les caractéristiques communes des nam prik
Malgré une grande diversité régionale, les nam prik partagent une structure technique et aromatique remarquablement stable. Cette cohérence permet d’identifier clairement la famille, même lorsque les ingrédients principaux varient. Voici les éléments communs qui ressortent de manière récurrente.
Une base aromatique rôtie ou grillée
Dans de nombreuses recettes, la construction du goût commence par des ingrédients rôtis à sec ou grillés. Les éléments concernés sont principalement les piments, échalotes et ail. Cette étape sert deux objectifs :
adoucir l’intensité brute de l’ail et de l’échalote
développer des notes fumées et douces qui participent à la signature aromatique du nam prik
D'autres nam prik reposent sur des ingrédients aromatiques frits. Au total, on trouve quasiment toujours une partie des ingrédients dont le goût est relevé par une cuisson.
Un travail au mortier pour structurer la texture
Toutes les recettes traditionnelles reposent sur le mortier, qui permet d’obtenir
soit une pâte lisse
soit une texture plus grossière et fibreuse
soit une combinaison entre des ingrédients de base qui sont pilés jusqu'à obtention d'une pâte lisse et d'autres ingrédients qui sont par exemple émiettés ou hachés plus ou moins grossièrement.
Le pilage n’est jamais anecdotique. Il joue un rôle déterminant dans la libération des huiles essentielles des piments et d'autres ingrédients de base, dans l’intégration par exemple de la pâte de crevettes, et dans l’obtention d’une pâte plus ou moins rustique. C’est une caractéristique structurelle de la famille nam prik.
La présence d’un fermenté ou salé à fort umami
S'agissant des ingrédients fermentés, citons tout d'abord la pâte de crevettes, appelée kapi en thaï. C’est l’un des ingrédients fermentés les plus courants dans les nam prik. Elle apporte une salinité profonde et des arômes très marqués. D'autres ingrédients fermentés peuvent être intégrés, bien qu'ils soient moins répandus, tels que le poisson fermenté pla ra. Il est en revanche courant d'assaisonner les nam prik avec de la sauce poisson qui, elle aussi, à la base, est fermentée.
Par ailleurs, la constante des nam prik est d'intégrer des aliments salés à fort umami. Comme on vient de le voir, c'est le cas des ingrédients fermentés traditionnels mais cet umami puissant peut aussi être apporté par d'autres ingrédients salés, souvent d'ailleurs combinés avec les précédents. Parmi eux, les crevettes sèches ou poissons séchés sont courants mais certains nam prik intègrent des éléments beaucoup plus exotiques tels que la punaise d'eau géante, appelée en thaï mengda.
Une dimension piquante toujours présente
Le piment intervient dans toutes les recettes, sous une forme ou une autre
piments oiseaux frais ;
piments oiseaux secs ;
flocons de piment ;
piments doux frais ;
piments de Cayenne frais ou secs ;
une combinaison de différentes variétés de piments.
Doux et aigre : des dimensions secondaires mais structurantes
Dans les nam prik, les saveurs douce et acide complètent souvent le salé et le piquant, mais elles restent toujours présentes à faible intensité. La douceur peut provenir des ingrédients eux-mêmes ou d’un léger assaisonnement, et sert surtout à adoucir la force du piment ou la profondeur umami. L’acidité, généralement issue du jus de citron vert ou du tamarin, intervient avec parcimonie pour apporter de la fraîcheur et équilibrer l’ensemble, sans jamais définir la personnalité du plat.
En pratique, la majorité des nam prik sont avant tout salés et piquants, certains adoptent un profil salé, piquant et légèrement sucré, et un nombre plus restreint relèvent d’un profil salé, piquant et légèrement aigre-doux. Ces nuances permettent d’ajuster la texture et l’équilibre du plat tout en conservant la structure gustative caractéristique de cette famille de recettes.
Un service systématique avec légumes, riz et garnitures
Le nam prik est au centre du repas. La sauce constitue le point d’ancrage du plat et les accompagnements sont organisés autour d’elle. Légumes crus, légumes cuits, riz et garnitures créent un ensemble construit pour être mangé avec la pâte pimentée. Chaque élément apporte une texture ou un contraste qui complète la sauce. Le nam prik n’est donc pas un condiment ajouté en marge, mais une préparation centrale servie avec plusieurs éléments neutres ou peu assaisonnés.
Les nam prik sont très différents les uns des autres mais on retrouve des constantes dans les accompagnements :
des légumes crus, souvent choisis pour leur légère amertume qui répond bien au piquant de la sauce, tels que les petites aubergines ou les gombos
des légumes cuits, généralement à la vapeur, servis sans sel et sans assaisonnement pour laisser le nam prik porter l’essentiel de la saveur
du riz
Le riz et les légumes constituent la base neutre qui permet de mettre en valeur la puissance aromatique de la sauce.
Les garnitures protéinées varient selon la nature de la préparation. Les nam prik à dominante végétale sont fréquemment servis avec un poisson grillé ou cuit à la vapeur, tandis que ceux contenant déjà une proportion importante de protéines animales s’accompagnent plutôt d’éléments plus modestes. Parmi les accompagnements traditionnels, on trouve de la couenne de porc frite dans le Nord, des œufs durs, ainsi que l’omelette à l'acacia Senegalia penata, consommée notamment dans la Plaine Centrale.
La plupart de ces accompagnements sont peu ou pas assaisonnés : ils sont conçus pour équilibrer la force, l’umami et l’intensité du nam prik sans interférer avec son goût. On ne trouve pas d’équivalent dans la cuisine française, mais on pourrait évoquer, à titre comparatif, la logique de l’aïoli provençal où plusieurs ingrédients neutres ou peu assaisonnés sont rassemblés autour d’une sauce unique et structurante. Pour l’aïoli, le plat n’existe véritablement qu’à travers la sauce qui le compose.
Le principe des nam prik est le même à une exception près, la pâte de piment rôtie, appelée nam prik pao, qui est à la base de nombreux autres plats tels que des salades, soupes, plats sautés ou riz sautés. Le nam prik pao est non seulement une sauce piquante qui peut être servie avec des accompagnements mais elle est aussi à la base de nombreuses salades, soupes et plats sautés. C'est un des assaisonnements les plus importants de la cuisine thaïlandaise. Beaucoup plus à la marge, on retrouve quelques plats à base de nam prik comme le riz sauté de la Plaine Centrale appelé khao pad nam prik long rueua.
Une préparation facile à recréer à la maison
De nombreux nam prik sont simples à préparer. Ils reposent sur des gestes accessibles comme rôtir, piler ou sauter brièvement les ingrédients avant d’ajouter l’assaisonnement. Les éléments de base, tels que l’ail, les échalotes ou les piments, se trouvent facilement en supermarché. Une fois la pâte réalisée, chacun peut choisir les accompagnements qu’il souhaite, qu’il s’agisse de légumes crus, de légumes cuits ou de poissons grillés.
Vous trouverez sur notre blog une petite sélection de nam prik faciles à reproduire chez vous.
Pour aller plus loin
Pour ceux qui souhaitent explorer davantage cette famille culinaire, notre livre Viandes, poissons et sauces piquantes propose une sélection de nam prik représentatifs de différentes traditions thaïlandaises. Le livre consacré à la cuisine du Nord de la Thaïlande en présente également plusieurs variantes, dont certaines rarement décrites dans la littérature culinaire.
Il est aussi possible d’apprendre à préparer un nam prik lors de nos cours de cuisine à Koh Samui. Nous montrons comment structurer la pâte, choisir les accompagnements et adapter l’intensité du plat selon ses préférences.
Cet article a été conçu pour vous aider à mieux comprendre cette famille de recettes. Si vous avez des questions, vous pouvez nous écrire ou commenter directement ce post de blog, nous répondons toujours avec plaisir.
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