Pad mee korat, le pad thaï épicé de l'Isan
- 3 févr.
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Pad mee korat, une variation régionale autour du pad thaï
Le pad mee korat, littéralement nouilles sautées de Korat, est une spécialité de Nakhon Ratchasima, communément appelée Korat, dans l’Isan. Ce plat est souvent surnommé le pad thaï de Korat, non pas parce qu’il s’agirait d’une version canonique du pad thaï, mais parce qu’il en partage plusieurs invariants techniques et gustatifs. On y retrouve en effet une cuisson au wok, des nouilles de riz cuites par absorption, et un assaisonnement construit autour d’un équilibre aigre-doux-salé.
Cette recette s’inscrit pleinement dans les variations régionales du pad thaï, telles qu’elles sont abordées dans notre article de référence consacré aux pad thaï et à leurs déclinaisons. Elle illustre la manière dont une même logique culinaire peut être adaptée à un contexte local, ici celui de l’Isan, tout en conservant son identité de plat de nouilles sautées.
Le pad mee korat se distingue toutefois par un profil gustatif plus concentré et plus marqué. Il est généralement plus sucré et nettement plus sombre en couleur. Cette teinte caractéristique, rouge ou brune, provient de l’utilisation de sauce soja noire combinée à une quantité notable de flocons de piment, et rend ce plat immédiatement identifiable. Ce pad mee korat est parfait pour tous les amateurs de pad thaï désireux de découvrir une des expressions régionales de ce plat emblématique.
Recette du pad thaï de Korat
Pad mee korat - ผัดหมี่โคราช - Pour deux personnes
Ingrédients
Sauce aigre-douce :
1 à 2 cuillères à soupe d'huile
20 g d'échalotes, tranchées
1 cuillère à soupe de sucre de coco
1 cuillère à soupe de grains de soja fermentés (tao jiao – เต้าเจี้ยว)
1 cuillère à soupe de sauce poisson
2 cuillères à soupe de jus de tamarin
Une à deux cuillères à soupe de flocons de piment, selon l'appétence pour le goût piquant
Nouilles sautées :
1 à 2 cuillères à soupe d'huile
150 g de filet mignon de porc, tranché fin
1 cuillère à café de sauce soja noire
125 ml de bouillon de poulet
150 g de nouilles de riz souples (semi-sèches)
50 g de germes de haricot mungo
20 g de ciboule, coupée en longueurs de 3 cm
Servir avec des flocons de piment et des quartiers de citron vert
Préparation
Préparer la sauce aigre-douce
Chauffer l'huile. Faire revenir les échalotes et le sucre jusqu'à ce que la préparation commence à caraméliser.
Ajouter les grains de soja fermentés, la sauce poisson, le jus de tamarin et les piments. Mélanger constamment pendant une minute à feu doux et retirer du feu.
Réserver.
Préparer les nouilles sautées
Chauffer l'huile et faire sauter le porc jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 70%. Retirer du wok et réserver.
Verser le bouillon et les nouilles dans le wok. Mélanger constamment jusqu'à ce que la moitié du liquide soit absorbé. Ajouter le porc et la sauce soja noire. Mélanger constamment jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé.
Goûter pour vérifier la cuisson des nouilles et ajuster l'assaisonnement. Ajouter les germes de haricot mungo et la ciboule. Mélanger à nouveau.
Transférer sur un plat de service et déguster aussitôt, accompagné de flocons de piment et de citron vert.
Pour aller plus loin autour des variations du pad thaï
Pour découvrir la forme la plus répandue du plat, vous pouvez consulter la recette du pad thaï traditionnel, présentée dans ses deux méthodes de préparation, pad thaï frais et pad thaï en sauce.
Si les déclinaisons régionales du pad thaï vous intéressent, découvrez également le pad mee kati du Sud de la Thaïlande, une version du pad thaï intégrant du lait de coco.
Cette recette figure dans notre livre consacré aux Pad Thaï, nouilles et riz, et elle est également abordée lors de nos cours de cuisine thaï à Koh Samui, où ces différences de textures, d’assaisonnements et de gestes prennent tout leur sens en pratique.
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