Pad mee kati, le pad thaï du Sud de la Thaïlande
- 3 févr.
- 3 min de lecture
Pad mee kati, le pad thaï au lait de coco
Si vous aimez le pad thaï, vous adorerez découvrir cette version du Sud de la Thaïlande. Il s'agit d'une préparation apparentée au pad thaï mais plus confidentielle. Elle reprend les mêmes fondamentaux tout en les adaptant aux produits et aux goûts régionaux : elle est appelée pad mee kati.
Cette recette, surnommée le pad thaï du Sud, est réalisée avec des vermicelles de riz cuits par absorption, une sauce aigre-douce, et une base aromatique proche de celle du pad thaï classique. Sa particularité réside dans l’ajout de lait de coco, qui apporte douceur et richesse à l’ensemble.
On y retrouve les invariants des pad thaï tels que décrits dans notre article de référence consacré à cette famille de plats : cuisson au wok, équilibre aigre-doux-salé, nouilles comme élément structurant, garnitures fraîches ajoutées en fin de cuisson. La présence du lait de coco modifie toutefois l’équilibre, ce qui explique l’importance des accompagnements acides et croquants, comme la mangue verte râpée, servis au moment de la dégustation.
Recette du Pad Thaï du Sud de la Thaïlande
Pad mee kati - ผัดหมี่กะทิ - Pour deux personnes
Ingrédients
Sauce aigre-douce :
3 piments de cayenne secs, tiges et graines ôtés
3 piments oiseaux secs (optionnels si vous ne mangez pas piquant)
50 g d'échalotes
250 ml de bouillon de poulet
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
1½ cuillère à soupe de sauce poisson
1 cuillère à soupe de sucre de coco
2 cuillères à soupe de jus de tamarin
Nouilles sautées :
2 cuillères à soupe d'huile
250 g de gambas, décortiquées, déveinées
50 g de tofu, coupé en dés
Sauce aigre-douce (voir ci-dessus)
100 ml de lait de coco
100 g de vermicelles de riz sèches
20 g de ciboule chinoise (ciboule d'ail), coupée en longueur de 3 cm
En accompagnement : concombre tranché, germes de haricots mungo, flocons de piment séché, tranches de citron vert, mangue verte râpée et cacahuètes non salées, rôties à sec, grossièrement concassées
Préparation
Préparer la sauce aigre-douce.
Mixer au robot, jusqu'à homogénéité : piments, échalotes et bouillon.
Cuire la sauce, à feu très doux, pendant environ dix minutes. La sauce doit réduire de moitié.
Ajouter l'assaisonnement : sel, sauce poisson, sucre, tamarin et sauce aux huîtres. Bien mélanger puis goûter afin d'ajuster l'assaisonnement. La sauce doit être douce et salée, avec une légère pointe d'acidité.
Retirer du feu et réserver.
Préparer les nouilles sautées.
Chauffer l'huile puis faire sauter les gambas et le tofu jusqu'à ce que les gambas soient cuites à 70%. Retirer de la poêle et réserver.
Cuire les vermicelles dans la sauce aigre-douce et le lait de coco jusqu'à ce que le liquide soit absorbé aux trois quarts. Ajouter les gambas et le tofu puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé.
Incorporer la ciboule puis retirer du feu.
Transférer sur une assiette de service. Garnir avec les accompagnements.
Pour aller plus loin autour du pad thaï
Si vous souhaitez découvrir la forme la plus répandue du plat, vous pouvez également consulter la recette du pad thaï traditionnel, présentée dans ses deux méthodes de préparation, pad thaï frais et pad thaï en sauce, qui constituent aujourd’hui les pratiques les plus courantes.
Pour explorer les déclinaisons régionales, une autre version mérite l’attention, le pad thaï de Korat, issu de l’Isan, dont la structure diffère sensiblement tout en conservant l’équilibre aigre-doux-salé caractéristique des nouilles sautées thaïlandaises.
Cette recette de pad mee kati, surnommée pad thaï du Sud, figure dans notre ouvrage dédié à la cuisine du Sud de la Thaïlande.
Enfin, ces différentes versions du pad thaï sont également abordées lors de nos cours de cuisine thaï à Koh Samui, qui permettent de comprendre concrètement les gestes, les textures et les équilibres propres aux nouilles sautées, au-delà des recettes.
Commentaires